■付雷

不知从何时起，川菜席卷全国。川菜的最大特点是麻辣，麻是真的麻，不知放了多少花椒；但辣却还可以忍受，算不上真辣。私以为，湖南和江西的辣才是真辣，令吃货们欲迎还拒。

川湘赣菜的辣来自辣椒。辣椒属于双子叶植物中的茄科、辣椒属，原产于中美洲和拉丁美洲。比较辣的辣椒，果实长长的，像一根手指。没有成熟的辣椒是绿色的，成熟以后变成红色。辣椒还没有变红，往往就被菜农采摘了，虽说还没成熟，但辣味已经十足了。辣椒中有一种叫作朝天椒的，虽不是很长，却是极辣的。不过，辣椒未必都是辣的，有一种叫作灯笼椒的就不辣，所以又叫甜椒。灯笼椒长得像一个小灯笼，颜色则有多种，红的、黄的、紫的都有。

吃辣椒为何感觉辣呢？这是因为辣椒中含有一种叫作辣椒素的生物碱，当它与人体内的受体结合后，会使人体产生类似灼烧的感觉，也就是辣的感觉。

蔬菜那么多，辣的可不只是辣椒。葱、蒜、韭、姜、萝卜也是辣的，但辣的感觉却不同。葱（以及洋葱）、蒜、韭都是百合科、葱属植物，葱和韭的体内含有大蒜素，蒜的体内含有大蒜素的前体，在外力作用下可以变成大蒜素。大蒜素是一种有机硫化物，具有挥发性和辣味，这就可以解释为什么生吃葱蒜会有严重的蒜臭味、切葱和洋葱的时候会“热泪盈眶”，也可以解释为什么加热煮熟的葱蒜韭不再有辣味。生姜属于姜科，其中含有姜辣素（又叫姜酚）及其分解物，这是导致生姜辣的原因。俗话说“姜是老的辣”，就说明姜的确是辣的。而且生姜煮熟了还是辣的，就跟辣椒一样。萝卜属于十字花科萝卜属，其中含有芥子油，尤其是萝卜皮中含有的更多，也是产生辣味的物质，不过这种物质在高温下会挥发，所以炒熟的萝卜就不辣了。

作为一个北方人，我小时候对辣的感觉来自葱、蒜、韭、姜和萝卜，因为这些蔬菜是日常食用较多的，辣椒也有，但因为太辣，所以食用的相对较少。外地人都听说过，山东人会吃煎饼卷大葱，吃饺子的时候就着生蒜，感冒了还会熬姜汤。说起来，它们不仅是蔬菜和调味品，还是很好的药材。