在国家重点研发计划等项目资助下，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所研究员张名位、刘光团队在吞咽障碍食品的口腔加工及其影响机理研究方面取得新进展。近日，相关成果发表于《食品化学》（Food Chemistry）。

吞咽障碍易引发误吸、窒息甚至营养不良，严重威胁老年群体的生命健康与营养安全。食品凝胶的吞咽安全性与其理化特性及口腔加工过程密切相关，但目前对于凝胶质构与口腔加工参数如何共同调控食团形成及营养释放，尚缺乏系统认识。解析不同质地食物在口腔加工过程中的破碎行为与食团特性，对设计吞咽障碍友好型食品至关重要，已成为适老食品领域的研究热点。

研究团队在前期制备的三种不同硬度纤维状乳清蛋白-小麦淀粉-大豆油复合凝胶（对照、预热处理、3D打印）基础上，采用体外模拟口腔加工模型，考察了不同唾液量、剪切次数（切割水平）和压缩程度下复合凝胶的破碎行为、食团特性、淀粉消化率及油脂释放率。结果表明：初始凝胶硬度主要决定食团颗粒大小和油脂释放量；唾液量和压缩程度主导食团流变学行为及淀粉水解程度；软凝胶（尤其3D打印样品）对口腔加工强度的变化不敏感，更易形成小颗粒食团，具有更高的吞咽安全性。进一步分析显示，唾液量是影响软凝胶口腔加工行为的最关键因素，提示设计增湿型食品配方以改善食团润滑性，是吞咽障碍食品设计的重要策略。

该研究揭示了凝胶结构与口腔加工条件的协同作用机制，为吞咽障碍友好食品的质构设计提供了科学依据，尤其为口干症与咀嚼功能减退人群适用食品的开发指明了新方向。

相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.149462