■金涛

【正是中国人餐饮业的兴起，也刺激了秘鲁农业结构的改变，秘鲁种植了多种多样的从中国引进的蔬菜，如荷兰豆、黄瓜、白菜、韭菜、芋头、大白菜、芽菜等。】

《舌尖上的中国》是一部深受好评的关于中国饮食文化的纪录片。我一直想给摄制组提个建议：谈中国美食，发掘中国的饮食文化，不仅需要追根溯源，在中国乡土上寻找各种美食的发祥地（这无疑是十分重要的），除此之外，视野还可以再扩大些，可以到周边国家，甚至世界各地去追踪中国饮食文化的传播，以及它对当地饮食的影响。

民以食为天，文化的传播交流是多层次的。中国饮食在海外的传播，首先会想到东京的“中国料理”，或旧金山唐人街的中餐馆，这都是很有名的中华饮食文化在海外的代表，背后都有一部深厚、生动的发展史。要谈及中国饮食文化传播，可不能漏掉远在南美洲的秘鲁。大洋彼岸这个遥远的曾经是印加帝国的文明古国，怎么会受到中国饮食文化的影响，这本身就是人类文明史的一个有趣的现象。

30多年前——说起来，真有点“白头宫女在，闲坐说玄宗”的况味——我去了一趟秘鲁，在首都利马以及特鲁希略、卡亚俄等地呆了些日子。后来在一篇文章提到：“秘鲁的官方语言是西班牙语，但是由于华侨带来的东方文化的影响，外来的汉语已经渗透到西班牙语的词汇中，如中国饭馆称为中国‘吃饭’，许多蔬菜和食品如葱、姜、白菜、蒜，甚至中国人食用的馄饨等，西班牙语的发音也完全同汉语一样……”当时我发现，在利马街头，尤其是唐人街，中国饭馆大招牌上都有醒目CHIFA（读音即是广东话“食饭”）。由于时间匆忙，没去深究这一现象背后很多故事，只是知道秘鲁是美洲的中国移民最多的国家，几万中国劳工来到秘鲁的庄园，从事棉花、甘蔗种植，开采鸟粪作肥料，用汗水和生命发展了秘鲁的农业，也无意中将中国传统食文化传播到秘鲁城乡。这是一百多年前清末发生的事。

这一桩历史公案对我而言，已是逐渐消逝的如烟往事，不料世间真有无巧不成书的事。也许我与秘鲁有点缘吧，今年清明过后，我从故乡回到北京，有一天又去逛农贸市场旧书摊，居然遇到一本无人问津的宝贝。说它是宝贝一点也不夸张，这不是国内正式出版物，而是秘鲁大使馆印制的一本厚重的出版物，大16开，精装，264页，书名为《秘鲁中餐馆历史及食谱》，玛丽艾拉巴尔比著，秘鲁共和国驻华使馆翻译出版于2013年。该书分两部分，第一部分为历史，共35章。第二部分为食谱，共4章，一为“前辈们的食谱”，二为“秘鲁人最喜欢的一些中国食谱”，三是“利马市著名中餐馆的食谱”。最好玩的是第四章“中国驻秘鲁大使馆的食谱”，别开生面！

秘鲁驻华大使贡萨洛·古铁雷斯在书的序言中特别指出：“十分之一的秘鲁人有中国血统，而这恰恰就是秘鲁是拉美国家中拥有最多中国文化体现的真实佐证。”查有关资料，秘鲁人口数量为30946000人（2013年），十分之一就是300万！他提到：“从大概一百年前至今，我们秘鲁人早已习惯了在我们丰富的美食中有熟悉的Chifa（与‘棋法’音近）的味道。Chifa这个被秘鲁人广泛使用的词，是指‘秘鲁中餐’，也引申到泛指所有供应这种菜品的餐厅。”（Chifa这个词来自广东话或客家话“食饭”。2012年，秘鲁人消费东方美食约10亿美元。）

