■孙毅

日前，海南省10批次食品抽检不合格，花生油样品成重灾区，其主要问题是黄曲霉毒素超标。联想到近年来不断出现的食品污染报道，人们会产生诸多疑问，究竟什么是黄曲霉毒素？它们来自何方？其对我们的危害有多大？我们有办法预防或减少其危害吗？本文想针对以上及其相关的真菌毒素问题做一番讨论。

黄曲霉素的毒性

黄曲霉毒素是真菌毒素（约300余种）中的一大类，它于1993年被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构认定为Ⅰ类致癌物，是已知的真菌毒素中毒性和致癌性最强，因而也受到最广泛研究的毒素。

1960年，英国发现有10万只火鸡死于一种以前没见过的病，被称为“火鸡X病”，再后来鸭子也被波及。追根溯源，其罪魁祸首是饲料中的一种真菌—黄曲霉菌产生的毒素，因此它被命名为黄曲霉毒素（aflatoxin）。这一真菌广泛存在于土壤和空气中，特别容易侵染花生、核桃及多种坚果，以及玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品；此外，在调味品（胡椒、辣椒及干姜等）、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。它在自然界中是一大家族，已经发现至少18种类型。

在中国，产生黄曲霉毒素的菌种主要为黄曲霉。1980年测定了从17个省粮食中分离的黄曲霉1660株，广西地区的产毒黄曲霉菌最多，检出率为58%。总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大；东北、西北地区较少。就其生长环境来说，在我国湿热多雨的南方地区，黄曲霉毒素引起的食物污染问题尤其严重。

世界许多国家都制定了有关食品中黄曲霉毒素限量标准。我国规定玉米、花生及其制品的黄曲霉毒素B1的上限为20微克/千克；大米和其他植物油为10微克/千克；小麦等其他谷物、酱油等酿制品以及发酵豆制品等为5微克/千克；婴儿食品仅为0.5微克/千克。

应该指出的是，其他一些霉菌也可产生黄曲霉毒素。而且，除了黄曲霉毒素外，其他一些真菌还会产生不同的毒素，它们都能对人体健康造成一定程度的危害。据世界粮农组织估计，全球25%的谷物受到真菌毒素的污染。真菌毒素可能通过摄取、皮肤接触、吸入等途径进入血液和淋巴系统而对健康产生急性和慢性影响。它们在动物消化道中有很大的抗分解能力，因此经常被发现存在于人类食物链中。

值得注意的是，有研究表明，真菌毒素易发生区域与肝癌高发区高度重合，说明它们之间有高度的相关性。因此，减少癌症特别是肝癌、胃癌等恶性疾病的重要措施之一是降低食品中的黄曲霉毒素等真菌毒素。

有人不禁要问，既然黄曲霉毒素危害如此严重，为什么还要允许它在食品和饲料中存在？那是因为自然界中真菌几乎无所不在，在农作物种植、储存和加工过程中无法完全避免其污染。但可以采取多种措施尽量减少它对食品的污染。

对真菌毒素的防治措施

对真菌毒素的防治应覆盖从生产到入口前的全过程，即从生产、储运到购买加工直至上餐桌。

首先，在生产过程中要防治病虫危害，如花生荚果最易受蛴螬、白蚁和线虫等地下害虫侵袭，土壤中和害虫所携带的黄曲霉菌就会从虫损部位感染荚果，因而受地下害虫侵袭的花生荚果黄曲霉毒素含量通常很高。受锈病、叶斑病以及玉米螟虫侵害而枯死的花生荚果的黄曲霉感染率较高。

生产上主要应采取的预防措施有：使用抗病虫品种，实行轮作制度，合理施肥和使用农药，做好病虫害防治，培养健壮花生植株，提高植株抗真菌侵染的能力等。

其次，培育抗病虫品种。霉菌对玉米的侵染大多是在害虫（如玉米螟）造成伤口之后乘虚而入。根据农业部2017年9月30日颁布的“玉米中黄曲霉素减控技术规程”（NY_T_3107-2017，2018年1月1日起施行），其中重要的一条就是“品种选择：优先选用抗黄曲霉、寄生曲霉等真菌病害、其他病虫害和抗逆性强的玉米品种 ”。因此，培育抗虫品种是抗霉菌污染最有效的方法。而转基因技术是选育优良抗病虫品种的最佳途径之一。因此，转基因技术的应用不仅会产生巨大的经济和环境效益，也会对保证人们舌尖上的安全作出贡献。

再次，在储运和加工过程中防止有害真菌污染也非常重要。有关部门应从采收、收购、储存、运输、加工、销售和制作等各个环节都予以严格把关。

笔者建议，我国应将防止真菌毒素污染列入重要议事日程和监管范围，对食品和饲料进行更严格和普遍的真菌毒素检测，尽量减少其进入人们的食物链。

这包括对市场上销售的食品特别是加工食品应有针对性地增加真菌毒素的检测项目，以增强食品加工者的安全意识和保证消费者能吃到安全放心的食品。严格把住食品进口关，对进口食品和饲料特别是来自容易被真菌毒素污染风险高的地区进口的食品要制定严格的真菌毒素含量检测制度，防止其从境外输入。

通过科普宣传使公众广泛了解真菌毒素及其危害和减少黄曲霉毒素污染的方法，以避免在日常生活中摄入污染严重的食品。例如，有的农民在玉米、小麦收获脱粒前去除明显的发病穗，也有的在粉碎加工前要增加淘洗和加工后迅速干燥的环节，虽然会增加一些劳动量，却会产生较好的减少污染的效果。

同时，应当加强对真菌毒素防治的研究，采用多种先进技术，包括栽培、育种、储存等尽量减少生产和储运过程中的真菌毒素污染。国家转基因专项研究除重点资助水稻、玉米、小麦等经济价值较大的作物外，也应关注容易被真菌毒素污染且常被食用的作物，如花生、干果和调味品等，以及会直接影响我们肉蛋奶质量的饲草作物等。

（作者系山西省农业科学院生物技术研究中心研究员、原农业部第八届科技委员会委员）