标题：中国古代饮食的本味追求

作者：陈姝

来源：《自然辩证法通讯》， 第48卷第9期

如今大众对预制菜、食品添加剂颇有顾虑，轻食日渐流行，这种对简约饮食的向往，其实接续着中国传统“淡薄滋味”“人间有味是清欢”的饮食智慧。本文指出，中国历史上长期存在对饮食“本味追求”，即崇尚食物固有滋味的观念与行为。不过，它并非一成不变的复古理念，不同时代有不一样的评判标准，但始终都围绕健康、德性与审美展开，也是古代文人用来巩固身份、划分雅俗的文化符号。

先秦是本味观念萌发的时期。彼时谈论饮食，大多服务于政治立场与哲学观念。“无味”的大羹是无调和的饮食范例，常作祭祀用，是不用盐菜调和，仅加水煮肉，做成带汁的肉羹。对上位者而言，“食不重味”意味着成功抵抗欲望，利于百姓减负与资源俭省。然而，先秦贵族的主流饮食，仍讲究盐梅肉酱调和百味。

到了宋代，本味在文人圈层真正成为风潮，核心是追求不刻意调和的清淡滋味，但不调和的标准并不严格。苏轼、陆游一众文人在诗文里反复吟咏，提倡少用盐、酱、醋、姜桂等作调味。笋、菌、野菜、近海渔获是本味饮食的主要食材。当时，文人生活或畅游于大自然，可旋获旋食、就地烹煮，缩短了食材从生长环境到人类肚腹的距离，又在饮食过程中营造了别样的野趣，促成了本味的绝佳品尝体验。

明清之际，食谱著作大量涌现，文人从清淡转向对“鲜”为本味的追捧。“鲜”主要指笋、菌、鱼类等特定食材的本味，冰藏技术的普及更打破了鲜食的时空桎梏。作者认为，明清文人获取自然食材是高度人为化的，他们将这套“自然为上”的标准从品种、产地、时令等方面进行了细致规定，同宋人因生计所迫就近采撷相比，具有突出的主动性和建构性。此外，烹饪方式也转而用精巧技法守护本味。

作者表示，历代本味观念不是后来者取代前者的关系，它们长期并存乃至嵌合。这一追求有着稳固的内在逻辑：其一立足有益身体，古人认为厚味伤身，淡食本味可以调养身体；其二关乎德性，食求本味代表克制节俭的优良品性；其三是自然审美意趣的投射，承续道法自然的思想，饮食也成为寄情山水、体味自然雅趣的载体。

作者最后指出，饮食本味的呈现是资源匮乏和技术限制的直接结果，一旦本味成为风尚并拥有追随者以后，便日渐依赖人为力量得以维护或激发。但本味更为重要的是，作为养生方式、道德典范、高雅品位的文化价值，以及文人标识个体、区隔他者的符号意义。而健康、德性与审美的文化内涵持续发挥作用，甚至影响到当代的本味选择。（尹一）