黄曲霉毒素超标事件再度引起人们对食品安全的关注。

日前，韩国食品药品安全处发表消息称，韩国食品生产加工企业WOONONG食品生产销售的Rice Peanut（食品类别：花生制品）产品中检出总黄曲霉毒素超标，命令其停止销售并召回相关产品。

就在不久前，据河南省食品药品监督管理局发布的消息，在近期的食品抽检中，有多批次花生抽检查出了黄曲霉毒素超标。

不断出现黄曲霉毒素超标事件，人们不禁会问，什么是黄曲霉毒素？它们来自何方？其对我们的危害有多大？我们有办法预防或减少其危害吗？

最广泛研究的毒素

“黄曲霉毒素是真菌毒素（约300余种）中的一大类，它于1993年被世界卫生组织的癌症研究机构认定为1类致癌物。”17日，山西省农业科学院生物技术研究中心研究员，国家农业部第八届科技委员会委员孙毅告诉科技日报记者。

黄曲霉毒素是已知真菌毒素中毒性和致癌性最强，也被最广泛研究的毒素。

黄曲霉毒素B1的毒性最强，据称，其毒性相当于等量氰化钾的10倍、砒霜的68倍。

它的毒性有三种临床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性，有致癌、致畸、致突变的作用。其致癌特点是：致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的癌症，除主要诱发肝癌外，还可诱发胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，亦可导致出现畸胎。

因此世界许多国家都制定了有关食品中黄曲霉毒素限量标准。

孙毅说，我国规定玉米、花生及其制品的黄曲霉毒素B1的上限为20微克/千克；大米和其它植物油为10微克/千克；小麦等其它谷物、酱油等酿制品以及发酵豆制品等为5微克/千克；婴儿食品仅为0.5微克/千克。

自然界中一大家族

既然黄曲霉毒素如此危害严重，我们为什么还要允许它在食品和饲料中存在？

“那是因为自然界当中真菌几乎无所不在，我们在农作物种植、储存和加工过程中无法完全避免其污染。但可以采取多种措施尽量减少它对食品的污染。”孙毅说。

1960年，英国发现有10万只火鸡死于一种以前没见过的病，被称为"火鸡X病"，再后来鸭子也被波及。追根溯源，其罪魁祸首是饲料中的一种真菌——黄曲霉菌产生的毒素，因此它被命名为黄曲霉毒素。

孙毅说，这一真菌广泛存在于土壤和空气中，特别容易侵染花生、核桃及多种坚果，以及玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品；此外，在调味品（胡椒、辣椒及干姜等）、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素在自然界中是一大家族，已经发现至少18种类型。它一般在热带和亚热带地区的食品中检出率比较高。2004年，肯尼亚有125人因食用受黄曲霉毒素污染的玉米而死亡。

“在中国，产生黄曲霉毒素的菌种主要为黄曲霉。1980年测定了从17个省粮食中分离的黄曲霉1660株，广西地区的产毒黄曲霉菌最多，检出率为58%。总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株多，产毒量也大；东北、西北地区较少。”孙毅说。

这一问题还影响到了我国的食品出口，如波兰、西班牙、马耳他和希腊等曾通报我国出口花生，荷兰通报我国出口莲子中黄曲霉毒素超标。

孙毅说，一些欠发达国家为赚取外汇出口粮食，由于进口国设有严格的黄曲霉毒素检验标准，他们将质量最好的粮食出口，而将无法出口的粮食在本国销售从而导致本国消费者面临较高的健康风险。

湿热地区出现几率高

黄曲霉与真菌毒素的来源是什么？

“黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌寄生产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的几率最高。”孙毅说。

一般情况下，潮湿和温暖的环境会促使其生长导致生成更多的毒素，而低温（5-8 ºC及以下）则会抑制其生长。就其生长环境来说，在我国湿热多雨的南方地区，黄曲霉毒素引起的食物污染问题会尤其严重。所以，最合理的选择是尽可能从源头来减少和避免摄入。

孙毅说，其他一些霉菌（如，寄生曲霉)也可产生黄曲霉毒素。而且，除了黄曲霉毒素外，其它一些真菌还会产生赭曲霉毒素、伏马毒素、玉米赤霉烯酮、呕吐毒素、桔青霉素、麦角毒素等。它们都能对人体健康造成一定程度的危害。

