作者:黄辛 来源:科学网 www.sciencenet.cn 发布时间:2018/10/15 15:47:34
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上海交大研发马铃薯特色系列产品丰富“百姓餐桌”

 

谷香扑鼻的花卷馒头、爽滑劲道的面条、蓬松酥脆的油条、柔软绵弹的面包、入口即化的曲奇、健康美味的月饼、细腻绵软的蛋糕、薯香四溢的发酵饮品……令人意想不到的是,这些丰富多样、琳琅满目的特色美食,均是以马铃薯为原料制成的主食化新产品。这些马铃薯主食化产品,则是由上海交通大学马铃薯工程技术中心及其企业合作伙伴,对接国家马铃薯主食化战略,通过不断实践、共同创新、因地制宜打造而成的系列成果。

上海交通大学马铃薯工程技术中心拥有一支由上海交通大学农业与生物学院王正武教授领衔组建的、专门从事薯类及杂粮主食化为特色的现代食品加工研究团队,在薯类淀粉和功能因子性质、加工、保鲜与储藏的基础理论及产业化领域有丰富的研究经验,获得了重大进展。

据悉,王正武团队研发出了一条健康的、本土化的马铃薯主食化新路径,使得马铃薯全粉、马铃薯泥、马铃薯淀粉等马铃薯原料,能够以灵活多样的形式添加到中国老百姓喜闻乐见的各类主食化产品中,并解决了马铃薯主食化开发中的食品质构劣变、风味不佳、产品成型困难、加工方式陈旧、产品易掺假或营养功能性差等技术难题,为中国老百姓真正打造出了一款款充满中国食品特色、接地气的马铃薯美食。

马铃薯俗称“洋山芋、山药蛋”等,在欧洲,马铃薯一直作为主粮消费,素有“第二面包”的美称。联合国粮农组织也早已将其列为世界第四大粮食作物,并有营养学家将其美称为“地下苹果”。马铃薯营养组成丰富,富含人体必需的碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维等全部七大类营养物质,且富含膳食纤维、花青素、钾元素等物质。与传统三大主粮相比,马铃薯作为主粮有其独特的优势:具有低热量、低脂肪的特点,且食用后饱腹感强,因此具有减肥的功效;含有大量膳食纤维,能使机体加快代谢,防止便秘;花青素含量高,具有抗癌功能;富含钾元素,具有降血压作用等。因此,马铃薯部分代替传统主粮可促进均衡营养和健康消费,已然成为我国人民第三次膳食营养结构升级不可忽视的一种重要农产品。

目前中国马铃薯产量已居世界第一位,但是马铃薯人均食用量低于世界平均水平。王正武表示,马铃薯在我国主要作为鲜食蔬菜直接食用,存在加工利用率明显不足的问题;市场上缺乏符合中国饮食文化的主食产品和相关的加工技术;同时也缺乏引导马铃薯主食消费的社会环境和条件。

为此,王正武团队经过近两年的技术攻关,通过应用现代食品加工技术与生物技术手段进行创新,在关键技术上取得较好突破:如以张建华副研究员负责组成的攻坚小组,从全国5个省市采集了7个老面及酒曲样品,从中筛选出适合改性马铃薯全粉的高产淀粉酶菌株,通过研究发现发酵可有效降低马铃薯全粉的粘性,并能有效提高马铃薯淀粉中直链淀粉含量,改变糊化特性。用发酵改性后的马铃薯全粉用于馒头与面条的加工,添加量可以分别达到25%与30%,且口感与普通的小麦粉馒头和面条基本一致。

吴金鸿副研究员课题组应用食品风味分析技术,解析了紫马铃薯特有风味组成,并通过风味调配技术,开发了一种具有自主知识产权的具有甜薯风味的调配型紫马铃薯香精,应用于马铃薯加工产品调控产品风味,增强产品的消费可接受度。

由钟宇、岳进等副教授负责的攻坚小组,全面分析了不同来源(黑龙江、云南、陕西)、不同品种的马铃薯粉(全粉、雪花粉、紫马铃薯粉)与小麦粉(低筋粉、中筋粉)的营养品质、加工特性、糊化及回生热力学,为后续马铃薯包子、饺子、小笼、生煎、馄饨、烧麦等主食化产品配方设计和优化提供理论指导。研究表明马铃薯粉能够提高小麦粉的吸水能力及抗老化性,但降低了粉体的粘度与亮度、加剧凝沉。

以赵大云副教授负责组成的攻坚小组,将气相色谱-燃烧炉-同位素比质谱法应用于马铃薯主食产品添加量检测,通过检测条件优化和检测数据的统计处理分析,建立了一套可快速分析测定马铃薯添加量的方法。(在馒头和面条产品中,马铃薯粉添加量0-30%范围类,原始判别和交叉验证的正确率均为100%)

同时,该团队目前已经开发了近40个具有鲜明特色的产品,并进行品尝评价,包括生鲜面 、乌冬面、馒头、年糕、花卷、发糕、肉/菜包子、蒸饺、汤团、慕斯、泡芙、芝士蛋糕、抹茶蛋糕、雪月饼、绿豆糕、酥饼类、清明果、铜锣烧、马铃薯面包、粗粮饮料等,申请了20多项发明专利。

对马铃薯所蕴含的天然植物成分和功能因子的深入研究,也将会是未来的研究热点。马铃薯中减肥、抗氧化、抗癌等生物活性成份的提取、分析与鉴定,通过细胞学及生物模型验证等手段评价功能作用及机制,同时降解和去除龙葵素等危害物质,将为消费者研发更加健康安全的马铃薯功能食品。王正武表示,未来团队将通过生物工程技术、分子生物技术及发酵工程等现代科技手段,持续改良马铃薯种薯的质量与产量、改善马铃薯相关产品的风味与口感,同时使之具有更为良好的加工性能。

 
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