用澳大利亚乌冬面条麦制作的面条 AEGIC供图

■本报记者 李晨

“过去5年澳大利亚小麦的产量显著提高。”澳大利亚小麦育种公司InterGrain的小麦育种家Dan Mullan说，此前，他们的育种更加专注于提高小麦品质，近期才转为产量和质量相结合的育种目标。

近日，一场关于澳麦在中国面食中应用的研讨会在线上举行。来自澳大利亚和中国的专家交流了中澳面粉的比较研究成果，探讨了澳麦在中国面食市场中应用的方式等。

以消费者需求为育种导向

澳大利亚是全球优质小麦生产的领军者。澳麦饱满，拥有白色麸皮，水分低，生产环境污染低，品质优良，这些特质使澳麦享誉国际，是制作面条及面点理想的原料。

近年来，澳麦产量的提高推动了种植者选用产量和品质俱佳的乌冬面条麦。

“根据消费者需求进行育种。”Mullan指出，乌冬面条麦的发展是对日本消费者特定品质需求的直接响应；而启动软麦育种工程是为了应对东南亚的市场需求。

Mullan认为，育种工程可以为新兴的产品类别而定制，但任何改变都需要大量资源及时间上的投资，市场接受度至关重要。应当看到，其对种植者、育种公司及最终用户的回报还是很高的。

农业农村部食物与营养发展研究所小麦首席分析师刘锐告诉《中国科学报》，澳大利亚小麦的育种导向是面向消费者的。

为了考量消费者需求，澳大利亚每一个小麦新品种投入市场前，必须通过小麦品种质量分类体系进行分类划分。“该体系面向终端食品消费者的需求，重点关注小麦的加工性能和最终使用性能，其小麦分类体系和品种质量分类方法可以为我国小麦产业发展提供参考和借鉴。”刘锐说。

澳麦如何保持品质

中粮粮谷控股有限公司面粉管理部陈艳介绍，用澳麦制作面包、馒头、面条，组织细腻，色泽亮白。

“澳麦的品质依靠遗传属性及生长环境条件、基本化学和物理属性及缺陷的监控、植物检疫及农残测试等手段来保障。”澳大利亚出口粮食创新中心（AEGIC）高级粮食研究员Siem Doo Siah说。

Mullan以专用小麦乌冬面条麦为例介绍了澳麦的育种过程。乌冬面条麦的主要育种目标是产量、质量及农民收益，兼顾增加农作物遗传多样性。

Mullan介绍，整个育种过程分为前期育种、群体建立、基因和环境测试、市场推广等阶段，一个新品种从培育到推广上市大约经历8到10年。前期育种主要选择有新特质的种质资源；群体建立阶段约3到4年，通过温室杂交、芯片标记、近红外线检测质量、疾病筛查等手段培育早期世代，完成物质隔离；晚期世代需要经历基因测试和环境测试，分别测定其产量、质量和农艺性状等，用4到5年时间固定品系；最后用1年多时间完成全国品种测试、认证、种子扩繁，进入商业发行推广阶段。

在面条麦的筛选中，面条的颜色及稳定性是极其重要的育种目标。他们采用颜色测量机测试全麦、面粉、生面片、熟面条的黄度、亮度，每年可有效筛选超过60000个品系。

此外，面条口感是育种目标中一个极为复杂的特征。“好的面条口感需要高的淀粉质量。”Mullan说，“我们联合几种不同仪器的解析能力来发展新的测试技术。”他们不但使用传统的检测仪器，还采用基因组图谱、机器学习等先进手段。

用恰到好处的小麦研制面粉

小麦是澳大利亚主要粮食作物。刘锐介绍，澳大利亚每年约生产2500万吨小麦，约占全球年产量的3.5%。其中65%~75%出口到全球50多个国家和地区，约占全球小麦年出口量的 10%~15%。

中国是澳洲粮食重要的出口市场之一。澳大利亚出口粮食创新中心研究及技术服务总经理Ken Quail表示，澳洲出口到中国的小麦超过80%为标准白麦，其他小麦类别在中国面食应用上也有潜力。

根据《食品工业发展报告》，我国面粉用途主要是面条（39%）、馒头（30%）、饼（6%）、包子（4%）等。

陈艳认为，不同品种的澳麦在中国市场上适用于制作面食，尤其是色泽明亮的各式亚洲面条。

研发机构和加工企业应该精准搭配、科学应用，市场和客户的接纳是唯一验收标准。“用恰到好处的小麦研制面粉。”陈艳说。