“保水虾仁”还能吃吗？“可生食鸡蛋”就是无菌蛋吗？“适老食品”的窗口有多大？

1月7日，由中国食品科学技术学会主办的“2025年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会”在北京召开。会上，多位院士专家对年度食品安全与健康十大热点进行了深入解读。

热点一：“保水虾仁”事件——过量使用食品添加剂再起风波

解读专家：潘迎捷，中国食品科学技术学会名誉副理事长、上海海洋大学原校长

“保水虾仁”事件中，涉事企业严重违反了食品添加剂的使用原则，突破了法律底线。保水剂是一类食品添加剂，按照标准合理使用不会带来健康风险。企业要自觉履行食品安全主体责任，合法合规使用食品添加剂，按相关要求进行标示，不可超范围、超限量使用。同时，也要强化科技创新，推动冷冻水产品行业高质量发展。

热点二：食品标签新规发布——标签标准体系“焕新”升级

解读专家：李宁，中国食品科学技术学会副理事长、国家食品安全风险评估中心首席专家

数字标签成为食品标签合法载体，将有效解决食品标签信息“看不见”“找不到”的问题。新标准要求标示保质期的到期日，日期无需再计算；强制标示食品中致敏物质，降低人群食物过敏风险；营养成分表由“1+4”调整为“1+6”，增加饱和脂肪（酸）和糖，引导消费者认识和合理选择食品；禁止预包装食品使用“零添加”“不添加”等声称。随着数字标签技术在行业的快速普及，食品标签将真正发挥惠民生、暖民心、强监管、促发展的作用。

热点三：强化全链条监管——守护“舌尖上的安全”

解读专家：陈颖，中国食品科学技术学会食品安全与标准技术分会副主任委员、中国质量检验检测科学研究院院长

《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》聚焦人民群众普遍关切、反映强烈的监管重点和难点问题，提出了一系列针对性、创新性强的举措。对食品运输、寄递配送、跨境电商等领域存在的监管空白，创设了适应产业发展的监管规则。压实各方责任，将网络平台、主播、配送员等全链条主体纳入监管。突破传统监管对象局限，将运输、贮存、配送等环节主体纳入监管体系。完善了食用农产品协同监管。

热点四：鸡蛋能否生吃？——“无菌蛋”的科学认知与食用边界

解读专家：刘静波，吉林大学食品科学与工程学院教授

“无菌蛋”并非“绝对无菌”，鸡蛋作为食用农产品，很难达到绝对“无菌”的状态。现行相关标准中没有“无菌蛋”这一概念，“可生食鸡蛋”是更为科学严谨的表述，其通过全链条严格管控实现可生食条件，核心价值在于提供了差异化的食用体验。消费者可结合自身饮食习惯和需求，做出适合自己的选择。

热点五：D-阿洛酮糖获批——生物合成新食品原料开启新纪元

解读专家：刘龙，江南大学副校长

合成生物技术已经成为发展新质生产力和大国博弈的关键。D-阿洛酮糖获批为新食品原料，表明我国合成生物技术在食品领域应用的技术能力、政策保障已相对成熟。合成生物技术是引领食品配料产业升级的重要抓手，其在食品行业应用也要做好长期发展规划，要尽快完成顶层设计，提升我国合成生物技术的理论研究与技术创新水平，构建生物合成食品配料风险评估技术体系等。

热点六：幼儿血铅异常——非法添加非食用物质需警惕

解读专家：孙宝国，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授

我国对食品原料的使用有明确管理要求，使用“不可食用”的颜料制作食品，违反了《中华人民共和国食品安全法》关于禁止用非食品原料生产食品的规定。事件暴露出部分基层从业者食品安全意识薄弱，幼儿园作为重点场所需筑牢防线。各方应强化过程监管与从业人员培训，严格落实原料追溯制度，并拓宽社会监督渠道，共同筑牢校园食品安全防线。

热点七：肉毒梭菌污染——微生物污染仍是食品安全主要风险

解读专家：刘秀梅，中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国疾病预防控制中心原食品安全首席专家

肉毒梭状芽孢杆菌（简称“肉毒梭菌”）是一种在厌氧和适宜温度下可形成芽孢并产毒的革兰氏阳性杆菌。肉毒毒素是已知最强生物毒素之一。家庭自制或市售的肉、腌鱼制品、豆制品或罐头制品等在生产过程中易受肉毒梭菌污染，企业需控制从源头到储运的环境与过程风险，消费者也要做好自我保护，避免可能摄入肉毒梭菌的产毒芽孢。

热点八：“长保食品”受质疑——安全与营养能否兼得？

解读专家：范志红，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

食品保质期主要受微生物活动和氧化反应影响，通过控制水分、杀菌密封、低温冷冻等技术可以有效延长保质期，食品是否安全与保质期长短并无对应关系，长保食品也并不意味着营养差。现代食品加工与储运技术的进步，使安全与营养可以兼得。在选购食品时，消费者应关注食品包装完整性、贮藏条件和保质期限，根据需求在产品保质期内合理选择。

热点九：“变味”午餐引关注——校园餐饮安全不容忽视

解读专家：任发政，中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、中国农业大学营养与健康研究院院长

校园餐安全关系学生健康，原料管控是重中之重。部分企业使用劣质原料等违法行为，根源在于主体责任落实不到位。需完善从采购到配送的全链条追溯体系，强化冷链等关键环节监管，积极推广“互联网+明厨亮灶”等技术手段，同时推动信息公开，构建多方参与、透明可查的社会监督网络，共同筑牢校园食品安全防线。

热点十：适老食品——弥补老年营养缺口

解读专家：陈君石，国家食品安全风险评估中心总顾问

“适老食品”是适合老年人消化功能及其他生理功能减退的预包装加工食品。目前，符合科学定义的“适老食品”市场供应几乎为零，“适老食品”需求巨大，且需要科学研发与规范化生产。建议以企业为主体，产学研政共同发力，支持和推动“适老食品”从专业概念向产业发展转化，让“适老食品”成为弥补老年人营养缺口和保证生活质量的重要组成部分。