■彭大鹏

近日，黑龙江省市场监督管理局发布《关于食品安全监督抽检信息的通告》，称知名肉制品企业双汇旗下的一家合资子公司的猪肉被检出“抗生素超标37.5倍”。5月28日，河南双汇投资发展股份有限公司发布《致歉声明》，称已第一时间成立专项工作组，赶赴涉事企业，配合政府部门进行全面排查。

兽用抗生素是什么？在养殖业中扮演什么角色？为什么会有兽用抗生素残留？有什么危害？如何避免？科学认识这些问题与风险，有助于理性应对兽药残留超标问题。

为什么会有残留

兽用抗生素更准确的叫法是兽用抗菌药。它既包括青霉素、头孢菌素这类天然来源的抗生素，也涵盖氟喹诺酮类、磺胺类等化学合成的抗菌药物。凡是用于预防和治疗动物细菌性感染的此类药物，皆属此列。这些药与人类使用的抗菌药在化学骨架和杀菌原理上并没有本质差别。

残留是指药物或化学物质及其代谢产物在动物机体的细胞、组织、器官或动物产品（奶、蛋、蜂蜜等）中蓄积或贮存。抗生素进入动物机体后，一部分与血浆蛋白结合，一部分在肝脏代谢转化，再通过肾脏随尿液或经胆汁随粪便排出，但代谢速率因动物种类、日龄、生理状态及药物特性而异且差异极大。当代谢不完全或排泄受阻时，药物便会以结合态或游离态残留在可食部位，成为残留的直接来源。

实际生产中，残留成因复杂，饲料与饮水是重要污染源。含药饲料生产后设备清洗不彻底，会导致后续无药饲料被微量药物污染，动物长期低剂量采食后，药物在体内累积；利用含药废渣的原料也可能自带抗生素。饮水给药后，管道和饮水器吸附的药物若未冲净，停药后动物仍会持续摄入，使休药期失效。

抗生素滥用是加剧残留的核心人为因素。滥用行为突出表现为超剂量、超范围用药，随意延长疗程，将注射剂混入饮水长期投喂，这些都会严重干扰药物正常代谢与排泄，导致蓄积量成倍增加；违规将氯霉素等禁用药用于食品动物，其代谢极慢，残留期长达数月；不按兽医师指导、凭经验用药，同样易致蓄积。

休药期执行不严是残留超标的直接原因。养殖者常因赶行情而提前屠宰或采奶、收蛋。联合用药时，若仍按单一药物休药期管理，残留时间会明显延长。产蛋鸡、泌乳牛等在产蛋泌乳期用药，药物极易转入奶、蛋，残留期远超肌肉组织。

养殖环境还形成了隐蔽的蓄积循环。粪便和尿液含有大量抗生素原形及活性代谢物，粪污还田或排入鱼塘后，药物在土壤、水体及底泥中持久残留，动物再通过饮水、采食等将其摄入，形成“用药—排泄—环境蓄积—再摄入”的恶性循环。而这一循环的源头正是大量抗生素被不合理地投入养殖环境。此外，动物肝肾功能障碍会显著延缓药物清除。

综上，兽用抗生素残留是滥用、饲料、休药、环境和动物机能等多因素叠加的结果，必须全链条管控。

危害是什么

一般认为，兽用抗生素的残留会产生细菌耐药性加剧、肠道菌群紊乱、过敏反应、三致效应、急性/慢性毒性等危害。当然，这并不是说每一种残留都一定会产生这些危害。检出残留不代表残留一定超标，残留超标也不代表一定会造成严重危害。谈危害要与剂量联系起来。

在诸多危害中，细菌耐药性问题影响最为深远。人体若通过食品长期摄入低剂量抗生素残留，等于持续对体内菌群施加筛选压力，敏感菌被抑制而耐药菌大量繁殖。这些耐药菌不仅会让常用抗生素治疗失效，其耐药基因还会在不同细菌间水平传播，最终导致普通感染无药可医，形成公共卫生危机。

抗生素残留进入肠道后，会无差别杀灭或抑制部分敏感菌，打破微生态平衡，引起肠道菌群紊乱、腹泻或条件致病菌过度生长，对婴幼儿和免疫功能低下者影响尤甚。少数易感人群即使接触痕量青霉素、磺胺类等药物，也可能诱发皮疹、哮喘甚至过敏性休克等速发型过敏反应。此外，氯霉素、硝基呋喃类等已被证实具有致突变或致癌作用，长期微量摄入存在累积风险；而慢性毒性如肝肾损伤、骨髓造血功能抑制等，更是持续低剂量暴露下需要警惕的隐患。

需要指出的是，国家制定的最大残留限量标准以毒理学评估为基础，设置了足够的安全系数。只要食品中残留量低于限量标准，即可认为安全性有保障。科学看待剂量与风险，才是理性应对残留问题的态度。

如何避免残留

避免兽用抗生素残留是一项系统工程，需要政府、养殖业者和科研机构多方协同，从法制建设、源头管控、技术支撑和产业转型等维度综合施策。

健全的法律法规和标准体系是根本保障。应加快兽药残留立法，完善配套管理办法和技术规范，持续修订最大残留限量标准、休药期规定及禁用药物清单，使养殖者有章可循、监管者有法可依。在此基础上，必须构建覆盖饲料、养殖、屠宰、加工全链条的监控体系，加大抽检频次和覆盖面，运用信息化手段实现产品追溯，对违规行为依法严惩，形成有效震慑。

养殖环节是残留控制的核心战场，关键在于规范用药和严守休药期。必须遵循兽医师处方和药品标签，根据靶动物和适应证准确用药，杜绝超剂量、超范围使用和违规用药，产蛋鸡、泌乳牛等特殊动物用药限制应更加严格。休药期是确保药物降至安全水平的最低时限，任何提前出栏、收奶、采蛋的行为都可能导致残留超标。同时要警惕饲料和饮水交叉污染，饲料厂应严格清线，养殖场须彻底冲洗给药管道。加快研发简便、灵敏的残留快速检测技术，让基层监管和养殖者变被动为主动，及时发现问题。

从长远看，根本出路在于减少抗生素依赖，大力推进替抗技术研发应用。益生菌、植物提取物、酶制剂和噬菌体技术等，能够有效降低疾病风险和用药需求。将这些产品与良好饲养管理和生物安全防控结合，从“治”转向“防”，才能从根本上压缩抗生素使用空间。

此外，应加强宣传培训，让从业者树立科学养殖理念，同时积极开展国际合作交流，共同应对药物残留和耐药性这一全球性挑战。全链条发力，方能保障动物源性食品的长久安全。

“合理使用、严格监管、创新替代、系统管理”是使用兽用抗生素的正确之道。

（作者系浙江大学动物科学学院教授）