以食为天的中国人吃螃蟹的历史由来已久，不少名人爱吃螃蟹，将对螃蟹的喜爱记载于文字之中。

对于现代人来说，难得的是吃螃蟹的闲情与逸致，以及细挑慢剔的耐性和时间。

秋风四起，寻一处美景，温一壶好酒，与三五友人一同食蟹，轻剔慢吮，谈笑风生。想一想，这才是不负秋光的人生好时节，也才是食蟹的真正乐趣。

■胡璇子

进入十月，秋意渐浓，俗话说，“秋风响，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来”，吃蟹，正当时。

将壳青肚白的螃蟹买来，用活水冲刷干净，让其在酒中洗个澡，等螃蟹们晕头晕脑，再缚钳缚脚，即可请其入锅。猛火沸水煮之，十分钟之后，淡淡的蟹香就随蒸气四溢。待到足了火候，平日里张牙舞爪的螃蟹已成为红黄色，肥大壮硕的外壳里满是细腻鲜美、剔透饱满的嫩肉，空气里弥漫的都是“鲜”味儿！

以食为天的中国人对这道美味的品鉴由来已久。

中国第一个吃螃蟹的名人，记载于《世说新语》。东晋毕卓曾云：“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”宋代大诗人苏东坡除了钟情于“东坡肉”，似乎也对螃蟹念念不忘，“但愿有蟹无监州”，这一句诗便可为证。生于江南的戏剧家李渔更是“以蟹为命”，“嗜此一生”，在《闲情偶寄》中记述，“独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘心，无论终身一日皆不能忘之”。

对于如何吃蟹，各地做法口味各异，各位食家的见解有“大同”，也存“小异”。

李渔认为，“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之……则气与味纤毫不漏。”而清代文人袁枚在《随园食单》中建议，“最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”著名的文学家梁实秋则在一篇名为《蟹》的文中，指出“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只地蒸”，其他的做法或“吃起来痛快”但味道不佳，或“吃法别致，但“索然无味”。香港著名美食家蔡澜先生则说，“我认为煮好过蒸”，他还似担心老饕们对色、香、味要求高，打了包票，“放心好了，不会把香味煮掉的”。

不论是“煮”还是“蒸”，都是为了把螃蟹的美味完美呈现出来。

等螃蟹上了桌，啖蟹就是风雅细致之事了。

最著名的秋吃螃蟹的场景，莫过于《红楼梦》里的螃蟹宴了。蟹性寒，固食蟹往往佐以姜、醋与酒，在螃蟹宴上，要“把酒烫得滚热的拿来”；饮酒食蟹，诗兴大发，宝玉说“今日持螯赏桂，亦不可无诗”；而从黛玉吃的“夹子肉”，平儿“剔的一壳黄子”也不难看出，食蟹是个“精细”活。到了丰子恺的父亲那里，“吃蟹是风雅的事”，先吃什么，后吃什么，怎样剔肉，怎样把肉吃干净，吃后怎样拼回整蟹，都成了评判内行与否的标准。而梁实秋则有了专门的食蟹工具，“食客每人一份小木槌小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剥之劳”。

在中国的饮食文化里，光吃螃蟹总是仿佛少了点儿什么。姜、醋等佐料是吃蟹的标配，往往再喝点儿小酒，这吃的人才算是心满意足。佐以姜与醋，是因为要驱寒杀菌。将姜末切碎，越细越好。在浓郁的姜味上再滴入几滴米醋，比例得当，这姜与醋就能出神入化地与蟹肉融合得无比鲜美。另外，在煮食螃蟹时，也可放入紫苏，这是中医药典里有所记载的能解鱼蟹之毒的专药，可以降低食后过敏的概率。

在所有的酒中，黄酒与螃蟹最相得益彰。黄酒性温味甘苦，刚好能够中和螃蟹之寒，酒味儿又可以除腥增鲜。再加之螃蟹需慢慢拆卸品尝，而黄酒也需细酌慢饮，两者可谓“绝配”。

除了是食物中珍味，螃蟹还有极高的药用价值。《本草纲目》中记载，螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散淤血之功效。《本草拾遗》则认蟹“其功不独散，而能和血也。”从营养学的角度来说，螃蟹具有很高的营养价值，它富含丰富的蛋白质以及钙、磷、铁等微量元素，有滋补之功效。

如果说，《红楼梦》中，螃蟹还只是大户人家才吃得起，现在，螃蟹已经爬上了普通大众的餐桌；如果说，曾经因为地域的缘故，螃蟹让食客们魂牵梦萦，现在，螃蟹已“横行”大江南北。

蟹中最受追捧的，就是产自湖泊的淡水蟹，学名“中华绒螯蟹”，民间通常称之为“大闸蟹”。之所以谓为“大闸蟹”，一说是根据其捕捞方法来命名，捕蟹者，他们在港湾间，“必设一闸，以竹编成，夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸”；另一说是以烹饪手法命名，“闸”音同“煠”，即以热水蒸煮食物。

蟹中最负盛名的是阳澄湖大闸蟹，阳澄湖水质清淳，水草丰茂，气候适宜，特别适合螃蟹的生长繁殖，阳澄湖出产的蟹背青、肚白、毛黄，爪金，丰腴圆润，蟹黄肥厚。

实际上，江苏多湖泊，高邮湖、固城湖、宝应湖等地也盛产大闸蟹。据统计，江苏省2010年的螃蟹产量达24.73万吨，占了总产量的一半以上。而阳澄湖大闸蟹的每年的产量只有2000至3000吨。这意味着市场上绝大多数的螃蟹并不产于阳澄湖。

近年来其他产地的螃蟹或凭借独特的市场定位，或凭借口口相传的口碑赢得了越来越多的认可。由于螃蟹深受大家喜爱，也渐渐成为了走亲访友的礼品。

螃蟹先以分为“公”与“母”，再被分以尺寸，被归进不同价位的礼盒。没有入选的螃蟹，则被用于相关产品的加工与制作。

螃蟹完完全全算得上是应季食品，螃蟹何时上市也是一门学问。上市早了，虽然能碰上想尝鲜的食客，但螃蟹往往还没长得饱满；等到螃蟹完全肥硕，市场上的螃蟹又往往早已“横行”。

不过，站在食客的角度，螃蟹不宜多吃，往往在几个下肚，唇齿贪恋的难舍难分之际最为诱人。更何况吃螃蟹还得有吃螃蟹的闲情与逸致，对于现代人来说，难得的是细挑慢剔的耐性和时间。

秋风四起，寻一处美景，温一壶好酒，与三五友人一同食蟹，轻剔慢吮，谈笑风生，想一想，这才是不负秋光的人生好时节，也才是食蟹的真正乐趣。