本报讯（记者李晨 通讯员万青）近日，中国农业科学院农产品加工研究所谷物加工与品质调控创新团队，揭示了不同冷却速率对绿豆凉粉储藏期间老化与质构特性的调控机制。相关研究成果发表于《碳水化合物高分子》。

绿豆凉粉是传统的消暑美食，距今已有千年历史。绿豆凉粉色泽晶莹剔透，看似柔嫩，实则筋道爽滑、富有弹性。但作为一种典型的淀粉凝胶类产品，其在储存过程中易老化，导致水分析出、硬度增加，食用品质下降。

研究团队分析了不同冷却速率对绿豆凉粉在4℃储藏14天期间老化、微观结构及质构的影响，发现冷却速率显著影响绿豆淀粉凝胶的回生、质构硬度和韧性。快速冷却可以延缓回生过程，保持凝胶的柔软和弹性，而缓慢冷却则会使凝胶变硬变脆。研究还发现，绿豆淀粉凝胶的微观结构决定其宏观质地。快速冷却的凝胶具有更高的孔隙率和更松散的网络结构，有利于水分保留，并抑制回生。而缓慢冷却的凝胶则形成更紧密的网络结构，使凝胶变硬变脆。

该研究为通过物理新型加工技术，实现对淀粉基凝胶食品质地特性的精准调控提供了理论支撑。

相关论文信息：

https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.123915