吉香居公司的乳酸菌泡菜发酵车间 。
以地域性为重要特征的泡菜，即便是利用传统产业化技术生产，亦存在发酵生产周期长、受气候及季节影响大、品质不稳定等问题。如今，借助现代生物技术研发生产的直投式乳酸菌，将原本传统的泡菜从小坛子推向了大市场。
■本报见习记者 王庆
“中国泡菜城”四川省眉山市的显著位置伫立着一座雕塑，其最外环形似腌制泡菜的坛子。这一形象包涵了泡菜的传统性：无需复杂的设备和工艺，家家户户都可制作。
然而，传统的制作方法也限制了泡菜的对外推广。以地域性为重要特征的泡菜，即便是利用传统产业化技术生产，亦存在发酵生产周期长、受气候及季节影响大、品质不稳定等问题。
如今，借助现代生物技术研发生产的直投式乳酸菌，将原本传统的泡菜从小坛子推向了大市场。
品质难控阻碍工业化生产
据中国调味品协会秘书长白燕介绍，泡菜主要分为川式和韩式两种。其中，川式泡菜最大的企业是吉香居、味聚特和李记。韩式泡菜主要产自延边金刚山。
该协会相关人士对《中国科学报》记者表示，我国泡菜产业的主要代表是四川泡菜，东北地区虽然也生产一些韩式泡菜，但从规模和产量上都无法与四川泡菜相比。
据了解，2011年，四川泡菜产量达到180万吨，产值也从2009年的70多亿元增长到150亿元。
就打造“中国泡菜城”的眉山而言，目前已拥有泡菜生产企业68家，其中亿元产值企业5家，农业产业化重点龙头企业国家级2家，省级7家。2011年，眉山市泡菜加工总量101.8万吨，销售收入61.2亿元。
四川省食品发酵工业研究设计院四川泡菜研究所高级工程师张其圣认为，产业增长的背后，是四川泡菜自身的优势：“它风味独特、营养丰富，既可满足不同口味，又可增进食欲，帮助消化。”
然而，就像其他地方传统特色食品一样，身在外地的食客难以品尝到正宗的四川泡菜。
“四川泡菜有着上千年的历史，本地人都是在家现做现吃，不方便携带。”吉香居副总经理王艳丽说。
从上世纪80年代开始，有企业逐渐尝试利用传统发酵技术将家庭作坊式的泡菜转为工业化产品。
张其圣对《中国科学报》记者表示，受发酵菌种品质欠佳等因素影响，通过此类传统发酵工艺生产的泡菜面临着发酵周期长、受气候及季节影响大、标准化和规模化程度低、质量不稳定、产品同质化严重、异地生产困难等一系列问题。
开发直投式乳酸菌发酵剂
对于上述问题，王艳丽深有体会：“我们公司是2001年创办的，直到2008年，都采取的是传统发酵工艺。”
经过几年的积累，吉香居的市场份额明显扩大。但是传统工艺的发酵周期需要3~5个月，吉香居发现其产品“有点接不上了”，这迫使该公司必须谋求改良，缩短发酵周期，提高效率。
此外，不同发酵池、不同批次的泡菜，其口感和风味也并不完全一致，“传统工艺使得产品难以标准化生产。”王艳丽和其他管理者为此深感苦恼。
于是，吉香居找到了四川省食品发酵工业研究设计院，共同制定改良方案。
据张其圣介绍，作为食品微生物发酵剂的乳酸菌，其品质的优劣对泡菜发酵周期的长短、质量的稳定性等都起着至关重要的作用，而且能够帮助消化，有助人体健康。
食品微生物发酵剂主要分为三类。其中，液体发酵剂价格较低，但是菌种活力经常发生改变，存放过程中易染杂菌，保藏时间也较短，长距离运输菌种活力降低很快。深冻发酵剂经深度冷冻而成，价格较便宜，菌种活力较高，活化时间也较短，但运输和贮藏都需要-55~-45℃左右的特殊环境。
“我们研发的直投式乳酸菌属于固体发酵剂。”张其圣说，“可以直接投入使用，无须活化、扩培，贮运方便而且成本低，不易染杂菌，保藏时间长，菌种活力高，品质稳定。”
对于直投式乳酸菌的研发和产业化应用，王艳丽对《中国科学报》记者回忆道：“当时我们走街串巷收集菌种，每次在外面吃饭，泡菜都是必点的，如果好吃，就一定要打包带回去，就是为的从中寻找优质菌株。”
通过几年的努力，四川省食品发酵工业研究设计院已建立菌种资源库，并利用PCR-DGGE图谱分析、16SrDNA分子鉴定等技术逐步实现了从菌种选育、培养、制备直到直投式乳酸菌产品研发、生产。此类产品很好地解决了传统发酵周期长、品质不稳定等上述问题，已成功应用于吉香居等几家四川泡菜企业。
经验与挑战
今年7月，吉香居年产2万吨直投式乳酸菌发酵泡菜生产项目正式签约，预计项目投产后可新增税收3000万元以上，解决600人的就业问题。该项目还获得了2011年四川省科技进步奖一等奖、2012年度四川泡菜最佳“产品创新奖”等奖项。
谈及双方的合作，张其圣和王艳丽都认为，将研究成果从实验室成功推向产业化的关键在于，项目的设立严格要以企业需求为导向。
“我们是一家应用型的研究院所，科研人员经常驻扎在企业和其研发部门一起做实验。”张其圣说，“而且我们的基础研究部门也会注意，在筛选菌株的时候就充分考虑到后期产业化的环境和工艺条件，不适合的菌株在前期就筛掉。”
对于即将面对的挑战，王艳丽坦言，目前直投式乳酸菌的成本还较高，使用其生产的泡菜产品定位仅限于高端市场，需要通过菌剂成本来拓展中低端市场。
张其圣指出，该项技术还有进一步提升的空间，比如筛选和培育更加优良的菌种，以及怎样使乳酸菌保持活性的时间更长，这些都是需要解决的问题。
此外，张其圣还表示，人们对泡菜有一定误解，认为它是一种不健康的食品，但其实泡菜和酸奶一样富含乳酸菌，并且由于采用的蔬菜原料多样，其维生素等营养成分比乳制品更加丰富。
“人们误以为泡菜和某些发酵失败的酱腌菜一样含有较多的亚硝酸盐，但其实泡菜中的乳酸菌本身及其代谢出的酶都对亚硝酸盐有着很强的降解作用。”张其圣说，“事实上，规范生产的泡菜，其亚硝酸盐含量还不到国家限制标准的10%，但改变人们的误解，提高泡菜的风味和营养品质，显然还需要我们做更多的努力。”
《中国科学报》 (2012-11-13 第5版 生物周刊)
