本报讯（记者冯丽妃）中国科学院院士、深圳大学教授吴奇与香港中文大学教授黄永德团队合作，完成创新加工型马铃薯主食“土豆米”的系统性营养学研究，并首次揭示其可发挥缓解结肠炎的作用。近日，相关研究以封面文章形式发表于《农业与食品化学杂志》。

长期以来，马铃薯主粮化面临两大瓶颈：一是煮熟后口感偏软，难以满足传统主食“有嚼劲”的口感偏好；二是鲜薯储存稳定性较差，长期存放易发芽。

针对上述问题，研究团队首创“分子编织”加工技术：将带皮鲜马铃薯脱水后与谷物粉一同置入双螺杆“分子编织设备”中，通过可控结构修饰重塑淀粉分子链，制成形似米粒、口感耐嚼且更耐储存的土豆米，从加工层面解决了马铃薯作为主食的口感与保质期难题。

研究显示，煮熟后的土豆米可保持稳定的5型抗性淀粉V型晶体结构，这是其发挥生物学活性的重要理化基础。实验小鼠长期摄入土豆米后，肠道微生物α多样性显著提升，有益共生菌的丰度也增加了。在葡聚糖硫酸钠诱导的急性结肠炎模型中，土豆米有助于减轻结肠炎症状，维持肠道上皮屏障完整性，提高肠道短链脂肪酸水平，并恢复胆汁酸稳态。

通过菌群清除实验与粪菌移植实验，研究人员发现，肠道菌群在其中发挥核心作用——通过抗生素清除肠道菌群后，土豆米原有的结肠炎保护作用随之消失；而当团队将曾喂食土豆米的小鼠的粪菌移植至其他小鼠后，受体小鼠对结肠炎的抵抗能力有所提升。研究表明，土豆米可通过“肠道菌群－短链脂肪酸－胆汁酸”调控轴发挥抗结肠炎作用。

相关论文信息：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6c06560