据世界粮农组织估计，全球25%的谷物受到真菌毒素的污染。真菌毒素可能通过摄取、皮肤接触、吸入等途径进入血液和淋巴系统而对健康产生急性和慢性影响。

“它们在动物消化道中有很大的抗分解能力，因此经常被发现存在于人类食物链中，如在肉类和奶制品中；温度处理，如烹饪和冷冻，都不会破坏一些真菌毒素。真菌毒素中毒的症状取决于真菌毒素的种类、接触的浓度和时长，以及接触个体的年龄、健康状况和性别等。”孙毅说。

与多种癌症高发密切相关

我国是肝癌发生大国，发病率是世界平均水平的2.5倍多，其造成的死亡率占世界51%。

根据新版中国癌症（2014版）地图，我国沿海地区是肝癌高发区，特别是南方沿海省份，如两广地区肝癌发病率和死亡率都远高于全国平均水平。

“这些地区多高温高湿环境，是黄曲霉毒素等真菌毒素污染的重灾区。其他一些癌症，特别是消化道癌症的高发也与真菌毒素的污染高度相关。”孙毅说。

根据广东省疾控中心专家对本省3次调查(1970年至1972年、1990年至1992年、2004年至2005年)的数据进行分析发现，在恶性肿瘤前5位死因中，肝癌始终占据首位。广西的情况与此类似。

孙毅说，真菌毒素易发生区域与肝癌高发区高度重合，说明它们之间有高度的相关性。因此，减少癌症特别是肝癌、胃癌等恶性疾病的重要措施之一是降低食品中的黄曲霉毒素等真菌毒素。

防治应覆盖全过程

“对真菌毒素的防治应覆盖从生产到入口前的全过程，即从生产、储运、到购买加工直至上餐桌。”孙毅说。

“在生产过程中要防治病虫危害，受锈病、叶斑病以及玉米螟虫侵害而枯死的花生荚果的黄曲霉感染率较高。生产上主要应采取的防止措施有：使用抗病虫品种，实行轮作制度，合理施肥和使用农药，做好病虫害防治，培养健壮花生植株，提高植株抗真菌侵染的能力等。”孙毅说。

我国每年都会在农作物病虫害防治上投入巨资，孙毅认为，但这还远不能满足需要，农民自身除必须投入大量人力外，仅在购药上就还需要投入更多的资金。

孙毅同时强调，在储运和加工过程中防止有害真菌污染也非常重要，有关部门应从采收、收购、储存、运输、加工、销售和制作等各个环节都予以严格把关。

专家建议，我国有关部门应将防止真菌毒素污染列入重要议事日程和监管范围，对食品和饲料进行更严格和普遍的真菌毒素检测，尽量减少其进入我们的食物链。

严格把住食品进口关，对进口食品和饲料特别是来自容易被真菌毒素污染风险高的地区进口的食品要制定严格的真菌毒素含量检测制度，防止其从境外输入。

“对市场上销售的食品特别是加工食品应有针对性地增加真菌毒素的检测项目，以增强食品加工者的安全意识和保证消费者能吃到安全放心的食品。”

使用转基因品种最有效

孙毅特别强调，育抗虫品种是抗霉菌污染最有效的方法。使用转基因抗病虫品种是最有效和成本低的予防措施。

根据国外试验，转基因抗虫玉米不仅能够减少玉米螟等害虫造成的损失，而且能够减少真菌毒素的产生。即使在储藏过程中Bt转基因玉米发生虫害和被真菌污染的几率也会大大降低。

在法国、意大利、土耳其、阿根廷和美国的288个独立试验点上所得出的实验结果表明，转基因抗虫品种的伏马毒素含量均比对照品种显著降低。

另一个实验显示，无论在何种条件下，转Bt基因品种的真菌毒素含量均显著低于非转基因的对照（减少1.8-15倍）。

“以上研究充分说明了转基因抗虫品种在降低真菌毒素污染上的巨大作用。”孙毅说。

目前，我国转基因作物商业化的路线图是按照非食用、间接食用和直接食用的顺序。同时我们还充分考虑产业的需求，重点解决制约我国农业发展的问题，如抗病、抗虫、节水抗旱、高产优质等瓶颈问题。

孙毅认为在此基础上需要再增加一条，就是应优先关注食品安全。我国除应继续重点资助水稻、玉米、小麦等经济价值较大的作物外，也应关注容易被真菌毒素污染、而人民经常食用的作物，如花生、干果和调味品等，以及会直接影响我们肉蛋奶质量的饲草作物等。

“采用生物技术改良这些作物品种无疑会提高人民的健康水平。”他说。