作者:李绍平等 来源:《食品科学与技术》 发布时间:2022/5/12 10:02:52
选择字号:
怎么蒸煮甜玉米才更好吃?

 

近日,中国澳门大学和美国农业部食品成分实验室的一个联合科研团队,研究了两种最常用烹饪方法对甜玉米糖分的影响,相关成果近日在线发表于ACS Food Science & Technology上。

甜玉米是人类饮食中碳水化合物的重要来源。在本研究中,联合团队使用黄色和双色甜玉米样品,研究了两种最常用的烹饪方法——煮沸和蒸煮对单糖、糖醇、低聚糖、总淀粉、抗性淀粉(RS)、植物糖原、水溶性碳水化合物(WSC)和膳食纤维(DF)含量的影响。

在研究中,联合团队重点研究了四种单糖即蔗糖、葡萄糖、果糖和麦芽糖的变化。研究发现,煮沸和蒸煮不会改变蔗糖的浓度,但会导致其他三种次要糖的减少。

山梨醇和甘露醇被确定为上述糖类转化后的初级糖醇。研究发现,烹调样品中的山梨醇含量下降,而无论烹调方法如何,甘露醇均保持不变。在这两个品种中均未检测到低聚糖和植物糖原。

研究还发现,煮沸和蒸煮不会改变WSC、总淀粉或高分子量DF的含量,但会显著降低RS和总DF。

不同的烹饪方式影响玉米的口感 图片来自论文

联合团队表示,这项研究加深了烹饪如何影响甜玉米的健康益处和质量的认识。(来源:中国科学报 郑金武)

相关论文信息:https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.2c00103

 
版权声明:凡本网注明“来源:中国科学报、科学网、科学新闻杂志”的所有作品,网站转载,请在正文上方注明来源和作者,且不得对内容作实质性改动;微信公众号、头条号等新媒体平台,转载请联系授权。邮箱:shouquan@stimes.cn。
 
 打印  发E-mail给: 
    
 
相关新闻 相关论文

图片新闻
数百个包含种族歧视的植物名称将被改变 平均每棵树干中都有超过1万亿个微生物
野外回归的墨脱百合在原生地首次开花 科学家创有机小分子催化新纪录
>>更多
 
一周新闻排行
 
编辑部推荐博文