李祥锴（左）和王泽民检测啤酒嘌呤含量。受访者供图

■本报记者 叶满山

近年来，随着人们健康意识的增强，高尿酸血症及痛风患者的饮食选择备受关注。传统啤酒因含有较高嘌呤物质，常被列为“禁忌饮品”。

兰州大学环境微生物课题组的一项研究为啤酒爱好者带来了福音。他们通过益生菌后发酵技术，成功将啤酒中的嘌呤含量降低超40%，并开发出具有独特果香与健康益处的“浆水啤酒”。目前，该产品已实现规模化量产，为高尿酸人群提供了新的选择。近日相关论文发表于《食品科学与人类健康》。

益生菌“吃掉”嘌呤

啤酒中的嘌呤物质主要来源于麦芽，包括嘌呤核苷和游离嘌呤碱基，过量摄入会导致尿酸升高，进而引发痛风或肝肾损伤。

传统啤酒发酵过程中，酿酒酵母虽能吸收部分游离嘌呤碱基，但对嘌呤核苷的降解能力有限。兰州大学教授李祥锴团队从西北传统发酵食品“浆水”中分离出一株名为GR-5的乳酸片球菌，发现其能高效降解嘌呤核苷。

他们研究的创新点在于“二次发酵”工艺，即在啤酒主发酵（由酿酒酵母完成）结束后，加入GR-5菌株进行为期2天的后发酵。

实验数据显示，这一工艺使啤酒中的嘌呤核苷含量降低约80.15%，总嘌呤含量从77.83毫克/升降至45.21毫克/升，降幅达41.92%。更关键的是，GR-5在代谢过程中上调了嘌呤补救途径基因，将降解产物转化为腺嘌呤、黄嘌呤等物质，进一步减少了尿酸前体的积累。

“这一技术相当于在啤酒中添加了‘生物过滤器’，GR-5菌株像‘清洁工’一样精准清除嘌呤。”课题组青年研究员季晶解释道。

低嘌呤啤酒的“双重升级”

除了降低嘌呤含量，研究团队还通过代谢组学和风味分析技术，揭示了GR-5发酵对啤酒品质的全面提升。

通过顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术，研究人员在GR-5发酵啤酒中检测到136种挥发性风味物质，其中13种显著上调。例如，2-壬醇、9-癸烯酸乙酯等物质赋予啤酒浓郁的果香，而二氢-5-戊基-2-呋喃酮则带来桃香、椰香等独特气息。与此同时，传统啤酒中可能产生的不悦气味，如二甲基硫醚的“熟卷心菜味”显著降低。

“GR-5发酵后的啤酒酸度适中，其pH值稳定在3.5，类似巴西Catharina酸啤酒的风味，更符合现代消费者对清爽口感的需求。”论文第一作者、兰州大学博士生王泽民表示。

动物实验进一步验证了GR-5发酵啤酒的生理益处。研究团队以小鼠为模型，模拟人类高尿酸血症状态，发现饮用含活菌 GR-5 的啤酒组较对照的普通啤酒组血清尿酸水平降低 40.28%，同时改善肝肾指标，如肌酐、尿素氮水平出现下降。此外，GR-5通过调节肾脏尿酸合成酶和NLRP3炎症通路，抑制了啤酒诱导的炎症因子的升高。

“这意味着，GR-5不仅减少了尿酸生成，还可能通过肠道-肾脏轴促进尿酸排泄，形成双重保护机制。”兰州大学副教授令桢民指出。

“我们通过基因组测序和代谢工程手段，优化了菌株的发酵性能，使其更适应工业化生产。”李祥锴介绍。

首批“浆水啤酒”上市后，迅速在健康消费群体中引发热议。消费者王先生表示：“以前喝啤酒总担心痛风，现在有了低嘌呤选项，口感更丰富，真的很惊喜。”据悉，团队正在开发更多风味型低嘌呤啤酒，并探索益生菌在功能性食品中的广泛应用。

“科学研究的价值在于服务民生。”李祥锴表示，“未来，我们希望将浆水益生菌技术推广至全球，让传统智慧焕发新生机。”

相关论文信息：

https://doi.org/10.26599/FSHW.2025.9250729