作者:欧志葵 潘怡宁 来源:南方日报 发布时间:2013-7-23 10:52:06
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专家回应快餐店冰块比马桶水还脏:类比不科学
 
肯德基、真功夫和麦当劳三大快餐店的可食用冰块均不卫生,菌落总数超标。日前央视曝光,记者从北京崇文门店上述三家快餐店取回食用冰块送检,结果发现它们的自制冰块安全有问题。对此,真功夫、肯德基、麦当劳三大快餐企业均表示将自查,并整改。有业内人士指出,食用冰块菌落数超标在餐饮行业可能较为普遍,主要缘于门店自身卫生措施不佳、缺乏加工环节的卫生控制以及监管不到位。不过,对于媒体将自制冰块与马桶水样品相比较一说,有食品专家认为“并不科学,不可类比”。
 
三大快餐自制冰块被指菌落总数超标
 
日前,央视曝光,在北京崇文门真功夫、肯德基、麦当劳三大快餐店取回可食用冰块,并抽取马桶水样品后,送往北京理化中心进行对比检测。检测结果显示,3家快餐店的菌落总数均超出标准。
 
其中,麦当劳崇文门店冰块菌落总数为120个/毫升,高于国家标准,低于马桶水;而真功夫冰块菌落总数为900个/毫升,高于国家标准8倍,高于马桶水5倍;肯德基食用冰块菌落总数高达2000个/毫升,高于国家标准19倍,高于马桶水12倍。
 
据悉,按照国家《冷冻饮品卫生标准》,在冷冻饮品中,每毫升可食用冰块的菌落总数不得超过100个,每100毫升样品不得超过6个大肠菌群。
 
杜绝菌落总数超标有难度
 
“快餐店冰块比马桶水还脏”报道出来后,三大快餐公司均发表声明回应。肯德基宣称,该公司品管部门已经到该餐厅了解情况,并监督餐厅立即按照标准严格清洁和消毒制冰机和相关设备。麦当劳也表示,已在第一时间开展运营自查,包括冰块的相关设备及操作规范。真功夫说明,已立即督促该餐厅按照标准再次清洁和消毒制冰设备,后续会对此事作进一步的调查与了解。
 
为何三大快餐品牌的冰块均出现菌落总数超标呢?对此,中国饭店协会常务副会长兼秘书长陈新华在接受记者采访时表示:从国外的经验来看,完全避免冰块菌落总数超标存在一定的难度,这在国际上也是一个难题。前段时间我国媒体也转载了一篇报道,称经调查:英国超过六成餐饮连锁店提供的冰块,菌落总数甚至超过“马桶水”标准,超标企业包括多家全球知名餐饮连锁品牌。陈新华还表示,“餐饮企业自制冰块菌落总数容易超标的难题,不只是中国一两家企业的难题,是整个餐饮行业的难题,甚至不只是中国的难题,也是世界的难题。我们国家一些优秀的餐饮企业食品安全是值得放心的,特别是一些连锁的餐饮企业他们是高度重视食品卫生的,他们在采购、加工等多个环节都在持续改进提高出品和服务质量。中国饭店协会高度重视餐饮企业的食品安全卫生工作,我们一直要求餐饮企业严格执行国家现有的行业标准、卫生标准、操作规范,为消费者提供安全、健康、放心的食品。”
 
而对于如何确保冰块质量,陈新华建议:企业应当按照国家的卫生规范来生产冰块。首先是生产环境及使用环境要干净卫生;第二,采用的水源必须是合适的水源;第三,制冰及取冰的设备工具应经常清洁;第四;冰块生产出来后应规范使用降低二次污染的概率;第五,严格执行国家相关行业标准和法规,保障消费者食品安全。
 
菌落总数反映卫生状况
 
中国农业大学副教授朱毅认为,3家快餐店所用的冰块不会立即引发消费者出现健康问题。不过,菌落总数虽然不能直接反映食品能否食用或食品的安全系数,但反映了这个食品在生产过程中污染控制做得并不好。
 
据广东省质监局一份关于食品中所含“菌落总数”资料显示,菌落总数是判定食品被细菌污染的程度,它是反映食品的新鲜程度和卫生状况的重要微生物指标之一。其卫生学意义:一是食品清洁状态的标志,用于监督食品的清洁状态。“许多食品标准都规定了食品菌落总数指标,以其作为控制食品污染的容许程度。”二是预测食品的耐保藏期限,即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度(或新鲜度)的指标。
 
针对有媒体将马桶水与冰块进行比较,有专家认为,这种类比并不科学,容易让消费者产生误解。上海理工大学食品安全研究所副教授董庆利指出,采用“冰块菌落超马桶水”不太好,比如牙齿上的菌落其实和鞋底上的菌落数一样多,不能这样类比,而要看超标的菌具体是什么。“客观地说,没有微生物就没有人类。”
 
专家
 
把食用冰与马桶水类比不科学
 
“食用冰块菌落数超标在餐饮行业较为普遍。”有专家指出,门店自身卫生措施不佳、缺乏加工环节的卫生控制以及监管不到位,都会导致菌落总数超标。
 
据广东一位餐饮业内人士介绍,国内食用冰块细菌超标是客观存在的现象,因为从生产到食用的环节均很难确保到消费者手中不超标。据其分析,首先是水源问题,很多餐饮店的自制冰块都是直接用自来水,经过滤后再制成冰粒,这样水源可能就存在问题;其次,过滤设备的质量好坏也直接决定制冰原料的质量高低。此外,自制食用冰在使用过程中存在二次污染,即使生产的时候符合国家标准,但是打开设备取冰时,空气进入会对冰粒有污染,故也可能二次污染。
 
对于细菌数超标的危害,有食品专家认为不能一概而论。“几乎所有食品中都含有微生物,有些有害,如腐败菌和致病菌,有些有益如益生菌。”董庆利还称,采用“冰块菌落超马桶水”不科学,符合国标的食品中菌落总数检测水平是保证食品安全的必要措施,超标的危害还要具体看食品中是否含有有害菌,比如导致腹泻等食物中毒症状的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
 
小贴士
 
菌落总数是判定食品被细菌污染的程度,它是反映食品的新鲜程度和卫生状况的重要微生物指标之一。其卫生学意义:一是食品清洁状态的标志,用于监督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期限,即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度(或新鲜度)的指标。 (原标题《自制冰菌落总数超标有害吗?》)
 
 
 
 
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