期刊名：Beverages00

期刊 ISSN：2306-5710

期刊主页：https://www.mdpi.com/journal/beverages

本期文献清单为您精选Beverages期刊2025年的6篇和2024年的4篇封面文章。咖啡冲泡方法如何决定品质？代糖如何精准匹配消费者甜味偏好？葡萄中的酚类物质如何主导红酒色泽与结构？植物奶为何“高尝试、低分享”？10篇封面文章，从分子机制到消费行为，从实验室到产业化，系统呈现饮料科学的新趋势与新逻辑。

1.Barista-Quality Plant-Based Milk for Coffee: A Comprehensive Review of Sensory and Physicochemical Characteristics

咖啡师级植物奶：感官和理化特性的全面评述

by Akansha Gupta, Russell Keast, Djin Gie Liem, Snehal R. Jadhav, Dipendra Kumar Mahato and Shirani Gamlath

Beverages 2025, 11(1), 24; https://doi.org/10.3390/beverages11010024

1)聚焦咖啡师级植物基奶替代品（BPMA），针对性分析其在卡布奇诺、拿铁等热咖啡饮品中的感官与理化特性，贴合食品行业实际应用需求。

2)系统梳理影响 BPMA 与咖啡兼容性的核心因素，涵盖功能、物理特性及消费者接受度三大维度，为行业研发提供清晰方向。

3)探讨了克服 BPMA 研发难点的相关策略，旨在指导开发满足消费者需求的下一代产品，具备较强的产业指导价值

2.Composition, Properties, and Beneficial Effects of Functional Beverages on Human Health

功能性饮料的成分、特性及其对人体健康的益处

by Andreas Panou and Ioannis Konstantinos Karabagias

Beverages 2025, 11(2), 40; https://doi.org/10.3390/beverages11020040

1)明确功能性饮料的定义与生物活性成分来源，系统总结其补水、护心、提高免疫力等多重健康益处。

2)辩证地探讨行业争议，既阐述产品优势，也关注其可能诱发肥胖、心脏病等健康风险，研究视角客观。

3)为功能性饮料的研发、监管及消费者理性选择，提供了全面的科学参考依据。

3.Green Tea: Antioxidant vs. Pro-Oxidant Activity

绿茶：抗氧化活性与促氧化活性

by Stanila Stoeva, Nadezhda Hvarchanova, Kaloyan D. Georgiev Maya Radeva-Ilieva

Beverages 2025, 11(3), 64; https://doi.org/10.3390/beverages11030064

1)围绕绿茶核心成分”儿茶素”展开，明确其抗氧化、抗癌等已被证实的核心健康功效。

2)指出高剂量儿茶素存在促氧化作用并可能造成细胞损伤，打破”过量饮用绿茶有益”的认知误区。

3)综述相关研究进展并提出后续研究方向，为绿茶及儿茶素的安全有效应用提供研究思路

4.3.0 Strategies for Yeast Genetic Improvement in Brewing and Winemaking

酿造和葡萄酒酿造中酵母基因改良的第三代策略

by Chiara Nasuti, Lisa Solieri and Kristoffer Krogerus

Beverages 2025, 11(4), 100; https://doi.org/10.3390/beverages11040100

1)聚焦酿酒酵母研发的生物技术 3.0 时代，全面介绍基因工程、适应性进化等改良方法并分析其优劣势。

2)提及人工智能在酵母 “细胞工厂” 设计中的应用，体现酿造领域的跨学科技术创新。

3)阐明各类改良策略可实现高效可持续发酵，还能酿造出新型香气的饮品，为酿造行业升级提供技术路径。

5.The Impact of Brewing Methods on the Quality of a Cup of Coffee

冲泡方法对一杯咖啡品质的影响

by Alessandro Genovese, Nicola Caporaso and Antonietta Baiano

Beverages 2025, 11(5), 125; https://doi.org/10.3390/beverages11050125

1)明确冲泡方法是决定咖啡最终品质的关键因素，拆解出水、咖啡粉、萃取、杯子四大核心影响维度。

2)从 pH 值、总溶解固体等多个理化指标，分析不同冲泡方法带来的咖啡品质差异，研究内容专业具体。

3)研究成果可为咖啡从业者优化冲泡工艺、消费者提升饮用体验提供科学的实操依据

6.Significance of Grape Phenolic Compounds for Wine Characteristics: Dynamics and Extractability During Fruit Maturation

