粽子以竹叶或苇叶为皮，糯米为肉，叶子不仅带来清香，还能提供多酚类物质和钾元素。
又到端午节，粽子飘香。有关粽子食品安全的话题，重新引起了人们的热议。面对口感黏香弹牙的硼砂粽子，是要“美食传统”还是要“健康理性”；面对返青粽叶，是要“翠绿的外观”还是“健康的内里”？不同的馅料，会有怎样不同的新奇吃法？营养专家带您——
■本报见习记者 牟一
每年的农历五月初五是端午节，为了纪念伟大的爱国诗人屈原，人们都有包粽子吃粽子的传统习俗。像往年一样，随着端午节的到来，退休干部王女士选择自己包粽子，这几天她开始了一系列准备：泡糯米、买粽子叶、买配料等。“自己做既卫生又安全，我的做法比较简单，就是纯糯米的，或者加一颗红枣。”这位来自东北的女士向记者介绍。
粽子也成了近来市场上的热销商品，有很多大厂家的粽子，做工上乘，包装精美；也有很多小作坊的，材料、包装上多少让人有点不放心。自己包粽子是为了安全，而买粽子则是为了方便，不论是自己包还是买，专家们表示，在食材选择上，一定要仔细。
近日，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在微博里就发出了这样的感慨：“国人自古喜欢在主食中加碱、加明矾、加硼砂，因为能让粽子更黏香弹牙，让面条更筋道，让馒头更膨松。只顾口感，不顾严重破坏维生素甚至有毒的问题，是所谓‘美食传统’的一部分。我们需要继承这种传统，继续做硼砂粽子、明矾粽子和碱水粽子吗？”
为何吃糯米
“为什么国人过节的时候喜欢吃糯米食品呢？粽子、元宵、汤圆、八宝饭、年糕、麻团，还有数不清的黏米美食。这一定不是偶然的。”范志红在接受《中国科学报》记者采访时表示。粽子以竹叶或苇叶为皮，糯米为肉，其实是个十分合理的搭配。叶子不仅带来清香，还能提供多酚类物质和钾元素，蒸制时渗入米内，有利于提高人体的抗热功能。
范志红分析道，人们选择糯米，看重的是它的口感，即柔软可口。“古代没有精白米和精白面粉，糯米比其他食物更加柔软，提供了难得的口感享受。只有过节的时候才能吃得上。”
而且，糯米具有低饱腹感的特点，“吃的时候不容易觉得饱，不知不觉就吃下去很多，直到餐后，才发现已经吃得大大过量，饱足感持续很长时间。对于古代长期食物不足的国人来说，糯米的这个饱感特点，真是一种极大的奢侈”。
粽子属于主食，如果吃了粽子，就要减少米饭、馒头、面包等其他主食的量，避免一日当中能量过剩，引起增肥问题。
“糯米很容易长霉，因此，粽子应该注重保存，冷冻或者抽真空，”范志红介绍，“有些大厂家会将粽子用真空袋延长保质期，但是在运输过程中会出现漏气的现象，又容易长霉。”
硼砂粽属民间工艺
“粽子加硼砂，只有坏处，没有好处。”范志红告诉《中国科学报》记者，“在一些地区，食物里加硼砂是一种民间工艺。而目前，在包括中国的多数国家和地区，硼砂都不允许被用于食品中。”
据营养师云无心介绍，硼砂是一种很有用的化工原料，其化学组成是四硼酸钠，在陶瓷、玻璃制造中能起到很重要的作用。硼砂能显著提高食品的品质；硼砂粽子不粘粽叶，剥的时候会很滑溜；而且包出来的粽子显得比较饱满，米的颗粒度比较大。硼砂还能够防腐，延长保质期。
欧洲食品安全局（EFSA）在2004年发表了一份专家意见，如果每天每公斤体重摄入的硼在0.16毫克以下，不会对健康有任何不利影响。这大概相当于一个成年人每天吃下10毫克的硼，大致是0.1克硼砂。
“不过，硼酸之所以被用到食品中，主要是因为在水中呈现弱碱性。就跟拉面使用的蓬灰，或者做馒头用的面碱一样，弱碱性使得面团更加筋道，从而产生更好的口感。”范志红解释道，“历史悠久”、“用的人多”不意味着它就没有安全问题。“而且碱性会破坏维生素，影响食物营养的摄取。”
而且，在面食、肉丸中使用硼砂，就需要相当大的量。即使不考虑其他食物中难以避免的“天然含量”，光是添加的这个量，就很容易超过“安全剂量”。食用硼砂粽之后，最常见的症状就是呕吐、腹泻，包括皮肤过敏，严重的就可能休克、昏厥等。
专家介绍，蓬灰是草木灰，属于“天然制成”，主要成分是碳酸盐，还有些微量金属元素。与硼砂不同，在兰州拉面里加入蓬灰没有证明其毒性，如果没有检出重金属超标，还是可以食用的。
硫酸铜造“绿色”粽叶
目前还没有可以保证粽叶绿色长期不变的办法，一些商家是用化学染色为失去原色的粽叶“返青”，对于这一问题，范志红解释，新鲜的粽叶是绿色的，一旦经过高温蒸煮，色泽就会变暗，而不新鲜的叶子会变成褐色。硫酸铜是“好色”的染料，它可以替代粽叶里的镁离子，因为镁离子不稳定，容易丢失，造成叶子变色，铜离子较稳定，替代后能够使粽叶一直保持绿色。
“泡不泡硫酸铜，要看量的多少，其实少量也是可以的。而检测糯米表面的铜残留量显然不现实，由于管理和操作上的问题，不泡硫酸铜是最稳妥的选择。”范志红解释道，“购买时，新鲜的叶子肯定是绿色的，而放了很久的呈绿色的干叶子，就不正常了。”
另外，她强调，湿的粽叶也很容易长霉，长时间浸泡的叶子需要放在冰箱里，而且隔几个小时要换水。
营养师李婷婷建议，要选购标签齐全的粽子。就是要有厂名、厂址、生产日期的粽子，标签内容不完整或字迹模糊的粽子最好不要买。根据有关部门规定，粽子已经实行QS认证，最好到正规商店购买带有QS标识的粽子，这样可以明确了解粽子的原料、名称等相应信息。千万不要购买没有包装、拆包零卖和“三无”的速冻粽子。
《中国科学报》 (2013-06-07 第20版 生活指南)
