《牛奶狂潮：身体、科学与希望》，麦秀华（Veronica S.W. Mak）著，吕红丽译，广东人民出版社2025年5月出版，定价：68元

■郭晔旻

美国人类学家马文·哈里斯曾感叹，中国人对奶的使用“具有一种根深蒂固的厌恶”“中国菜谱中没有奶制的菜——没有以乳酪为调料的鱼或肉，没有干酪片或牛奶酥，也不用给蔬菜、面条、米饭或饺子添加黄油”。

实际情况的确如此，大多数中国人在6岁或更大一些时便停止产生乳糖酶，因而不能消化乳糖，大量鲜奶便会使其消化不良。牛奶大规模进入中国家庭不过几十年的历史。

“虽然中国人的乳糖酶耐受性很差，但是如今中国人却消费了世界上四分之一的牛奶。”在《牛奶狂潮：身体、科学与希望》一书中，麦秀华写道。该书讨论的正是这一话题：牛奶及各种乳制品为什么会如此迅速地成为中国家庭的日常饮食。

作为稀缺商品的牛奶

作者首先回答“为什么需要喝牛奶”。真正将奶制品上升到日常生活中的必需品这一高度，按作者的说法，是19世纪的欧洲人，“当时最为先进的营养科学，巩固了牛奶在当时食物等级中的最高地位”。就像英国医生威廉·普劳特所说，“人类及一些高级动物所需的主要营养物质可分为三大类，糖、油和蛋白”，而牛奶包含这三大营养物质，是最完美的天然食品。因此，欧洲人极其重视以合理成本开发优质牛奶，确保其稳定供应。

中国古代并非不承认牛奶的营养价值，根据明代李时珍在《本草纲目》中记载，用动物乳汁制成的各种乳制品具有治疗功效。中医也强调牛奶滋补的作用，但“药”与“食”毕竟有着微妙区别。鸦片战争后，随着外国侨民涌入沿海通商口岸，奶牛被引进我国。1842年，荷兰黑白花奶牛被引入厦门，这是西方奶牛传入我国的最早记载。到了1886年，英国人在香港成立了第一家工业化乳品公司——“牛奶公司”。

但后来即便牛奶褪去了“异国”色彩，直至上世纪60年代，“牛奶在中国仍然属于稀缺商品，仅限于医院的病人和托儿所的幼儿食用”。书中虽未提及，但笔者记得，直到上世纪80年代，即便是上海这样的大城市，工薪阶层家庭中流行饮用的也是麦乳精。这是一种固体冲调饮料，这类奶制品是当时“牛奶”的代用品。

多因素叠加，牛奶迅速普及

牛奶为何会在短时期内普及到中国大多数家庭？按作者的分析，这是多个因素共同作用的结果。

首先是牛奶供应侧能力的提升。比如，1999年乳业公司“蒙牛”的总投资仅为13亿元人民币，而到了2002年，蒙牛仅营销支出就超过了这一数字。实现工业化生产后，牛奶产量也随之激增。

其次，技术进步与生活水平的提高克服了上世纪90年代牛奶未能普及的两大障碍——缺乏冷藏设备与长途运输易腐问题。按书中所说，90年代末只有1%的农村人口与40%的城市人口使用制冷设备。进入21世纪后，将牛奶放入冰箱保存已是司空见惯的做法，而“因为有了超高温灭菌包装技术，‘新鲜’牛奶能够从中国北方通过长途运输运送到南方”。

最后，“护士、公共卫生工作者和政府公共卫生部门所掌握的大量营养科学知识”起了重要作用。譬如，为了满足人体每天1000毫克的钙摄入量，香港地区的卫生部门从上世纪70年代就开始建议每人每天喝两杯480毫升的牛奶。而中国营养学会2011年发布的《中国居民膳食指南》“推荐将牛奶作为所有人的日常饮料，日常饮用牛奶对幼儿、青少年和老年人尤为有益”。

就像社会学家鲍德里亚所言：“消费社会最非凡的伎俩，便是将‘必需’转化为可被购买之物。”乳业公司的公共宣传又为其推波助澜。

“受过良好教育的中产阶层家长竭力寻找‘科学’的育儿方法和技术，为孩子补充营养，期望把孩子培养得既聪明智慧又身强力壮。”如书中所说，“配方奶粉和牛奶关于食品和健康的话语已成为21世纪初在食品与健康方面中国最有影响力的话语之一”。

总而言之，在作者看来，这样的饮食方式的转变“算是喜忧参半”。一方面，牛奶富含蛋白质和钙等营养素；另一方面，鲜奶和牛奶的脂肪含量相当高，过度摄入脂肪会导致超重与肥胖。

并非生活方式“西方化”

从中国饮食发展史的角度观察，当代中国人从“恐乳”急剧转向“嗜乳”，也是一个外来食物“中国化”的新近例证。如今，已经不会有人将牛奶与马铃薯、玉米之类的引进作物一样看作是“外国食品”了。但或许是囿于书中篇幅限制，作者对此讨论不多。

作者似乎有意强化中国自古以来就有食用乳制品传统的印象，列举了广东顺德这一美食之乡，“尤以水牛奶制品著称，如奶酪、双皮奶、炒牛奶和炸牛奶”。但作者也承认，“珠江三角洲其他地方并没有形成这样的牛乳文化”。书中解释说，“喜欢食用牛乳又有文化资本的有闲阶层，对于促进美味的牛奶成为区分阶层的社会标注起到了至关重要的作用”。

这一说法的说服力较为有限。毕竟，有闲阶层里的美食家不局限顺德一地。袁枚是清代著名的“大吃货”，在他的《随园食单》里，罗列了许多肉食的做法，也提到了牛肉、牛舌，唯独没提牛乳。《随园食单》里甚至记载了一道“用鸡蛋清拌蜜、酒酿，打掇入化，上锅蒸之”的“假牛乳”。这就反过来证明，“真”牛乳并非当时的饮食界主流。

从《牛奶狂潮：身体、科学与希望》的论述看，营养机构推广的是牛奶的科学价值，企业营销的是提升儿童“社会竞争力”的实用功能，而消费者购买的是“营养”和“健康未来”的承诺。可以说，牛奶在当代中国的普及源于一种基于本土社会现实（如普遍的育儿焦虑、对健康的重视）和科学知识传播的内生性需求的爆发，而不能简单贴上生活方式“西方化”的标签。

无论如何，这场“牛奶狂潮”汹涌而来，已经如此明显而广泛地改变了中国人的饮食结构。尽管在历史纵深上或许有所欠缺，但书中关于“营养主义”如何重塑中国人日常生活的分析仍引人深思。