论文标题：Mitigating Food Protein Allergenicity with Biopolymers, Bioactive Compounds, and Enzymes

论文链接：https://www.mdpi.com/2313-5786/4/4/16

期刊名 [Allergies] (ISSN 2313-5786)

期刊主页https://www.mdpi.com/journal/allergies

研究背景

某些食物、植物、动物或物质中含有的过敏原蛋白可引发易感人群的免疫反应。这些蛋白通常对非过敏人群无害，但可能导致过敏人群出现轻度（瘙痒、荨麻疹）至重度（过敏性休克）等各种症状。管理食物过敏最有效的策略是避免接触过敏原，包括仔细阅读食品标签、外出就餐时询问食材信息以及避免食用交叉污染的食物。免疫疗法也可用于逐渐使个体对过敏原脱敏。

Figure 1. 对过敏原或其他分子的免疫反应

文章亮点:

(1)壳聚糖、海藻酸盐和果胶等生物聚合物显示出降低食品致敏性的潜力。

(2)槲皮素、白藜芦醇、姜黄素和表没食子儿茶素没食子酸酯等多酚有望作为抗炎分子，减轻过敏反应的症状和严重程度。

(3)酶，包括胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶等蛋白酶，以及转谷氨酰胺酶等转移酶，可以通过各种机制降低蛋白质的致敏性，但还需要更多研究来优化和评估处理食品的安全性和适口性。

研究过程与结果

本文综述了蛋白质过敏，包括其流行程度、病因和症状，同时探讨了生物聚合物-致敏原和生物活性物质-致敏原的相互作用，以及修饰致敏蛋白的酶促策略。

研究总结与展望

本文探讨了通过使用生物聚合物、生物活性化合物和食品级酶处理食品来缓解食物过敏的策略。壳聚糖、海藻酸盐和果胶等生物聚合物显示出降低食品致敏性的潜力。槲皮素、白藜芦醇、姜黄素和表没食子儿茶素没食子酸酯等多酚有望作为抗炎分子，减轻过敏反应的症状和严重程度。酶，包括胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶等蛋白酶，以及转谷氨酰胺酶等转移酶，可以通过各种机制降低蛋白质的致敏性，但还需要更多研究来优化和评估处理食品的安全性和适口性。本文对通过降低食品蛋白质的致敏性来缓解过敏反应的潜在策略提供了见解。