论文标题：Investigation of Xinomavro Red Wine Aging with Various Wood Chips Using Pulsed Electric Field

论文链接：https://www.mdpi.com/2306-5710/10/1/13

期刊名：Beverages

期刊主页：https://www.mdpi.com/journal/beverages

研究背景

橡木桶陈化是提升红酒品质的传统工艺，但存在耗时久、成本高、空间需求大等问题。希腊塞萨利大学 Stavros I. Lalas 教授团队联合西阿提卡大学等科研机构，在 Beverages 期刊发表研究论文，探索脉冲电场（PEF）结合六种木屑（杏木、桃木、苹果木、樱桃木、金合欢木、橡木）对四种希腊 Xinomavro 红酒（Amyndeo、Naoussa、Goumenissa、Velventos 产区）陈化的影响，为红酒高效陈化提供新型技术方案。

研究主要内容

本研究选取 4 个产区的 Xinomavro红酒与 6 种烤木屑，结合 PEF 非热加工技术，从关键成分与感官品质两方面展开分析，具体包括：

•总多酚含量（TPC）变化与木片多酚释放规律；

•挥发性化合物（醇类、酯类等）的提取效率差异；

•红酒感官特性（香气、口感、余味）与颜色稳定性的改变；

•主成分分析（PCA）与多元相关性分析（MCA）揭示各指标关联。

研究过程与结果

核心工艺参数

PEF 处理条件为电场强度 1.1 kV/cm、脉冲持续时间（脉冲宽度） 10 μs、脉冲间隔时间（脉冲周期）1000 μs，单次处理时长 20 min；木屑经 200°C 烘烤 2 h，尺寸统一为 8 mm×3 mm。

关键发现

1.多酚与感官协同效应：PEF 显著提升木片挥发性物质提取效率，如桃木片处理 Goumenissa 红酒时，TPC 较对照组增加 11.05%；金合欢木屑处理该产区红酒，TPC 达 2334.74 mg GAE/L，增涨了10.84%，且感官评价显示红酒香气更浓郁、口感更柔顺。

2.挥发性化合物突破：PEF 处理使红酒中醇类与酯类含量从0.24%增加到23.82%，其中 Amyndeo 产区红酒用桃木屑 + PEF 处理时，2 - 苯乙醇（赋予玫瑰、蜂蜜香气）含量最高，为 16.92 mg/L，较未处理组提升 43.7%。

3.颜色稳定性保障：CIELAB 色差值（ΔE）均小于 3，肉眼几乎无法察觉颜色变化，且橡木片处理组颜色饱和度（C*）最高达 12.6，兼顾陈化效果与外观品质。

图文赏析

图 1. 测量变量的主成分分析 (PCA)。图中显示了 PC1 和 PC2 的轴得分。葡萄酒样品用不同的椭圆颜色进行分类。

图 2. 所有葡萄酒样本中测量变量的多元相关性分析。

研究亮点

1.技术革新性：首次系统验证 PEF 结合多元木片对 Xinomavro 红酒陈化的加速作用，处理周期远短于传统橡木桶陈化（仅需 20 min PEF 处理，无需数月至数年陈化），成本降低。

2.品质可控性：明确不同木片 + PEF 组合的适配性，如樱桃木 + PEF 提升红酒红色水果香气，橡木 + PEF 增强香草与辛辣味，为定制化红酒风味提供精准方案。

3.产业实用性：建立 TPC、2 - 苯乙醇含量、色差值（ΔE）等核心评价指标，可直接用于红酒高效陈化的质量控制。

研究总结

该研究证实 PEF 结合木片是红酒陈化的高效替代技术，既能提升关键风味物质含量，又能保障颜色与感官品质，为葡萄酒产业降本增效提供重要理论支撑。未来可进一步优化 PEF 参数与木片组合，推动该技术在其他酒类（如白兰地、威士忌）陈化中的应用。

原文信息：

Toulaki, A.K.; Athanasiadis, V.; Chatzimitakos, T.; Kalompatsios, D.; Bozinou, E.; Roufas, K.; Mantanis, G.I.; Dourtoglou, V.G.; Lalas, S.I. Investigation of Xinomavro Red Wine Aging with Various Wood Chips Using Pulsed Electric Field. Beverages 2024, 10, 13. https://doi.org/10.3390/beverages10010013