期刊名： Fermentation

期刊主页：https://www.mdpi.com/journal/fermentation

食品与饮料发酵”栏目是 Fermentation 期刊7个学科栏目之一，主要涉及食品与饮料发酵技术、发酵微生物以及各种发酵产品的功能特性的最新研究进展，包括但不限于葡萄酒发酵、谷物发酵、蔬菜水果发酵、发酵肉制品、发酵奶制品以及发酵剂和其他新型发酵技术。

该栏目由31位全球知名学者组成的编委会负责，其中西班牙马德里理工大学的Antonio Morata 教授担任主编。墨西哥科阿韦拉自治大学的Cristóbal Noé Aguilar González的教授、意大利泰拉莫大学的Clemencia Chaves-López教授和波兰维兹亚大学的Lukasz Lopusiewicz 教授等食品和饮料发酵领域的知名学者为该栏目提供了重要的学术支持。

栏目主页：https://www.mdpi.com/journal/fermentation/sections/fermentation_food_beverages

栏目主编

Antonio Morata 教授（马德里理工大学）

研究方向:从事葡萄酒微生物学和酵母代谢组学等方面的研究。

精选文章

Harnessing Fermentation by Bacillus and Lactic Acid Bacteria for Enhanced Texture, Flavor, and Nutritional Value in Plant-Based Matrices

利用芽孢杆菌和乳酸菌发酵提升植物基基质的质地、风味与营养价值

Raquel Fernández-Varela et al.

https://www.mdpi.com/2311-5637/10/8/411

文章亮点：

1）本研究利用枯草芽孢杆菌与多种乳酸菌组合发酵豆科植物基产品，协同提升其质地、风味与营养价值；

2）实验结果表明，枯草芽孢杆菌与多种乳酸菌菌株均可在豆科蛋白基质中稳定增殖，二者复配发酵表现出比单菌株更优的适配性与改性效果；

3）发酵处理显著调控基质成分，高效降解己醛等豆腥味物质，生成双乙酰等乳香风味化合物，并可降解棉子糖家族寡糖（RFOs）；

4）植物基基质功能特性分析显示，乳酸菌发酵能够驱动凝胶形成以优化质构，复合菌株协同提升风味与营养，证实芽孢杆菌+乳酸菌复合发酵是植物基食品提质增值的高效清洁标签技术。

Fourier Transform Infrared Spectroscopy Tracking of Fermentation of Oat and Pea Bases for Yoghurt-Type Products

傅里叶变换红外光谱追踪燕麦与豌豆基质的酸奶类产品发酵过程

Olivia Greulich et al.

https://www.mdpi.com/2311-5637/10/4/189

文章亮点：

1）本研究开发并建立了基于傅里叶红外光谱（FT-IR）的豌豆、燕麦及混合基料植物基酸奶类产品的质量检测模型；

2）通过光谱特征明确发酵中碳水化合物消耗与蛋白二级结构变化，实现分子层面过程解读；

3）建立的 pH 预测模型表现良好（R²=0.941，RMSEP=0.247），同时乳酸预测模型R²达 0.933，展示了FT-IR作为快速在线监测工具的潜力。

Differences in the Volatile Profile of Apple Cider Fermented with Schizosaccharomyces pombe and Schizosaccharomyces japonicus

粟酒裂殖酵母与日本裂殖酵母发酵苹果酒中挥发性物质谱的差异

Nicola Ferremi Leali et al.

https://www.mdpi.com/2311-5637/10/3/128

文章亮点：

1）本研究首次系统比较了粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）和日本裂殖酵母（Schizosaccharomyces japonicus）在苹果酒发酵中的性能，并证明了S.japonicus在 苹果酒制造中的潜在应用价值。）

2）研究表明两种裂殖酵母均能高效降解苹果酸、降低酸度，且S.japonicus可显著提高甘油含量，改善酒体饱满度与口感圆润度。

3）每种酵母菌对苹果酒的挥发性成分有显著影响，S.japonicus 提升果香酯类与高级醇，S.pombe 大幅减少不良酚味，未来可通过顺序或共接种混合菌株发酵定向设计特色苹果酒。

4）

Sourdough Fermentation of Oat and Barley Flour with Bran and Its Application in Flatbread Made with No-Time and Dough Retardation Methods

含麸皮燕麦与大麦粉的酸面团发酵及其在无延时法和面团冷藏延迟法制作薄饼中的应用

Tomislava Grgic et al.

https://www.mdpi.com/2311-5637/10/3/174

文章亮点：

1）系统的对比了燕麦/大麦粉+麸皮的酸面团发酵动力学，证实添加麸皮可显著提升燕麦粉酸化效率，使发酵15 h即可达到适宜烘焙的pH与总酸度，发酵特性与大麦酸面团相当。

2）酸面团可作为天然抗褐变剂，有效抑制冷藏发酵过程中面团的酶促褐变，为无添加剂焙烤提供天然防褐变策略。

3）研究表明30%添加量的燕麦/大麦酸面团配合 24 h 面团发酵，可实现营养与质构的协同优化。

4）

精选特刊

Fermentation and Circular Economy in Food Sustainability

投稿截止日期: 2026年11月30日

客座编辑： Dr. Jaslyn Jie Lin Lee, Dr. Xiaomei Lyu

https://www.mdpi.com/journal/fermentation/special_issues/RUO68H33IY

期刊介绍

主编：Prof.Dr.Christian Kennes, University of La Coruña, Spain

期刊Fermentation主题涵盖了微生物代谢、菌株改良、生物制药、发酵工艺优化及产品开发、发酵食品和饮料、生物反应器、生物质转化、生物精炼等。

2025 Impact Factor：4.1

2025 CiteScore：7.7

Time to First Decision：19.5 Days

Acceptance to Publication：2.9 Days