《鱼翅与花椒》，[英]扶霞·邓洛普著，何雨珈译，上海译文出版社2018年7月出版

正在热播的美食纪录片《风味人间》里，扶霞出镜了。一个土生土长的英国人，却能用一口地道的四川话和小贩讨论花椒，说起川菜来头头是道。她可能比绝大部分中国人都要懂中国菜，而通过中国菜，她也比别的“老外”对中国文化有着更加深层次的理解。

■本报记者 张晶晶

扶霞·邓洛普成长在英国牛津，曾在剑桥大学学习英国文学，后来在伦敦亚非学院中国研究专业获得硕士学位。她研究中国烹饪及饮食文化已有超过20年的时间，出版多部美食著作，并曾四次获得有着“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。

在新作《鱼翅与花椒》中，她与读者分享了自己与川菜、与中国美食的故事，而透过一个外国人从饮食看中国的视角，你或许可以对平日里那些习以为常的事物产生全新的认知。

比中国人更懂中国菜

扶霞的味蕾很小就完成了“国际化”。她的母亲在牛津教外国学生英语，学生们来自五湖四海，意大利、土耳其、伊朗、利比亚、日本……学生们经常占领扶霞家的厨房，下厨做一顿缓解思乡之情的家乡美味。她熟悉母亲烹饪的印度咖喱，也吃过日本学生的早餐饭团，甚至是自己的奥地利教父在缅甸和锡兰学到的菜谱。她从小被父母教导给什么吃什么，要做一个有礼貌的英国人。

上世纪90年代初，扶霞来到中国。她没有选择北京、上海这样的大城市，而是选择了成都，想让自己真正融进中国生活。她规定自己不拒绝任何食物，而食物最终也帮她实现了最为向往的真正意义上的融入。

她爱吃川菜，也爱研究川菜。单单是吃还不过瘾，为了更好地了解川菜，她甚至去四川烹饪高等专科学校系统学习川菜烹饪。

“我从上世纪90年代开始研究饮食烹饪，我的很多中国朋友有点不相信，为什么一个剑桥大学毕业的人，一个川大的留学生，不在图书馆里面学习而是下厨房跟厨师学习？我觉得中国人特别好吃，但有一点瞧不起厨师这个行业。”

在烹饪学校，从刀工到火候，从调味到口感，扶霞对川菜和中国饮食文化有了更为深刻的认知。而她对中餐里那些寻常事物进行了细致的观察，以新鲜的视角进行分析、思考，而得到了一些中国人都不曾意识到的新发现。

比如刀工与筷子的关系。“在中国使用了两千年甚至三千年的筷子也有自己的要求。中国的餐桌上几乎不可能出现餐刀，所以菜品一定要足够软嫩，可以用筷子分开，不然就应该切成可以入口的大小。盛大宴席上，你可能会看到烤全鸭、烤全鸡和大块的猪肘子，都是烤得炖得软烂软烂的，筷子一碰就分开了。但日常的饭桌上，一切都是切成小块的。”

这段关于中餐刀工为什么如此复杂的思考，被《舌尖上的中国》《风味人间》总导演陈晓卿高度赞赏。“她有非常多的细节能够观察得到，有自己的思考。实际上我们的刀是为我们的筷子服务的，这个我都没有想过。”

菜上有山水，盘中溢诗歌

扶霞记下了130多本美食笔记，吃到什么好吃的都会随时记录，甚至直接钻进厨房与厨师交谈，也因此有了众多厨师好友。《鱼翅与花椒》的译者何雨珈是成都人，但在扶霞面前仍然自叹弗如。她在采访中告诉《中国科学报》，跟着扶霞在成都作了一圈新书宣传，最开心的就是吃了很多好吃的，“半个成都都排着队请她吃饭”。

“我读完这本书最大的改变是通过这本书认识了很多成都的大厨。遇到那些大厨我很想拉一下关系，以前没有什么借口，这次我就走过去说，您好某某大厨，我是扶霞的翻译。他们就对我非常热情，然后邀请我吃饭。”

何雨珈自称是“吃货里面翻译文笔最好的，译者里面吃得比较多的”，两位美食家的基因天然吻合，而后才有了《鱼翅与花椒》中译本的精彩流畅。陈晓卿表示自己曾读过繁体版的中译本，但第一章未看完就放下了。“拿到上海译文出版社寄给我的书的时候，我读到打着噗鼾在办公室笑出声来。翻译得十分传神，何雨珈不仅仅是一个吃货，这个语感是非常非常重要的，把诗歌写得像说话一样才是最好的。”

“但其实我想说的是，我只是把扶霞写的原文翻译过来了。她写的原文就很有画面感，翻译时我脑子里出现的不是具体的文字，而是画面，我只是把这个画面再用中文表达出来而已。她的原文写得非常好，这是很多人看得很快的一本书，也是我译得很快的一本书，而且我译得特别开心。”