目前酸奶种类繁多，其中不乏以菌种作为重要卖点的产品。本报见习记者李惠钰摄
■本报见习记者 李惠钰
又一波新品酸奶陆续上市，而与以往打“价格战”不同的是，此次各大厂家几乎都将重塑消费者信心的法宝寄托在“菌种”上。
在历经了三聚氰胺风波、皮革酸奶信任危机之后，在采访中，多位业内专家表示，要想提高我国酸奶产品的质量，企业更需要在菌种选育及发酵技术上下功夫。
菌种决定品质
日前，《中国科学报》记者走访北京多家超市发现，市面上销售的不同品牌的酸奶，外包装最醒目的位置大多印有不同的菌种名称。比如光明“畅优”系列印有“植物乳酸菌”、伊利“畅轻”系列印有“A+BB复合益生菌”等。
除了不同的菌种名称，有的酸奶外包装还标注有菌群数目，例如活性益生菌数目为每千克20亿，甚至有的益生菌数目为每千克100亿。也有不少包装能看到“调节肠道菌群平衡”、“增强免疫力”等字眼。
为何小小的菌种如此受青睐？厂家只是为了增加卖点博得消费者眼球，还是菌种的确能在提升酸奶品质上发挥重要作用？
在接受《中国科学报》记者采访时，中国农业大学教授、中国畜产品加工研究会乳品专业委员会副主任罗永康称，各大厂家重视菌种不无道理，酸奶要想做到高质量，除了要保证可靠的奶源，优良的菌种是最为关键的因素。
其实，酸奶就是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再添加有益菌进行发酵制得的一种乳制品。据罗永康介绍，目前制作酸奶必备的菌种就是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，这些菌种不仅能够促进产酸速度，而且还能保证酸奶拥有比较好的风味。
如今，酸奶厂家为了占据更大的市场份额，纷纷开始在添加保健菌种上下功夫，尤其是喜欢就益生菌大做文章，AB100益生菌、LABS益生菌群、活性双歧杆菌、龙根B菌等，各种菌种名目常常让消费者看得眼花缭乱。
不过，在中国农业大学副教授范志红看来，酸奶中的益生菌要达到一定的活菌数，才能够起到足够的保健作用，并不一定菌种越多，酸奶的营养保健价值就越高。
值得强调的是，酸奶的生产工艺其实相当复杂, 生产过程较难控制, 对技术含量的要求也很高。在采访中，多位业内专家表示，要想提高我国酸奶产品的质量，企业更需要在菌种选育及发酵技术上下功夫。
打响菌种战
随着菌种战的打响，国内酸奶企业也更加重视如何通过技术创新来提高产品的竞争力。
前不久，光明乳业发布的消息称，该公司已经研制成功国内首款只用新鲜生乳和优质发酵菌种生产的“无添加”酸奶，近期将要上市。与此同时，光明乳业还推出“植物乳杆菌ST-III”菌种，该菌种具有在肠液中耐受性极高等特点，能有效解决肠胃不适等问题。
而在去年，蒙牛也与哈尔滨工业大学合作，从我国传统乳制品中分离得到一株高产胞外多糖的嗜热链球菌，开发出拥有自主知识产权的乳酸菌种。
与光明、蒙牛等乳业巨头一样，一直在业内不事张扬的石家庄君乐宝乳业有限公司（以下简称“君乐宝”）也开始谋划着自己的技术突围之路。
君乐宝媒体负责人日前对《中国科学报》记者表示，该公司已经与中国农业大学合作建成了“功能性发酵乳制品联合实验室”，目的就是为了推动技术创新和产品开发。
与此同时，君乐宝还在国内率先使用乳制品电子追溯系统。通过该系统实现对产品生产的原料、过程、检验、出厂各环节关联性信息的追溯，对产品的生产环节做到精准把握，严格控制，进一步保证了产品质量。
不过，在罗永康看来，近年来酸奶生产技术的重大突破则是改变了传统液态发酵剂的生产模式，改为使用直投式酸奶发酵剂。
“过去是将菌种慢慢培养，一代代活化，然后制造酸奶。现在只需要加入一包冷冻干燥的酸奶发酵剂，生产较过去更为方便。”罗永康说。
据介绍，直投式酸奶发酵剂是利用分子生物技术，将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等菌种混合培养，最后经浓缩、真空冷冻干燥制得。
由于直投式酸奶发酵剂菌种纯度高、性能稳定、活力强、类型多，而且菌种也无须扩大培养，可以直接使用。种种优势让国内酸奶厂家对直投式酸奶发酵剂青睐有加，也极大地简化了生产工艺，丰富了酸奶的品种。
亟待自主研发
不过，对于酸奶来说，菌种质量不稳定、配比不合理都会影响酸奶的正常发酵，而在选择接种的菌种时，如果菌种不纯也将直接影响成品的口感及风味。为此，国内企业大多愿意直接购买纯菌种而不是自己培养。
罗永康告诉记者，国内酸奶企业在生产工艺上基本是类似的，产品取胜的关键就是菌种。如今，我国酸奶企业大部分是直接购买国外的优良菌种，国内在菌种研发方面还很滞后。
据了解，我国具备生产优质酸奶发酵菌种的本土企业并不多，甚至在菌种培育方面还是块处女地。目前，我国使用的优质菌种均为进口品牌的乳酸菌菌种，国内企业至今甚少涉足。
此前，光明乳业总裁郭本恒也曾表示，原生菌种研发匮乏仍是我国酸奶行业的短板，要想缩小中外乳业的技术差距，关键就要大力开发拥有自主知识产权的核心技术。
郭本恒认为，从产业分工而言，普通酸奶所用的常规菌种可以向国际专业化公司购买，但高端产品所用的特色菌种一定要自主研发。
罗永康则建议，未来还要加强细胞工程、基因工程等生物技术的研究，将这些技术更多地应用在菌种的选育和优化中。
《中国科学报》 (2012-12-18 第5版 生物周刊)
