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本报讯 科学家发现，微生物群落能通过发酵可可豆，复制出高品质巧克力的风味特征，从而有望帮助提升醇正风味巧克力的工业化生产。相关研究8月18日发表于《自然-微生物学》。

巧克力的独特风味取决于可可豆的发酵。葡萄酒、奶酪或面团在发酵时会加入特定微生物来提炼风味，但与这种发酵方式不同，可可豆是自然发酵。人们一直不了解参与发酵过程的微生物，而可可豆的风味特色与产豆农场的位置密切相关，这也带来了巧克力参差不齐的品质和风味。

英国诺丁汉大学的Gabriel Castrillo和同事对哥伦比亚3个可可农场的发酵可可豆进行了基于DNA测序的分析。他们在安蒂奥基亚省的一个农场发现，一种独特的微生物群落驱动了典型的发酵过程，从而形成了更醇正的风味，这也得到了职业品尝师的验证。利用这些测序数据，作者确定了该发酵过程中微生物间的相互作用和代谢通路。这让他们设计出一个明确的细菌和真菌微生物群落，并在实验室条件下复制出巧克力的醇正风味，这也得到了同一批职业品尝师和巧克力代谢物分析的验证。

研究者表示，进一步研究有望指导工业发酵剂的设计，让巧克力风味不再受到地理位置的限制。（冯维维）

相关论文信息：

https://doi.org/10.1038/s41564-025-02077-6