作为一种文明传播现象，中国饮食文化在秘鲁盛行，与历史发生的文化交流不同。它不像丝绸之路因贸易通商导致的文化交流，也不是十字军东征随军事征讨产生的文明碰撞，而是通过我称之为屈辱的方式，无意中促成了中国饮食文化落户美洲。

这个历史事件发生于19世纪中期，即1849年至1874年之间，约9万名中国劳工因饥荒贫穷被迫离开故土（大部分来自广东农村），漂洋过海来到秘鲁。他们大部分在庄园从事农业，也有的从事铁路建设，开采鸟粪以及家务。中国苦力在严格管控下从事奴隶般的繁重劳动，没有人身自由，契约期通常8年。书中有一张珍贵的老照片——秘鲁北部甘蔗种植园的苦力，这个年迈的中国劳工满脸沧桑，衣衫褴褛，一只手提着一个瓦罐，可能是盛水或食物，另一只手拎着很像葫芦的容器。但令人触目惊心的是，他套着脚镣，绳索挂在脖子上。在他身后是砍倒的收获的甘蔗，堆成小山。写到这里，我难以控制心中悲愤，这些中国苦力以他们的汗水和生命振兴了秘鲁的农业，但他们过的却是奴隶的生活，如同运到美国种棉花的黑奴！

几万中国劳工离乡背井来到秘鲁，许多人是受骗上了贼船，从此过着非人生活。在辛劳8年解除契约后侥幸活下来的，大多进入利马及沿海城市，也有进入安第斯山区或大森林。他们没有别的技能，不懂西班牙语，做生意没本钱，除了继续出卖劳动力，他们中相当多的人从事新行业，即本小利薄的小饭馆。这种小饭馆非常简陋，价格低廉，经济实惠，加上食物别具风味，因而受到生活在底层的秘鲁大众青睐。对于远离故国的中国移民，在异国他乡的小饭馆里，品尝几种家乡菜，喝一杯苦酒，也是满足乡愁的一种排遣吧。

中国餐饮业兴起，刺激了秘鲁农业结构改变，秘鲁种植了多种多样从中国引进的蔬菜，如黄瓜、白菜、韭菜、芋头、大白菜、芽菜等。市场的需求激励了中国饮食不可缺乏的烹饪材料，如酱油（秘鲁人称siyao，即粤语的“豉油”）和各种腌制食品，包括松花蛋、冬菇、腐乳、梅干菜及面粉、米粉的大量进口。

时间以它的坚韧和耐性，开始改变秘鲁人的舌尖和味蕾，也改变了他们的审美观。很长时期，秘鲁人对中国饮食抱有偏见，20世纪20年代以后，利马人对中国烹饪的态度改变了，中国菜从不被信任、遭受蔑视的廉价食物，变成连富人都充满兴趣。同时，唐人区经历了前所未有的繁荣。1921年末，一家杂志在报道首家中餐馆——广东餐馆开幕时这样写道：“他们在坚持不懈和勤劳的烹饪工艺中，成就了永恒的餐饮艺术。”20世纪30年代，去中餐馆用餐已成为时尚。秘鲁的一些美食家甚至说：“是中国人教会了我们如何科学又艺术地饮食。”

作者为此无比感慨地说：“中国美食在秘鲁的发展使得那些在150年前到来的中国移民继续延续他们的文化和习俗，从而形成一个强大的凝聚力。另外，在秘鲁，中餐馆从1920年以来使得秘鲁人和中国人建立了和谐的关系。多亏了他们，改变了秘鲁人之前对于亚洲人敌对和批判的目光。”

秘鲁曾经长期是西班牙的殖民地，通用语言是西班牙语，但西班牙的餐馆很少。作者指出：“这是一个独特的案例。中国移民用美食在秘鲁缓解了许多不可避免的坎坷。番茄虾仁、烤鸽子、炒米饭、馄饨汤在秘鲁的成功，比任何声称尊重其文化的讲话都更有效，也凸显了中国人对进步的渴望。”

这个见解是耐人寻味的。