在广东省重点研发计划、广东省基础与应用基础研究基金等项目资助下，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所果蔬加工团队在芒果皮高值化利用研究方面取得新进展。相关成果近日发表于《碳水化合物聚合物》（Carbohydrate Polymers）。

芒果皮是芒果加工的主要副产物，富含果胶和类胡萝卜素等生物活性物质，但长期未获充分利用。研究团队提出“果胶-色素共利用”策略：先从芒果皮中提取类胡萝卜素，再将剩余残渣用于提取高酯果胶，最后以这种“同源”果胶包裹类胡萝卜素，制备水包油型乳液。

研究发现，与市售商业果胶相比，芒果皮果胶具有更低的分子量、更高的疏水性、更低的表面张力及更强的持油能力。这些特性使其能在油-水界面形成致密且稳定的界面膜，所得乳液在4℃下贮藏4周后，类胡萝卜素保留率仍超过85%，粒径和Zeta电位变化较小。

体外模拟消化实验进一步证实，经芒果皮果胶乳液包埋后，类胡萝卜素的生物可及性从游离态的10.55%大幅提升至69.62%。研究团队进一步将乳液应用于冰淇淋中，部分替代传统奶油。结果显示，随替代比例增加，冰淇淋粘度升高、融化速度显著减慢，抗氧化活性显著提升。当替代比例为50%时，冰淇淋的膨胀率与感官评分达到最佳平衡——质地更柔软、色彩更鲜亮，同时保留了可接受的乳脂风味。风味分析表明，乳液添加引入了芒果皮中的萜烯醇、醛类和酯类物质，赋予冰淇淋独特的花果香气。

论文通讯作者、广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所研究员余元善指出，该研究为芒果皮的高值化利用提供了新路径。

相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2026.125490