■李婷婷
鸡汤、鸭汤、鱼汤、羊肉汤、猪肉排骨汤……各种鲜浓美味的肉汤早已被人们冠以“大补营养”的美誉。很多人也认为，喝汤比吃肉更有营养。但事实是这样吗？通过下面的分析，以后您就不会这么认为了。
肉汤营养少
肉汤的营养来自肉，肉中的水溶性维生素C和矿物质会少部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90%~93%仍留在肉里，汤里仅有一些“氨基酸碎片”。大量研究表明，肉汤里面的营养价值不足肉本身的一成。因此，认为仅喝肉汤就可以“大补营养”是人们长久以来的一个大误区，看似味道鲜美的肉汤其实并非如想象中那么有营养。
特别是对于正长身体的婴幼儿及儿童青少年来说，仅喝汤所能吸收的营养远远满足不了身体的需求。
肉汤中嘌呤含量高
在人体内嘌呤氧化变成尿酸，正常情况下，体内尿酸不断生成和排泄，在血液中维持一定的浓度。但当代谢发生紊乱，使尿酸的合成增加或排出减少时，会引起高尿酸血症。当血尿酸浓度过高时，尿酸即以钠盐形式沉积在关节等部位，引起炎症反应，继而引起痛风。
肉汤中嘌呤含量高，因此不要经常大量喝，特别是嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度偏高的人更应慎食。
肉汤中脂肪含量高
肉中含有的脂肪，在炖制过程中会溶解在热汤中。很多人甚至迷恋那种乳白色、浓稠的肉汤，认为肉汤颜色越白营养越高。其实，这种颜色的汤是脂肪乳化的结果。在熬制肉汤过程中，烹调油中的脂肪及肉中的脂肪会被粉碎成细小微粒，而肉中的卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质则起到乳化剂作用，可将这些细小脂肪微粒乳化，使肉汤变为诱人的奶白色。
有人说醋可以解油，实际上熬汤过程中加入醋只是起到了提味的作用。除非直接用醋熬汤，否则对脂肪是没有降低作用的。
因此，常喝肉汤会导致脂肪及热量超标，诱发肥胖及血压、血脂、血糖等增高，特别是糖尿病、高血压、高血脂以及高胆固醇患者更不宜常喝。而至于“饭前先喝汤，减肥又健康”这句俗语中的“汤”更不能是肉汤了。
骨头汤补不了钙
很多人认为喝骨头汤补钙效果好，其实这是错误的。原因：1.骨头汤中钙含量甚微。实验证明，每100毫升牛奶中含有约104毫克的钙，而100毫升猪骨汤中仅含有2毫克钙。2.骨头中的钙与骨头结合得很紧密，熬汤的过程中很难将钙置换出来。就算吃骨头补钙效果也不好，更别说喝骨头汤了。
通过以上分析我们知道，“肉汤”虽然美味，但并非如我们想象的那么有营养。建议大家：1.今后喝肉汤时可以将肉也一起吃掉，肉中含有大部分营养；2.肉汤不宜经常也不宜过量饮用，每次一小碗已经足够；3.炖汤时间不宜太久，太久容易引起蛋白质变质。
（作者系国家二级公共营养师、运动营养师 ）
《中国科学报》 (2013-06-07 第18版 健康养生)
