随着经济发展，人们生活水平不断提升，对健康的关注和要求也越来越多。相比于猪肉的高脂肪和高胆固醇，牛肉因蛋白质含量高、脂肪含量低，且富含多种氨基酸和矿物质元素，逐渐成为了健康饮食肉类的优先选择。

然而，国内牛肉产量一直处于供不应求的状态，“不够吃”困扰着中国牛肉市场。为支持肉牛牦牛产业发展，中央和地方政府对其支持力度进一步加大。

但市场的发展折射出来许多问题，一些发展的观念依然滞后，企业发展遭遇瓶颈，肉牛牦牛产业面临着转型升级。“面对当前的形势，我们提出要发展差异化肉牛牦牛产业，充分挖掘自身特色，促进牛肉呈现出‘姹紫嫣红’的发展态势。”国家肉牛牦牛产业技术体系首席科学家、中国农业大学教授曹兵海在接受《中国科学报》记者采访时如是说。

牛肉缺口会越来越大

目前，肉牛和牦牛存栏在500头以上的可以称为大型生产企业，此类企业全国近2000家。除江苏、浙江、福建和海南四省相对少一些之外，其余省区市都是几十上百家，几乎遍布全国各地。牦牛则主要分布在青海、西藏、四川和云南地区。

受中国土地资源制约，根据现有的资源配置以及自身的产业规律，肉牛相对比较分散。“不光是大企业分散，就连养牛的农户也比较分散，所以是‘小群体大规模’。”曹兵海说。

“生产压力大”是国内许多牛肉生产企业共同的感受。这主要是两方面原因造成的。

在生产初端，随着经济的发展和科技水平的提高，牛肉拉车耕地逐渐被机械化取代，丧失了应用功能，并且农村劳动力逐年流失，养牛的越来越少，造成肉牛存栏量不可避免地降低。在消费末端，生活水平的提高促使牛肉越来越受到消费者喜爱。

“两个因素合在一起就造成了国内牛肉有很大的缺口。我们预测，越往后这个缺口会越来越大，对生产造成的压力非常大。”曹兵海表示。

这样的缺口使得我国牛肉出口量并不大。2010年之前，出口和进口基本上维持平衡；2010年之后，出口下降，进口增加。从2010年开始，进口牛肉量每年翻一番。

去产能 提质量 促转型

产业的发展不但出现了整体“不够吃”的情况，同时还伴随着产能过剩的问题。在曹兵海看来，产能过剩是因为现在很多企业依然沿用上世纪80年代建屠宰场时的思想观念来支配现在的行为。

“思想观念一直比较滞后，技术也相对落后。”曹兵海介绍，屠宰场太多太大，都“吃不饱”，而且效率还非常低，许多新技术的更新和改良一直跟不上。

在去产能、提质量极度困难的转型时期，国家肉牛牦牛产业技术体系做了许多的工作。近年来，体系在全国各地作示范，培育成功的企业给全国树立标杆。

整个肉牛牦牛产业的产业链非常长，占有资金非常大，一些看似简单的东西真正做起来都需要很新的技术，而且还要把这些新技术巧妙地整合于产业链上，所以这又是一个比较高深的产业。

“这个产业看着水浅，其实很深，不管多聪明的企业老板，不按照产业自身规律来发展，一跳进来就被‘淹死’了。”曹兵海说。

在体系的带领下，全国已经出现了非常好的发展动向，即延长产业链、产业链升级，尤其是近两年，发展速度非常快。

“企业从以前只杀牛不养殖，到养一部分再采购一部分宰杀，在此基础上，屠宰企业直接和农户对接，随后逐渐铺展开，从母牛生小牛，到屠宰，再到餐饮，企业开始从两头来延长产业链，也就是发展完全产业链。”曹兵海介绍。

这套思路在全国开始应用，一些企业也因此获益。“体系不只是为我们提供了全国乃至全球的信息，还给了我们发展方向，避免走弯路。”国家肉牛牦牛产业技术体系随州试验站站长、随州市弘大畜牧有限责任公司总经理曹永强在接受《中国科学报》记者采访时表示，体系帮助企业确立了全产业链发展模式，“事实证明，这条路非常正确”。

