实验课现场。 南京农业大学供图

■本报记者 李晨 通讯员 王璐

5月9日上午，在南京农业大学（以下简称南京农大）食品科技学院的一间实验室里，阵阵“饭香”飘散而出。

西蓝花与三文鱼的清香、糙米饭的温热气息、柠檬汁的酸甜……锅碗瓢盆的碰撞声中，学生们热火朝天忙碌的“烟火气”取代了传统课堂上的安静。烹饪工具一应俱全，各种食材琳琅满目，一群年轻人围在一起，煮饭、切菜、摆盘……一个个争先恐后地做起了“大厨”。

这里是该院食品营养与健康专业“营养膳食设计”课程的实验现场。学生们正分成不同小组，为减肥人群设计一日三餐的食谱，并亲手烹制减脂餐。

作为2025年南京农大新开设的一门专业必修课，“营养膳食设计”课程不仅承载了“吃得好、更吃得健康”的使命，更成为该校培养食品营养领域复合型人才的重要一环。

上得实验室，下得厨房

当下，我国公民的肥胖率呈日益增长趋势，体重管理也已经被纳入健康中国行动的重要议题，甚至成为很多人需要认真对待的人生“大事”。在“国家喊你来减肥”的号召下，如何才能吃对食物，健康享“瘦”？

2022年，南京农业大学食品科技学院开设“食品营养与健康”本科专业，“掌握为各类人群制定个性化膳食计划的能力”成为了该专业的人才培养目标之一。这次实验课的主题“减肥人群食谱设计与烹饪”，正是这一理念的具体实践。

“我们的目标是让学生不仅懂理论，还能动手设计、制作出科学、健康、美味的食物。”接受《中国科学报》采访时，课程负责人、南京农大食品科技学院副教授张闯介绍，这门课程设计的初衷源于社会对营养咨询、健康指导方向的人才需求，课程内容涵盖了基础营养学、营养需求与膳食原则、营养配餐原则与方法三部分，有理论，但更重实践。

“科学减肥离不开专业的营养指导。我们希望通过这门课，培养出既能准确分析营养相关问题，又能提出有效解决方案，‘能进实验室，也能进厨房’的实践应用型人才。”张闯说。

科学配餐的完整链条

从表面看，这门实验课的任务很简单——设计一日减脂食谱并完成烹饪，然而，这个“简单任务”背后却藏着一整套科学流程。课程授课教师、该校食品科技学院教师吕云斌介绍说：“学生需要根据实验指导文档，先为周围人群或一位虚拟减肥者设计调查问卷，收集被调查者的身高、体重、日常活动量等数据，再通过膳食营养素参考摄入量（DRIs）计算其每日所需的热量，要精确到每一餐的碳水化合物、蛋白质和脂肪比例。”

“刚开始时，我觉得热量计算挺麻烦，但后来发现，哪怕只差100千卡热量，都有可能对减肥效果造成影响。”食品营养与健康专业大三学生王鋆南一边称量南瓜，一边感慨道。

王鋆南所在小组的任务是为一位年龄30岁、体重70公斤的上班族设计食谱——早餐是燕麦牛奶粥配蒸玉米和水煮蛋，午餐以鸡腿肉、西蓝花、冬瓜和虾仁为主，晚餐则是清蒸三文鱼搭配时蔬、水果和酸奶。为了更好地控制油脂摄入，他们还将鸡腿肉去皮，并定量使用5克橄榄油烹制，主食也采用了更能产生饱腹感的糙米饭。

在另一组，学生们的设计也让人眼前一亮：他们将青椒、西蓝花与鸡丝蒸熟后拌入荞麦面，对三文鱼的处理也以烤箱烘烤代替油煎。“这种做法既能最大程度保留营养元素，又能减少人体对油脂的摄入。”食品营养与健康专业大三学生张译玮向《中国科学报》记者展示成果。

从纸上谈兵到“舌尖上的科学”

“烹饪过程中，许多营养素会流失。比如，维生素C对高温很敏感，所以我们可以选择凉拌或快炒。”课程指导中，吕云斌向学生强调烹饪方式的重要性。“优先采用清蒸、水煮、烤、炖等低油、低盐的烹饪方法，避免油炸、油煎等高热量烹饪方式。”

“以前，我觉得营养学就是理论，但等实际操作后才发现，每一个数据都关乎健康。”张译玮坦言，这门课改变了她对专业的认知。如果一不小心“手抖多放了一勺油”导致热量超标，就只能重新调整食谱。

“细节决定成败，营养师的责任远比想象中大得多。”看着纸上测算的营养数据最终变成一道道美味的餐食，张译玮的心中满是成就感。而每节课都有的“新花样”，也让这位“小营养师”充满了期待。

王鋆南告诉记者，这门课程让自己意识到“个性化”的重要性：“同样是减肥，上班族、健身爱好者、青少年和老年人的方案完全不同。我们必须综合考虑不同人群的身体状况、饮食习惯，甚至文化背景。”

“食品营养领域需要复合型人才——懂原理、会计算、能实践。”吕云斌表示，实验课程的关键在于统筹理论与实操，比如热量计算涉及数据处理、烹饪考验动手能力。通过小组合作、学科交叉等方式，这门课程能让学生在实践中融会贯通。

健康中国的“种子”在实验室萌芽

实验课尾声，学生们将成果摆上展示台并逐一介绍。五彩沙拉、香烤三文鱼、冬瓜虾仁汤……在这些菜肴令人垂涎的“色香味”背后，是精确到克的热量计算、严格筛选的食材和科学的烹饪逻辑。

“健康中国从每一餐开始。一份健康营养的餐食需要在热量计算、营养均衡、食材选用、总量把控、烹饪方式等方面综合考量。”课程授课教师、食品科技学院教师陈潇介绍，除了面向减重人群，这门课程还为消化道系统疾病患者、心脑血管疾病患者、孕妇、青少年等不同人群进行个性化膳食指导。

谈及课程的未来规划，陈潇表示将引入更多智能化工具，“比如，用App实时分析食谱营养，结合人工智能设计个性化方案等，以此进一步加强学生运用前沿工具进行营养膳食设计的能力”。

“当年轻人开始用科学对抗肥胖、用专业守护餐桌，这场关乎国民体质的‘战役’便有了更多胜算。”陈潇说。