本报讯（记者李晨 通讯员杨明珠）近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队解析了不同提取方式对青稞淀粉结构、流变特性及消化性能的影响。研究表明，不同提取方式显著影响青稞淀粉多尺度结构。相关成果发表于《碳水化合物》。

青稞是西藏、青海、四川等地的重要农作物，其籽粒中含有丰富的蛋白质、非淀粉多糖及β-葡聚糖，具有保健作用。但青稞粉在水中黏度大，在一定程度上制约了青稞淀粉工业发展。

研究发现，青稞淀粉的碱法提取率最高，但抗消化性和热稳定性差。超声水提法提取的青稞淀粉具有较少的马耳他交叉、较低的分子量以及较高的破损淀粉含量。相比碱法提取，双酶法提取的青稞淀粉具有更高的分子量和短支链淀粉含量，且显示出最高的相对结晶度和良好的短程有序结构，具有良好的热稳定性和流变特性。

研究表明，酶法特别是双酶法具有最高的抗性淀粉含量，可以通过保护青稞淀粉结构从而更好维持其抗性。该研究为开发具有不同特性的青稞淀粉和青稞食品提供了依据。

相关论文信息：

https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2022.120458