中垦华山牧生产加工车间 秦志伟摄

■本报记者 秦志伟

听说北京三元食品股份有限公司已经将巴氏奶杀菌温度降至72℃／15s，同属农垦系统的中垦华山牧乳业有限公司（以下简称中垦华山牧）副总经理黄锐由衷地佩服。

这不是简单地将温度降下来，还有不为人知的先进技术。

可喜的是，成立仅3年多的中垦华山牧经过无数次尝试和探索，将巴氏奶杀菌温度从85℃/15s降到75℃/15s，成为陕西市场上首家实现75℃/15s巴氏杀菌工艺的乳企。

走进中垦华山牧生产加工车间，“巴氏杀菌锁住鲜活”的字眼格外醒目。正是因为采用先进的工艺，才让原料奶中更多的生物活性物质得以保留。比如抑制肿瘤血管再生有作用的乳铁蛋白，但怎么留住它们是一门大学问。

低温巴氏奶正走俏

原料奶中含有多种有益成分，除乳铁蛋白外，还有乳清蛋白、β-乳球蛋白等。但长期以来，对原料奶杀菌“一热到底”的习惯，让其所剩无几。

国家奶业科技创新联盟理事长、中国农科院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队首席专家王加启，对比不同热处理对乳制品品质破坏的程度发现，以β-乳球蛋白为例，在72℃／15s且冷链10天的条件下，其变性率只有0.43%；若在超过135℃/6s且常温6个月条件下，其变性率高达94.2%。

由此可见，杀菌温度越低，生物活性物质保留得越多。

“但也并不是温度越低越好，国际上巴氏杀菌温度标准是72℃／15s。”黄锐向《中国科学报》介绍，一般细菌的繁殖体致死温度为71.7℃／15s。

早前，多数乳企对牛奶热处理的实际温度高低、加热时间长短并不清楚，工艺参数并没有经过严格检测和校准，成为优质乳发展的最大障碍之一。

为此，王加启团队提出优质乳工程，包括一系列指标，其中就包括规范加工工艺。

记者了解到，中垦华山牧成为西北首家通过中国优质乳工程验收的乳企。据悉，目前全国只有15家乳企正式通过优质乳工程验收。

这也能说明为何巴氏杀菌奶在市场上走俏。中垦华山牧总经理贾攀告诉《中国科学报》，中垦华山牧进入陕西市场后，巴氏奶消费量逐年增加，2018年西安市民消费巴氏奶相比2016年增长4倍。

“在常温奶长期主导的陕西乳制品市场，中垦华山牧让更多消费者了解并体验到了巴氏奶的优势。”贾攀说。

实际上，不仅在陕西，巴氏奶越来越受到消费者的欢迎，也在全国走俏。

好牛奶源自好原料

仅有好的工艺还不够。在王加启看来，只有拥有优质的原料奶，加上合理的加工工艺，才能生产出优质乳制品。

来到中垦华山牧生产加工车间，一面墙上偌大的风景图映入眼帘。秀丽险峻的华山脚下，一群奶牛正悠然觅食。中垦华山牧副总经理陈禾介绍，这正是公司的奶牛养殖基地，“仿照远景绘制的”。

好原料，是好产品的必要保障，这也成为奶业界的共识。

贾攀介绍，中垦华山牧从创立之初，就以高标准要求原奶质量，产自自有牧场华山牧场的奶源，蛋白质含量、菌落总数、体细胞数等指标均优于欧盟标准。

记者采访时了解到，中垦华山牧产品的奶源百分百来源于自有牧场，华山牧场同时也是全国首批八个休闲观光牧场和农垦标杆牧场之一。

好原料、好工艺成就中垦华山牧的好品质。“牧场在华山脚下，品质在华山之巅。”中国奶业协会会长高鸿宾在中垦华山牧调研时评价道。

作为陕西唯一一家全产业链乳制品企业，“未来中垦华山牧将继续坚持标准化引领、坚持市场化导向、坚持品牌化号召、坚持规模化运营，保证对消费者的‘鲜活’品质承诺，加快实现全国化布局”。贾攀说，践行他们给自己的定位，“良品华山牧，鲜活新高度”。