咖啡果。中国热带农业科学院供图

本报讯（记者李晨 通讯员赵慧阳）中国热带农业科学院香料饮料研究所的研究人员结合广泛靶向代谢组学与感官评价技术，系统揭示了不同酵母菌株发酵对海南罗布斯塔咖啡非挥发性代谢物谱和感官品质的调控规律，为定向选育发酵菌株、开发高品质咖啡产品提供了理论依据。近日，相关研究成果发表于《食品化学：X》。

筛选能够产生优质风味化合物的发酵菌株和优化发酵工艺的研究一直是咖啡产业的重点。现有的研究多通过感官评价等方法，比较单一发酵或混合发酵对咖啡香气化合物的影响。

该研究以海南罗布斯塔咖啡为对象，系统探究了4种单一酵母菌株（HK、JK、GK、ZK）、混合酵母（MK）及自然发酵（CK）对咖啡代谢物组成与感官属性的影响，并阐明了差异代谢物与感官属性的相关性。

结果显示，从6种发酵咖啡中共鉴定出805种非挥发性化合物，筛选出127种关键差异代谢物，包括有机酸、酚类酸、黄酮类和生物碱等。

GK发酵使咖啡液颜色显著变化，并提升了口感、余味和平衡度3项评分。所有酵母发酵均显著增加了木犀草素的含量，其中HK处理组含量提升1147倍，该物质具有抗氧化与抗糖尿病潜力。此外，五羟基黄酮、原儿茶醛、5-苯基戊酸及柚皮素被确定为影响平衡感官属性的关键代谢物。仅HK降低木脂素与香豆素含量，而GK处理显著增加萜烯及有机酸，并通过下调苦味前体降低咖啡涩感。分析表明，黄酮与黄酮醇生物合成途径是酵母调控的关键通路，菌株的差异影响糖苷水解与酚酸转化效率，进而改变风味。

相关论文信息：

https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102781