蛋白与多肽是茶叶中重要的化学成分，不仅在茶叶风味品质形成过程中发挥重要作用，还能在茶叶营养健康活性中展现出独特的协同调控效应，因此具有重要的研究价值。

近日，《食品科学与技术趋势》（Trends in Food Science & Technology）发表了中国农业科学院茶叶研究所茶叶品质化学与营养健康团队撰写的综述论文，系统梳理了茶叶蛋白、多肽与氨基酸的物质图谱、功能特性、加工转化规律及高值化利用途径，阐明了其在茶汤风味定向演变与生理活性发挥中的关键机制，可为茶叶含氮功能组分从“传统饮用”到“精深应用”提供参考依据。

近年来，该团队查明了“龙井43”和“龙井群体种”等茶树品种中潜在风味活性肽及美拉德反应修饰肽的分布差异，构建了多肽成分与鲜味受体T1R1的复合模型，阐明了不同龙井茶产品中蛋白肽类物质的“鲜醇”贡献机制。

研究揭示了生态因子对“白叶1号”含氮风味物质积累的影响，鉴定出300余种小肽化合物，并利用人工智能分析了特征肽段等与鲜味双受体的结合亲和力。

此外，该研究还利用多组学策略阐明了内源信号肽CLE25诱导茶树抗旱的分子网络、激发生理防御与提升风味物质的积累的协同机制。目前，团队已经鉴定出12条特征性天然茶氨酸肽。

论文指出未来应重点聚焦加工工艺绿色优化、活性肽精准挖掘、AI智能化筛选与产业化跨越等研究方向。

研究得到了中国农业科学院青年创新项目、国家茶叶产业技术体系以及中国农业科学院科技创新工程等支持。

相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2026.105802