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■王方

蒜，据说是汉张骞出使西域带回来的，引入中原已有两千多年的历史。因来自胡地，故称“胡蒜”。明李时珍《本草纲目·菜一·蒜》记载：“胡国有蒜，十子一株，名曰胡蒜，俗谓之大蒜是矣。”

每年到了腊月初八，往往是天气最冷的时侯，此时过年的气氛一天浓过一天。华北地区百姓多有以醋泡蒜的习俗，是为“腊八蒜”。自己动手，泡上一坛腊八蒜，以此揭开了辞旧迎新、欢度春节的序幕。

关于腊八蒜，民间流传着一些趣味故事，还有一句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”

据称，以前各家商号要在农历腊月初八这天拢账，把一年的收支盈亏清算出来，包括外欠、外债。为了催要这些账款，又不致伤了和气，商家派伙计收债时顺便送去蒜，以“蒜”代“算”。久之，招人厌嫌的“腊八算”就变成令人回味的“腊八蒜”了。

腊八时节，将大蒜去皮切蒂，洗净晾干，一瓣瓣地装入小坛子或广口玻璃瓶中，倒上醋没过蒜瓣，盖上盖。密封好后放入低温处，至除夕时再行开启。那会儿的腊八蒜通体碧绿、酸辣适宜、浓香微甜，正是吃饺子时的最佳搭档。

自制腊八蒜看似简单，实际上是一门技术活。

首先是选蒜。目前国内外对大蒜的划分方法并不统一，根据鳞茎外皮的色泽，可以分为紫皮蒜和白皮蒜两类。做腊八蒜的原材料应选择紫皮蒜。紫皮蒜瓣小、泡得透，硬崩瓷实，味浓、蒜汁黏稠，泡出的腊八蒜脆香。

腊八蒜的另一主角——醋，则以纯粮酿制的米醋为宜。米醋色淡，味道比较柔和，泡过蒜后色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜，甚至都不需要再放白糖或冰糖了。

传统的腊八蒜，人们期待它经过腌制后变成绿色，湛青如翡翠。腊八蒜变绿，是因为它含有天然的绿色素。

腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。腊八蒜中最初形成的为蓝色素，蓝色素不稳定，会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅，转化为黄色素。两者共存使大蒜呈现绿色，最后蓝色素全部转化为黄色素。

腊八蒜这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物更高的抗氧化活性。这提示大蒜经过腊八腌制这一道加工，不仅优化了风味，而且功能活性可能也得到了优化。

以醋泡蒜，为什么会发生绿变呢？大蒜绿变，离不开蒜酶和醋酸，再加上低温的作用。

大蒜细胞含有较多的含硫类生物活性物质。这些含硫化合物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。作为大蒜色素物质的前体，这些物质经过一系列的反应进而发生大蒜绿变。

在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。研究发现，γ－谷氨酰转肽酶活性越强，大蒜绿变的反应越强。

除了蒜酶对大蒜绿变起着催化作用外，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件。

新蒜由于尚未打破休眠，因而不能用来备制腊八蒜。再加上农历腊月差不多是一年中最冷的时候，低温利于制作腊八蒜。大约也因如此，才会有“不是腊八当天做的腊八蒜，就不会变绿”的误传。

腌制腊八蒜的醋酸则起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。大蒜绿变整体过程的最适酸度是pH值为5。经过与醋的相互作用，腊八蒜的抗氧化、清除自由基能力大大加强。

蒜一直是药食两用的食品。它的医药功效自不必细说，但忌惮大蒜食时的辛辣、食后味儿冲，许多人不喜蒜。早在宋代，范成大诗曰：“……幸脱蒌藤醉，还遭胡蒜熏。丝蓴乡味好，归梦水连云。”将其形容为“臭不可近”，令人莞尔。

不过，腊八蒜酸酸甜甜，已经中和了大蒜的辛辣，腌蒜的汁也可以用来调味。吃完腊八蒜后，嚼一点茶叶，用浓茶漱口，或吃几枚红枣，便可消除口气。