作者:付雷 来源:中国科学报 发布时间:2017/7/21 8:32:10
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大蒜和辣椒谁更辣

 

■付雷

不知从何时起,川菜席卷全国。川菜的最大特点是麻辣,麻是真的麻,不知放了多少花椒;但辣却还可以忍受,算不上真辣。私以为,湖南和江西的辣才是真辣,令吃货们欲迎还拒。

川湘赣菜的辣来自辣椒。辣椒属于双子叶植物中的茄科、辣椒属,原产于中美洲和拉丁美洲。比较辣的辣椒,果实长长的,像一根手指。没有成熟的辣椒是绿色的,成熟以后变成红色。辣椒还没有变红,往往就被菜农采摘了,虽说还没成熟,但辣味已经十足了。辣椒中有一种叫作朝天椒的,虽不是很长,却是极辣的。不过,辣椒未必都是辣的,有一种叫作灯笼椒的就不辣,所以又叫甜椒。灯笼椒长得像一个小灯笼,颜色则有多种,红的、黄的、紫的都有。

吃辣椒为何感觉辣呢?这是因为辣椒中含有一种叫作辣椒素的生物碱,当它与人体内的受体结合后,会使人体产生类似灼烧的感觉,也就是辣的感觉。

蔬菜那么多,辣的可不只是辣椒。葱、蒜、韭、姜、萝卜也是辣的,但辣的感觉却不同。葱(以及洋葱)、蒜、韭都是百合科、葱属植物,葱和韭的体内含有大蒜素,蒜的体内含有大蒜素的前体,在外力作用下可以变成大蒜素。大蒜素是一种有机硫化物,具有挥发性和辣味,这就可以解释为什么生吃葱蒜会有严重的蒜臭味、切葱和洋葱的时候会“热泪盈眶”,也可以解释为什么加热煮熟的葱蒜韭不再有辣味。生姜属于姜科,其中含有姜辣素(又叫姜酚)及其分解物,这是导致生姜辣的原因。俗话说“姜是老的辣”,就说明姜的确是辣的。而且生姜煮熟了还是辣的,就跟辣椒一样。萝卜属于十字花科萝卜属,其中含有芥子油,尤其是萝卜皮中含有的更多,也是产生辣味的物质,不过这种物质在高温下会挥发,所以炒熟的萝卜就不辣了。

作为一个北方人,我小时候对辣的感觉来自葱、蒜、韭、姜和萝卜,因为这些蔬菜是日常食用较多的,辣椒也有,但因为太辣,所以食用的相对较少。外地人都听说过,山东人会吃煎饼卷大葱,吃饺子的时候就着生蒜,感冒了还会熬姜汤。说起来,它们不仅是蔬菜和调味品,还是很好的药材。

《中国科学报》 (2017-07-21 第4版 自然)
 
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以下评论只代表网友个人观点,不代表科学网观点。 

2017/7/21 21:10:10 xlsd
真辣
2017/7/21 14:03:04 leon9006
那么,到底谁更辣?
目前已有2条评论
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