如果不趁新鲜尽早吃完，放进冰箱的番茄拿出之后风味会大打折扣。日前，中美科学家合作解释了其中的科学道理：低温导致相关基因被“冻僵”了，这样，芳香物质的产出就少了，研究结果于10月18日在美国科学院院报（PNAS）在线发表，论文的第一作者是浙大农业与生物技术学院张波副教授，通讯作者是浙江大学求是讲座教授、美国佛罗里达大学哈利.克里院士。

课题组通过代谢组学、转录组学、表观组学等技术手段进行研究，解释了香味减少的原因，发现其中的原因是DNA甲基化。张波解释：“如果一个基因发生了甲基化，通常这个基因的表达会被抑制。低温诱导了DNA甲基化的瞬时增加，从而芳香物质产生减少了。”

据张波介绍，课题组选择了两个品种番茄作为研究对象，一种是具有100多年历史的一个古老的番茄，风味浓郁；一种是目前全世界普遍的现代番茄，个大果红。研究发现，无论哪种番茄，果实都会受到采后低温贮藏影响。76人参与了试吃实验，番茄在5℃贮藏7天后，转货架1天，口感与新鲜采收番茄相距甚远。

“人有400个嗅觉受体，可以识别1万亿种气味；而人眼可看清1000万种颜色，人耳则只能感受近50万种声调。芳香消费已经成为一种时尚和新的需求。”番茄冷藏实验显示，冰过之后的番茄可溶性糖和有机酸含量并没有发生显著影响，但是芳香物质显著减少，即使放在货架3天也不能恢复。

影响水果“口感”的物质主要是糖、有机酸以及芳香物质，通常人们对于糖与酸比较熟悉，对于香气影响风味品质的认识相对有限。而事实上，香味对与口感的影响更为重要，这就是科学家们开展这一研究的出发点。

目前，番茄被全世界广泛栽培和食用，现代农业尤其是采后冷链物流与贮藏技术的发展，进一步扩大了番茄果实的销售市场和货架寿命。消费者从超市购买到的番茄通常需要经过多天低温物流与贮藏，其风味品质受到了影响。既然知道了这一现象的具体原理，科学家们表示，或许之后能培育出不一样的番茄。