葡萄中的酚类化合物对葡萄酒特性的重要性：果实成熟过程中的动态变化和提取率

by Nikolay Stoyanov, Silviya Tagareva, Tatyana Yoncheva, Vesela Shopska and Georgi Kostov

Beverages 2025, 11(6), 163; https://doi.org/10.3390/beverages11060163

1)聚焦葡萄中的酚类化合物，重点分析其化学性质及对红葡萄酒色泽、涩味等关键特性的影响。

2)揭示酚类化合物在葡萄成熟过程中的质变、量变规律，以及该变化对其提取难度的影响。

3)概述葡萄和葡萄酒中酚类化合物的分析方法，为酿造中酚类化合物的检测与调控提供技术参考。

7.Validation of N-Methylpyridinium as a Feasible Biomarker for Roasted Coffee Intake

N-甲基吡啶鎓作为烘焙咖啡摄入生物标志物的可行性验证

By Beate Brandl , Coline Czech, Susanne I. Wudy, Anja Beusch, Hans Hauner, Thomas Skurk and Roman Lang

Beverages 2024, 10(1), 12; https://doi.org/10.3390/beverages10010012

1)首次证实 N - 甲基吡啶鎓可作为烘焙咖啡摄入的特异性生物标志物，尿液检测可精准反映消费量，解决传统调查的回忆偏差问题。

2)发现该物质浓度与咖啡豆烘焙程度呈正相关，为咖啡品质评估提供了全新的化学依据。

3)建立高效液相色谱检测方法，检测限低，未来可应用于营养流行病学研究和个性化膳食干预。

8.Leave the Milk for the Calf and Spread the Word: Exploring Factors Determining US Consumers’ Willingness to Try Plant-Based Milk Alternatives and Their Word-of-Mouth Sharing about Plant-Based Milk Alternatives

牛奶留给牛犊：美国消费者尝试植物奶替代品的意愿因素及其口碑传播研究

By Meike Rombach, Lei Cong and David L. Dean

Beverages 2024, 10(2), 27; https://doi.org/10.3390/beverages10020027

1)明确美国消费者尝试植物奶的三大核心驱动力。

2)揭示植物奶“高尝试意愿、低主动分享” 的市场现象，并找到口感差异这一核心原因。

3)提出“体验式营销 + 科学传播” 组合策略，可有效提升植物奶的市场口碑传播率。

9.Sugar Replacement in Chocolate-Flavored Milk: Differences in Consumer Segments’ Liking of Sweetener Systems Relate to Temporal Perception

巧克力风味乳中的糖替代：消费者群体对甜味剂系统的喜好差异与时间感知的关系

By Glenn Birksø Hjorth Andersen, Caroline Laura Dam Christensen, John C. Castura, Niki Alexi, Derek V. Byrne and Ulla Kidmose

Beverages 2024, 10(3), 54; https://doi.org/10.3390/beverages10030054

1)首次将时间-强度感官分析（TI）应用于代糖巧克力奶，发现赤藓糖醇的甜味持续时间比蔗糖短40%，但甜菊苷的滞后苦味持续达15秒。

2)通过K-means聚类识别3类人群：传统甜味偏好组（占42%）、健康妥协组（35%）和代糖接受组（23%），各组对甜味剂组合的接受度差异达2.3倍。

3)提出蔗糖-甜菊苷（7:3）混合体系，在减糖30%条件下仍保持85%的消费者接受度，且成本比纯罗汉果糖降低22%

10.Fermentative and Enological Features of Saccharomyces cerevisiae Populations Generated Through Adaptive Laboratory Evolution

酿酒酵母群体在适应性实验室进化中的发酵与酿造特性研究

By Maria Mavrommati, Stefania Christofi, Stamatina Kallithraka, Seraphim Papanikolaou and George Aggelis

Beverages 2024, 10(4), 102; https://doi.org/10.3390/beverages10040102

1)通过实验室适应性进化获得酿酒酵母突变株（ALE-7），其乙醇耐受性提升2.1倍，在16%酒精度下仍保持90%发酵活性。

2)突变株乙酸酯合成酶活性增强，使葡萄酒中乙酸异戊酯（香蕉香）含量提升3.8倍，同时硫化氢产量降低67%。

3)在5000 L发酵罐中测试，进化菌株缩短发酵周期28小时，且残糖量稳定低于2 g/L，满足干型葡萄酒生产需求。