《国菜精华》，王仁兴著，生活·读书·新知三联书店2018年5月出版

阅读提示

◎本书作者王仁兴曾任中国食品报社副总编辑，著有《中国古代名菜》《中国年节食俗》《中国饮食谈古》《满汉全席源流》等。

◎本书涉及从商代至清代的王侯菜、皇家菜、府宅菜、市肆菜、文人菜、田园菜等。

■贺超

早年间在电视台主持美食节目，每天的大量工作花费在吃和研究吃上，在各类餐馆品尝各类新奇特美食，类似于“卖油翁的手艺”，嘴巴也在长年累月的锻炼中变得敏感而苛刻，对于好吃的总是可以第一时间作出积极的反映和反思，吃之思之。后来到了电台做读书节目，20多年过去看书的眼光也是“又贼又狠”，《国菜精华》就是在一堆被海选的书中被发现的。书的名字并不是很取巧，但是书的内容恰如书的作者王仁兴先生的年岁与资历一样厚重。

上世纪70年代王仁兴开始从传世典籍和甲骨文、马王堆简帛、敦煌古医书等出土文献与古炊器、古墓壁画、画像石中探询美食萌芽、发展、演化的脉络，通过实证考证，他最终花费30年时间，在一万多道菜品中，梳理出自商代至清代一千多道代表性名菜的相关记录、做法，最终完成70万字的《国菜精华》。问题是，怎样从历史上能查到的一万多道菜品中找到真实靠谱的一千道菜呢？作者遵循的是如下三条：

菜品信息在文献、图像或古炊器中首次出现；菜品面目清晰，证据充足，有菜谱可以佐证；菜品价值高，在菜肴史上具有承前启后的意义；在文化上内涵深邃；在今天具有仿制传承价值。

换个说法，拿到这本书，你读累了，嘴馋了，买了配料，自己就可以做一道古人吃的菜。王仁兴的学生根据1973年马王堆出土的帛书中写的叫花鸡的菜谱复原了传统的叫花鸡，王仁兴先生说口感独特，非常好吃。那您也可以按图索骥试一试。

看美食书的乐趣是，永远发现自己吃得太少，懂得太少。比如撸串，忙一天三五知己团聚，要的是那种大块吃肉，大碗喝酒的爽气。相对于古人，我们的“大块”实在是秀气许多。《国菜精华》中考证：在东汉已经有了烤肉，当时烤的肉是块状的，见棱见角，大肉块，那才是大块吃肉；而敦煌魏晋画像砖的烤串许多不见棱见角，分析证明魏晋画像砖有的烤串的是圆的，说明烤的不是肉块，用的是肉泥，类似烤丸子。

回眸中华美食的历史，有没有一道菜是自打先秦就传承下来的呢？《国菜精华》给的答案是：水煮白肉。在河南安阳殷墟博物馆墙上展厅上挂了一幅照片，是考古专家抓拍的一个铜鼎。这个铜鼎当年在郭家庄殷墓出土后，考古工作者发现鼎里内涵丰富：肉汤、肉、骨头，后来鉴定是猪骨、猪肉。如此看来早在殷代“白煮带骨肉”就已经是美食。为什么这么说？作为重要的陪葬品，那肯定意义不同。这之后先秦到明清，白煮肉是历代宫廷的美味，何以证明？明代万历皇帝的太监刘若愚所写的《明宫史》记录《酌中志》中这样记录：“冬不白煮，夏不爊。”这句话分明是一个“吃货的矫情”。

研究一万多道菜，复原一千多款菜，那该是多么幸福的一件事。问题来了，贯穿中华美食的文化内核会是什么呢？王仁兴先生说：是“和”。在先秦诸子百家中，“和”是一个常见的词，“和”的思想被历代思想家阐释，具体到中国菜，“和”体现在中国菜的整体构成和最终呈现的款式上：一、菜品味道是一次成型；二、通过加工制作充分发挥食材的特长，融合衍化；三、加热中调味，一次装盘。

作为专栏“读点”的第一篇推荐，思前想后推荐这本《国菜精华》太合适不过，好书如美食，养心养身；美食如好书，养身养心，异曲同工，妙不可言。寒冷冬日，新年刚至，暖灯熏香，一本大书，开卷得意，冬日暖矣。