一种由间型脉孢菌制成的甜点。图片来源：The Alchemist

本报讯 一项新研究显示，一种在被丢弃的食物中生长的霉菌可以彻底改变食物的味道，使原本被扔掉的食物以新的形式被食用。8月29日，相关研究成果发表于《自然-微生物学》。

间型脉孢菌是一种利用生产豆浆的废料培养的橙色真菌，几个世纪以来一直被用于制作印度尼西亚爪哇的传统食品oncom。

美国加利福尼亚大学伯克利分校的Vayu Hill-Maini和同事与美国纽约及丹麦哥本哈根的米其林星级餐厅厨师合作，利用这种真菌开发了新食物。这些新菜品已出现在餐厅的菜单上，包括由陈面包制成的奶酪味烤面包和由无糖米羹制成的甜点。

全球约1/3的食物被浪费，约占全球温室气体排放量的8%。Hill-Maini说，将废弃食物重新变为可食用的新食物，即所谓升级再造，既可以减少粮食生产对气候的影响，也可以提高粮食安全。

Hill-Maini的团队已经证明，间型脉孢菌可以在至少30种农业废物中繁殖，包括番茄渣和香蕉皮，且不会产生毒素。

这种真菌可以在大约36小时内将难以消化的植物废物转化为营养丰富的食物。“从垃圾到宝藏，似乎有一条独特的轨迹。”Hill-Maini说。

研究小组让丹麦消费者在第一次尝试oncom后给出从1到9的评分，消费者给出的分数都是6分以上，并形容它的味道是“泥土和坚果味”。

Hill-Maini与在哥本哈根经营“炼金术士”餐厅的Rasmus Munk和在纽约经营“石头谷仓”蓝山餐厅的Andrew Luzmore合作，开发了以这种真菌为基础的食物。

在“炼金术士”餐厅，间型脉孢菌被用在梅酒果冻和无糖米羹制作的甜点中，并发酵了60小时。Munk说，这个过程“以一种相当戏剧性的方式”改变了食物的香气和味道。

“除了真菌外，别的什么都没有添加，竟然出现香蕉和腌制水果的味道，这让我很兴奋。” Munk说，“当然，并非所有大胆的尝试都能成功，然而一旦成功，便可产生革命性结果。”

参与其中的厨师希望通过高水平的烹饪技术展示升级再造的食品，使这一概念在商业上更具吸引力。（文乐乐）

相关论文信息：

https://doi.org/10.1038/s41564-024-01799-3