作者:辛雨 来源: 中国科学报 发布时间:2023-9-27
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酸奶能除大蒜口臭

 

本报讯 酸奶可能有一个以前不为人知的好处——消除大蒜气味。美国科学家进行的一项研究表明,全脂原味酸奶几乎能够阻止所有大蒜气味挥发物逃逸到空气中,该功能后续的人体呼吸测试正在计划中。研究人员提出,高蛋白食物有一天可能会被制成对抗大蒜味的配方。相关研究结果近日发表于《分子》。

研究人员测试了酸奶对大蒜的除臭能力,以及酸奶中的水、脂肪和蛋白质的作用,以弄清它们是如何抵御臭味的。

脂肪和蛋白质都能有效抑制大蒜气味,而高蛋白是现在热门的营养物质。研究通讯作者、美国俄亥俄州立大学教授Sheryl Barringer说:“除了营养价值外,高蛋白的一个意想不到的作用可能是除臭。相较于脂肪,鉴于高蛋白的易接受性,我对它的效果更感兴趣。”

Barringer一直在寻找可以消除蒜味的食物,包括苹果、薄荷、生菜和牛奶,这些食物的酶和脂肪可以消除导致大蒜持久气味的硫基化合物。在听到关于酸奶可能有除臭作用的猜测后,Barringer和博士生Manpreet Kaur决定对此进行研究。

在实验中,研究人员将等量的生大蒜放入玻璃瓶中,并确认了其释放的可被人类鼻子闻到的含硫挥发物浓度。他们使用质谱法测量每次处理前后气态挥发性分子的水平。

结果表明,酸奶能减少主要产生气味的99%的大蒜挥发物。酸奶中的脂肪、水和蛋白质也对生蒜有除臭作用,但脂肪和蛋白质的效果优于水。

就脂肪而言,黄油脂肪的含量越高,除臭效果越好。研究涉及的蛋白质包括不同形式的乳清蛋白、酪蛋白和牛奶蛋白,它们都能有效除臭,这可能是因为它们能够在挥发性分子释放到空气中之前捕获后者。其中,酪蛋白胶束-乳清蛋白复合物的表现最好。

研究人员还改变了酸奶的pH值,使其酸性降低,pH从4.4降到7,结果发现酸奶对大蒜的除臭效果降低了。此外,改变水的pH值对除臭效果没有任何影响。

“这个结果告诉我们,除臭功能可以追溯到蛋白质,因为当改变pH值时,蛋白质的结构和它们的结合能力也改变了。”Barringer认为,实验表明应该关注这些蛋白质。

研究人员也测试了酸奶及其单独成分对油炸大蒜的除臭效果,在这个过程中,他们发现油炸大蒜可以显著减少大蒜中大多数引起气味的挥发性化合物。研究人员推测,与生大蒜相比,酸奶及其单独成分中和油炸大蒜挥发性化合物的比例较低,这可能因为与生大蒜相比,油炸大蒜中可捕获的挥发性物质较少。

这一发现为未来的研究奠定了基础,这些有除臭功能的蛋白质可能会被配制成完美的大蒜口气去除产品。与此同时,Barringer预测,与研究中使用的全脂原味酸奶相比,希腊酸奶的蛋白质含量更高,可能对去除蒜味更有效。她指出,水果味的酸奶可能也会起作用,但必须在摄入大蒜后迅速食用。(辛雨)

相关论文信息:

https://doi.org/10.3390/molecules28155714

《中国科学报》 (2023-09-27 第2版 国际)
 
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