今天，人们极为烦恼的一个问题是，如何享受饕餮大餐、满足口欲，又不会变胖。因此，看到译著《动物为什么吃不胖：关于食欲、代谢与肥胖的营养大发现》时，很多人会眼前一亮——如果按动物的方式吃饭，是否就能吃不胖？

《动物为什么吃不胖：关于食欲、代谢与肥胖的营养大发现》，[澳]大卫·劳本海默、史蒂芬·J.辛普森著，范雪竹译，贵州人民出版社2023年3月出版，定价：60元。出版社供图

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“蛋白质杠杆”假说

本书首先介绍了两种动物摄食的方式，分析它们吃不胖的原因。

一个是南非开普敦市郊狒狒群体的饮食行为——这是人类学专业学生卡莉·约翰逊毕业论文研究的内容。狒狒群体共有25只，其头领被命名为史黛拉。约翰逊观察史黛拉30天，它一共吃了差不多90种食物。约翰逊把史黛拉每天的食物种类和食物量记录下来，然后再把这些食物送到实验室进行分析，以获取相应的营养成分。令人惊讶的是，无论史黛拉吃了什么食物，蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例基本相同——1份蛋白质、5份脂肪和碳水化合物。

另一个是黏菌的饮食行为。澳大利亚悉尼大学一名实验科学家培养黏菌，在器皿中放了蛋白质和碳水化合物。黏菌朝着两种营养物伸出细长的卷须，以汲取营养，蛋白质和碳水化合物的比例恰好是2：1。如果将黏菌放置于有11种不同食物的培养皿中，过了一夜，它们的卷须摄取的蛋白质和碳水化合物的比例仍然为2：1。

这意味着，大到高级的非人灵长类动物，小到微生物，都会按不同营养素的固定比例摄取能量。当然，不同物种摄取食物营养素的比例是不同的。

据此，本书两位作者花了大量时间研究为何动物有自身的饮食标准，以及在其自然形成的饮食标准下，为何吃不胖。

从英国牛津大学的实验室、南非开普敦的市郊到美国亚利桑那州的沙漠，再到喜马拉雅山脉以及热带雨林的加里曼丹岛，研究者既观察不同动物独特而令人着迷的进食行为，又在实验室进行营养素计量研究。通过多年研究，作者提出要像动物一样摄食，依据是蛋白质杠杆假说。

这个假说是，在缺乏蛋白质但能量丰富的饮食环境中，人类会进食过多的碳水化合物和脂肪来达到蛋白质目标。但如果只有高蛋白的食物可供选择，人类的碳水化合物和脂肪摄入量就会不足。

在这个假设之下，如果人在日常活动中消耗的卡路里保持不变，高碳水化合物和高脂肪的饮食最终会导致体重增加，甚至肥胖；反之，高蛋白饮食结构可让体重下降。但是，不管选择哪一种饮食，首要任务都是摄入一定目标数量的蛋白质，不能太少，也不能太多，这就是蛋白质的杠杆作用，即人和生物的饮食需要比例适合的蛋白质。

调整比例，满足蛋白质摄入

每种生物都有蛋白质摄入目标。这是由两个要素决定的：第一个要素是肌肉增长、维持身体组织和其他功能所必需的氨基酸数量；第二个要素是身体中蛋白质分解和流失的速度。这就像给浴缸里注水，但同时排水口也在漏水。顺着排水口漏出去的蛋白质越多，就必须吃掉更多的食物来填满浴缸，以达到蛋白质摄入目标。

对于人类来说，蛋白质摄入的比例基本上是15%至20%，而约翰逊观察了30天的狒狒史黛拉摄入的蛋白质的比例与人相似，为17%。不同动物摄入的蛋白质比例是不同的，如蝗虫摄取的蛋白质与碳水化合物之比为40%。

在实验中，如果给予蝗虫充分的且不同种类的食物，例如25种，蝗虫会首先选取蛋白质达标的食物，如果供给食物不充分，蝗虫会尽量先选择蛋白质比例达标的食物，其次食用碳水化合物。在自然环境中的蝗虫会根据其生物本能或直觉选择蛋白质比例最佳的食物。

反观人类，在物质极大丰富之后，选择会受到极大影响。含有香精、增味剂、色素、乳化剂、增稠剂、高果糖、玉米糖精等色香味俱全的各类加工食品诱惑极大，影响了人的食物选择。人们在不知不觉中便减少了蛋白质摄入的比例。

为避免肥胖，更好地管理体重，就要像动物一样摄食，作者推荐了简单的三步法。一是根据年龄、性别和运动强度测算每天的能量或卡路里需求，可用哈里斯-本尼迪克特公式计算；二是计算总能量中蛋白质应占多少，儿童和青少年为15%，青年为18%，孕期和哺乳期妇女为20%，65岁以上者为17%，中年人为20%；三是将计算的值除以4就是每天应摄入的蛋白质克数。每克蛋白质提供4千卡的能量。

体重管理当然不只是饮食管理，本书推荐的饮食方式能否较好地管理体重，倒是不妨一试。