作者:David Julian McClements 来源:《食品科学与技术》 发布时间:2022/4/28 11:33:51
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“植物肉”,像真实肉类一样烹饪可不行

 

近日,马萨诸塞大学阿默斯特分校的一个科研团队对肉类和基于植物(PB)的类似肉物的烹饪进行了研究,并定量比较了两者在外观、质地和锁水性等方面的变化,发现普通肉类的烹饪方法并不适用于“植物肉”。相关成果4月25日在线发表于ACS Food Science & Technology上。

随着科技的进步,越来越多基于大豆、小麦等成分的“植物肉”开始走进人们的生活。在本研究中,科研团队测量和比较了商用真牛肉和“植物牛肉”汉堡共10个产品,用标准化方法来量化“植物肉”在烹饪时的质量属性变化,并确定其理化属性与真实肉类产品的相似性和差异性。

在研究中,科研团队采取统一的方法,如一样的烹饪时间、一样的烹饪温度等,观察测量真实牛肉汉堡与“植物牛肉”的物理化学属性,结果发现,真实牛肉在烹饪后,其外观、烹饪损失、锁水能力和质地特征,都要优于“植物牛肉”。

比如一块名叫“终极植物汉堡”的产品,主要由豌豆蛋白、椰子油、小麦面筋等组成,烹饪后其形状比同样大小的真实牛肉缩小很多;一款名为“不可能的食物”的汉堡馅饼,由大豆浓缩蛋白、椰子油、马铃薯蛋白等组成,烹饪后其水分损失更为明显。

真实肉类和植物肉烹饪对比。 图片来自论文

科研团队对10个产品在烹饪后开展主成分分析显示,真实肉类和“植物肉”在烹饪损失和质地特性方面存在明显差异,这表明科学家们仍需进一步研究,以创造更高质量、更好特性的“植物肉”产品。(来源:中国科学报 郑金武)

相关论文信息:https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.2c00016

 
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