啤酒爱好者的口味不同。图片来源：LeoPatrizi

麦芽、啤酒花还是水果味？啤酒风味各异，啤酒爱好者也有不同的口味。研究人员发现，在品尝多款拉格啤酒后，饮酒者可明确分为两类，一类偏爱风味浓郁的啤酒，另一类则青睐口感醇厚的啤酒。研究团队近日在华盛顿特区举行的美国化学会会议上公布了这一结果。

以往品鉴新啤酒时，研究人员往往依赖于训练有素的专业品酒师。他们能像葡萄酒品酒师分辨柑橘或花香那样，精准识别啤酒的细微风味。美国俄亥俄州立大学的Devin Peterson则希望突破“专业视角”的局限。他表示，了解普通啤酒爱好者的偏好，是为了更深入地“理解是什么驱动了消费者的行为”。

为此，Peterson和同事招募了135名自称啤酒爱好者的品尝者，在3轮品鉴环节中尝试了18种不同的拉格啤酒，并进行评分。为确保公平，研究团队特意选择了酒精含量和苦味程度相当的啤酒作为测试样本。品尝者需要对啤酒的甜度、香气强度等特征进行评估，研究人员则通过质谱分析法，确定了每种啤酒主要的风味化学物质。

研究团队发现，根据啤酒评分结果，品尝者明显分为两大阵营。对于偏爱浓郁风味的人来说，三姆、布鲁克林等品牌的啤酒排名靠前，而百威几乎垫底；反之，喜欢醇厚口感的人对这些品牌的排名几乎完全相反。Peterson指出，这两个群体“对同一款产品的反馈截然相反”。

研究还发现，这种偏好差异体现在每一组对特定化学物质的敏感度和喜好度截然不同。例如，偏爱浓郁风味的人更喜欢呋喃醇，这种物质带有草莓和果酱的香气；偏爱醇厚口感的人更喜欢3-甲基硫代丙酸乙酯，该物质与菠萝风味有关。此外，这些人不喜欢高浓度的α-萜品醇，它带有松木香气。

Peterson表示，这一研究结果为啤酒商“针对不同群体更好地定制产品”提供了可能。“酿酒行业将来能更精准地推出消费者喜爱的产品。”

美国西得克萨斯农工大学的Nick Flynn认为，这种根据化学物质偏好对啤酒爱好者分类的方法，可能会影响未来啤酒的研发方向。不过这并不意味着自己钟爱的啤酒很快就会改变配方。“因为人们对产品已产生深厚的情感联结，就像可口可乐公司不会轻易改动配方一样，你也无需担心喝了10年的啤酒会突然变味。”（王方）