作者:王方 来源:中国科学报 发布时间:2018/1/24 9:48:44
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“赤裸”大麦的时尚生活

 

美国俄勒冈州立大学赋予古老的粮食作物——大麦以新生活:大麦是“赤裸”的,但并非不雅的方式,反而又能吃又能喝,增加了生活风味。

俄勒冈州立大学大麦项目参与者、作物科学家Patrick Hayes表示,大多数大麦粒都不是“赤裸”的而是被覆盖着的,有壳牢牢地附在谷粒外层。而“赤裸”大麦的谷粒没有外壳附着,它们的外壳早在收获的过程中就已经脱落了。

食品制造商碾掉大麦粒那些令人不快的外壳,才能生产出珍珠麦。但是碾白的大麦失去了营养丰富的麸,就不能认为是全谷物了。如今,新品种“赤裸”大麦并不需要碾白,就能保持麸皮和整粒状态。

全谷物烘焙食品、粥、糁、麦片都可以由大麦而来。“赤裸”大麦品种Buck美味可口、营养丰富。Hayes表示,Buck拥有最佳水平的β-葡聚糖,这是一种可溶性膳食纤维,可降低胆固醇,有助于消化吸收。

“你将开始新的一天,就从一碗麦片开始。”Hayes说,“我们不能让大麦像流星似的一闪而过,而是试图告诉人们,‘赤裸’大麦是传统谷物的现代版本,对你很有好处!”

“赤裸”大麦实际上已经存在了1万年了,它是在农业发展初期被选育时自然突变的结果。不过,过去没有适应太平洋西北部的大麦品种,现在那里恰恰是“赤裸”大麦起源的地方。太平洋西北第一次种植了专门适应该地区的“赤裸”大麦品种。

在Hayes看来,这意味着“赤裸”大麦Buck比普通品种有更广泛的适应性。它在中西部地区的野外试验中表现很好,甚至能熬过明尼苏达州的一些冬天存活下来。

Buck身后的科研小组将两个大麦品种杂交在一起,其中一个来自俄勒冈州,贡献的理想性状是抗病;一个来自弗吉尼亚州,负责“赤裸”部分。综合性状使Buck能够获得比它的表亲小麦更高的产量,却消耗更少的肥料和水分。

更令人欣喜的是,Buck是一个多用途的前沿大麦,可以同时满足做食品、饲料和酿酒的需求。这是因为它有最佳水平的β-葡聚糖。若是β-葡聚糖含量太高,动物营养和啤酒酿造就变得复杂了。

在世界范围内,大多数大麦都用作动物饲料。不过,Hayes指出,“大麦因其独特的酿造优势,在今天作为一种重要作物存在。”

在传统典型的酿造过程中,麸能够用来让麦芽制酒初始过程更简单,并充当过滤器。没有了外壳,“赤裸”大麦可能会带来新的风味和加工优势。目前最先进的一种糖化过滤技术,能减少水的使用和碳足迹。就算没有它,啤酒制造商仍可以使用“赤裸”大麦酿酒,混合麦芽也行,添加稻壳也行。

科研小组正与其他团队合作开发基于Buck的啤酒配方。第一罐Buck啤酒已经由加拿大温哥华大西部啤酒公司做出来了。波特兰Breakside酿造公司也推出了实验性的Buck麦芽酒。“用‘赤裸’大麦酿酒,呈现了一个非常令人满意的结果。”Hayes说道。(王方编译)

《中国科学报》 (2018-01-24 第6版 科研)
 
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