非洲鸟眼辣椒。 图片来源：Alamy

本报讯 不小心把食物做得太辣了？有一天，你也许可以用一种抗辣调味品调节菜肴的辣度。通过对辣椒中的化合物进行分析，科研人员发现了一些化学物质，可以抵消辣椒中产生热量的辣椒素。近日，相关研究发表于《农业和食品化学杂志》。

辣椒的热量来自辣椒素，后者与口腔内神经纤维上的受体结合，向大脑发出脉冲，产生一种火热或刺痛的灼烧感。辣椒爱好者根据辣椒素的浓度，用斯科维尔评分法比较不同辣椒品种的辣度，但有些品种的辣椒并不像斯科维尔评分法显示的那样辣。为了进行研究，美国俄亥俄州立大学的Devin Peterson和同事使用液相色谱-质谱联用仪，测定了10种辣椒粉末样本中辣椒素类物质的含量，包括非洲鸟眼辣椒、苏格兰帽椒等。

研究人员将含有不同辣椒粉的番茄汁样品交给品尝小组。每种辣椒都含有相同数量的辣椒素和二氢辣椒素，足以让所有样品产生800斯科维尔单位的相对轻微的刺激感。

但品尝者认为这10种辣椒的辣度不同，因此Peterson和同事又进行了化学分析。他们在辣椒粉中发现了3种化合物——辣椒苷I、玫瑰苷和姜糖脂A。这3种化合物在辣椒中含量很高，但根据斯科维尔量表，它们的辣度并没有那么强烈。这3种化合物都是葡萄糖苷，是含有葡萄糖的分子。

随后，37位品尝者同时测试了两种样品，一种含有这些疑似抗辣化合物，另一种则不含。品尝者的反馈显示，在15分的评分标准中，这些化合物平均降低了0.7到1.2分的辣度。

“它们实际上是抗辣味化合物。”Peterson说，尚不确定这些化合物是如何起作用的，但这些化合物可能会改变口腔中神经纤维上的受体，从而减少刺激信号。

Peterson说，了解这些抗辣味化学物质可以让种植者对植物进行基因改造，从而培育出有价值的、更辣的辣椒。使用这些化合物还可以制造出一种家用配料，以降低菜肴中过高的辣度，或者可以通过阻断疼痛信号缓解剧烈疼痛。“用某种天然化合物抑制辣味的想法很有吸引力。”（张晴丹）

相关论文信息：

https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5c01448