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《舌尖上的中国2》业已落幕,在引起无数争议的同时,也再一次地引燃了人们对美食的热情。酷热的午夏,一帮朋友约会,小聚。何谓佳肴,再次占据了话题的中心。大家争执着,众口难调:有的喜吃湘菜,有的偏好粤菜,有的钟情甜品,有的对海产品避之唯恐不及……
■夏志
为什么不同的人口味喜好会不同?口味的不同是否与人的本质区别——基因有关呢?
答案是肯定的,而且饮食喜好不仅与味觉基因有关,与嗅觉基因也有关系。
你有饮食偏见吗
甲之蜜糖,乙之砒霜,拿香菜来举例最贴切不过了。喜欢香菜的人吃什么都想放点香菜进去,厌恶香菜的人闻着味道就有一种本能的排斥,将之列为“黑暗香料”。2013年《西安晚报》称微博上举办了“最讨厌吃的菜”的票选活动,香菜获得了9600票成了榜首,网友称其为“凉菜毁灭者,豆腐脑专业黑,肉食破坏王”。
据报道,讨厌香菜的人在不同人种间的比例还有差别。2012年两位加拿大科学家统计发现东亚人讨厌香菜的最多,有21%;拉丁裔和中东地区讨厌香菜的人比例最低,分别只有4%和3%。研究发现这是11号染色体rs72921001的位点多态性在作怪。而且,如果OR6A2嗅觉受体基因出现变异,就会显著地表现出对香菜的排斥,闻起来觉得有似碱性肥皂味。
祖先们没我们有“口福”
对于大自然的所有生物来说,生存都是第一位的。“植物之所以存在是为了成为人类的食物”这个命题绝对不正确。野生和原始、未成熟的蔬菜瓜果不仅口感不好,而且有毒。我们今天吃到的蔬菜瓜果都是经过多年的栽培改良的,所以原始人吃的一定没那么好,虽然那时候山清水秀自然风光好,没有大气污染水污染什么的,出产的都是有机食品。
即使到了现在,发芽土豆和青西红柿也不能多吃,因为里面含有糖苷生物碱,吃过后会出现中毒现象。英国就曾经发生过78位学生因食用含龙葵碱过高的土豆而集体中毒的事件。而且要知道,这个糖苷生物碱是比较稳定的,且很难通过烹饪破坏掉,往往得用170摄氏度以上的深度油炸处理才行。
可见人类是吃货这是天生的,经过许多代的栽培,现在的蔬菜瓜果既有营养又兼顾口感。
发现你的味觉基因
据悉,我们的味觉基因包括“酸味”“甜味”“苦味”“咸味”“鲜味”五个大类。酸、甜、苦、咸、鲜是基本的味觉组成,科学家们已经确认了一些与味觉能力相关的基因。比如,有二十几个基因与不同类型的苦味相关联。我们味觉的敏感跟我们与大自然作斗争有关。
刚我们提到了发芽土豆的例子,有毒的土豆会变苦,如果苦味基因比较敏感,就能因抗拒吃它而降低中毒风险。据悉,苦味味蕾是口腔中最发达的味蕾,苦味基因也是味觉基因中种类最多的,达数十种。这也表明苦味基因是受到自然选择而被最多保留下来的基因,说明他对人体有帮助。比如,有种苦味基因为TAS2R16,这个基因强的人对苦味敏感,能尝出植物中常见的吡喃葡萄糖苷类毒素。值得一提的是,复旦大学的一项研究曾发现,中国人的TAS2R16苦味基因最发达,他们还推测出5000~6000年前,中国曾发生过大规模的自然筛选,那些不能尝出有毒植物中苦味的人被淘汰,而那些无毒或毒性很低的植物被保留下来并进化至今。
再来说甜。来自美国哈佛医学院的一个科研小组在最新一期英国《自然—神经科学》 杂志上报告说,他们发现实验鼠体内某特定基因可能控制着甜味受体的产生。另一组美国研究人员也同时发表了同样的研究结果。他们都认为,甜味物质与甜味受体结合便会产生电流刺激,令大脑感知这种味道。
而另一项美国的研究则是建立在对74对同卵双生子和35对异卵双生子研究的基础上的。分析称,人的酸味敏感度由基因和环境共同决定,不过,基因起到约53%的作用,高于环境因素。
辣味基因的发现,则源自于意大利科学家“重走丝绸之路”的创举。他们研究古老丝绸之路上那些没有被现代文明所影响的部落,从他们经久不变的饮食习惯中探究基因对口味的影响。他们在一些已知的基因中发现了8个突变位点,其中就包括一个与感受辣味相关的离子通道蛋白编码基因,这个基因也决定了人们的口味偏好。
个性化菜谱定制成为可能
挑食?或许很大程度上缘于基因不同。常见到电视里的美食家们,尝一口食物,就能分辨出里面放了什么料,各有什么样的滋味,混合在一起后就成了什么样的味道……这神乎其神的技能总让人羡慕(当然,羡慕的是他们总能吃好吃的这件事)。其实这表明了这些美食家的味觉基因比一般人敏感(我就只能分辨两种:好吃,不好吃),这些人被称为味觉超常者。佛罗里达大学嗅觉和味觉中心教授Linda Bartoshuk称,与男性相比,味觉超常的这种能力在女性身上更为常见,而亚洲人和非洲裔美国人中味觉超常的人又比白种人要多。她估计,在美国,大约有15%的人是味觉超常人士。
我们提到的味觉超常者,许多让你我甘之如饴的食物,对他们来说尝尝都如遭雷击。因为挑剔,他们都有一份自己独特的食谱,记录的都是自己爱吃的食物。而味觉不那么灵敏的你,可能就要经历漫长的尝试,吃遍所有黑暗料理才能用排除法理出自己爱的食物。
将来也许每个人都能拥有一份属于自己的餐谱——随着味觉基因及大脑神经回路奖赏机制(吃的好吃的你会觉得愉快,还惦记着下次再吃,再就是神经回路奖赏机制带给你的进食愉悦感)的不断发掘,基因检测将可能帮助每一个人准确定位每个人爱吃什么不爱吃什么。
当然,这份个性化菜谱不能仅照顾到你爱吃的,有营养的也将在这份菜谱的列表里。虽然美食家蔡澜说,美食总是从牺牲一点健康开始的。但除了口腹之欲的满足,拥有健康的身体才能长久地吃下去,不是吗?
美食不仅跟味觉、嗅觉基因有关,它还蕴含着感情与历史。大多数人都具有小时候得来的故乡味觉记忆,它非常强大,让人对之念念不忘,据说孩子想家了,多半是想家里的饭了。食物的传播交融史,伴随着人类社会的变迁史。某个地方的菜传到了另一个地方,说明这两个地方的人之间有交集了。
除此之外,《舌尖2》到底是一部纪录片,除了美食,还涉及到人类的文化、历史。从食物的演进史中窥见人类历史的进程,也不失为一次好的领悟了。
《中国科学报》 (2014-07-07 第7版 窗口)