在曹永强看来，整个产业链掌握在自己手里，也成了他们的主要优势。“我们这里是农业部的核心育种场、国家标准化肉类养殖场，在产业前端可以进行自繁自养，通过高端育肥后进行屠宰分割，最后再拿到餐厅里，实现‘由农场到餐桌’，每个环节获利，并且达到利润最大化，形成南方肉牛产业发展的典范”。

“并且，由于是自己的企业，牛的质量、牛肉的质量、饲料的质量等都完全由自己监控，避免了潜在的风险，食品安全得到保障。”曹永强说。

“控制风险点也就意味着抓住了利润点。这样企业在这条产业链上承担的责任就越来越多，当然利益就越来越多。”曹兵海说。

实实在在的成功案例得到了更多企业的认可和加入。“现在全国的大中小型企业都在学习，这也是全国肉牛界非常新的并且符合市场要求的一种形势。”曹兵海表示。

“姹紫嫣红”保持差异才更好

既要面临国外牛肉进口的压力，同时，国内企业同行因为基数比较大，大部分都还在整体低水平的层次上进行着互相“残杀”竞争。“因此，我们提出今后肉牛牦牛产业要实现差异化发展。”曹兵海指出。

从大方向来说，中国肉牛牦牛产业模式必须要跟国外拉开距离，中国的国情、资源禀赋和其他国家都不一样。“所以我们要利用天然的优势，让饲养和生产出来的牛和肉与国外不同。在国内，因为每个产区和每个地方都有自己的特点，从牛种、产业模式和牛肉质量上，要尽量最大限度地让其各自产生差异，避免竞争。”曹兵海表示。

据了解，由于牛种不同，养殖方法不同，饲草也不一样，牛肉风味的级别差距比较大，同一头牛身上，两块相邻的肉价格可能差距几十上百倍。

“保持当地特点，再根据牛种、企业情况、人们消费嗜好等，产生‘姹紫嫣红’‘千姿百态’的牛肉，这样就容易使企业品牌化、差异化生产。”曹兵海进一步介绍说，跟国外和国内同行都形成差距，就把竞价权尽量掌握在生产者自己手里，反过来拉动产业发展，“这是我们今后一个大的工作思路”。

“以前我们主要养殖杂交品种，竞争处于劣势。在体系的指导下，确立了以本地品种为主的发展目标，然后开发高端黄牛肉。”曹永强介绍，这样让本地牛实现“华丽转身”，充分挖掘出自身潜力。

牦牛方面，体系也为藏区产业发展量身定制了一套“错峰”思路。也就是逐渐引导藏区牧民摒弃以往根深蒂固的观念，牦牛不再集中在入冬封山前销售，而是在春天到夏天里草长势最好的时候，把已经长肥的大牦牛卖掉，这样可以保证小牛也有优质草吃，到了冬天，这批小牦牛长大长肥达到售卖标准，牧民可以实现两季出栏。

“牧民在挣钱的同时，也确保企业四季育肥。”曹兵海说，藏区牦牛有特色后，市场设定价格也比较高，牦牛肉在上海、广东、深圳、北京等大城市一直处于供不应求。

曹兵海表示，牦牛本身也很有特色，再下功夫对牦牛肉进行详细分割，把每一块肉的性能充分挖掘出来，挖掘性能背后就是挖掘经济价值。这个已经非常标准化了，在全国屠宰牦牛的企业得到了普及。体系还开辟了带皮牦牛肉的“战场”，市场意外火爆。“现在生产牦牛的企业也十分受益，基本上处于‘零库存’状态，效益非常高。”曹兵海说。

到目前为止，不但普通牛肉供应紧缺，而且中国人的口味比以前“刁”了，愿意吃品质更好、适合自己口味的牛肉。“所以，像以前一样只要生产出来就能卖出去的时代已经过去了。现在的生产落后于消费需求，体现在产量、花样、质量和特色上，因此新的产业结构出现了。这种产业结构的转变可用一句话来总结，也就是，以前是怎样养牛才能挣钱，现在乃至今后是要想挣钱该怎样养牛，这也是供给侧结构改革的基点。”曹兵海表示。

下一步，“企业应该从市场出发，从差异化生产着手，通过技术、理念的改进，逆推实现什么样的牛种该怎么养，养出什么样的肉，怎么样屠宰加工等，要倒过来考虑。”曹兵海呼吁。