汤之所以能呈现出奶白色是因为食物中的脂肪微滴均匀地分布在水中，形成了一种乳化现象。
很多人都会发现，在餐馆就餐，无论是鸡汤、老鸭汤，还是鱼汤、菌汤等，都有着诱人的奶白色，这样的奶白浓汤自己在家却很难做出来。这究竟是厨艺的问题还是餐厅的浓汤添加了“秘密调料”？这些奶白色的浓汤真的很有营养吗？
■本报见习记者 王俊宁
相对于冰凉爽口的饮料而言，营养专家更加推崇在夏季喝汤。然而，许多爱喝汤的人却都有点困惑，为什么餐馆里的汤都是奶白醇厚，而自己炖的汤无论炖多长时间，总是清澈透亮，看着就像没营养。
奶白浓汤不神秘
“奶白色的汤从外观上来看，常常就可以使人垂涎三尺。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在接受《中国科学报》记者采访时表示，“其实奶白色的浓汤并没有什么神秘之处，汤之所以能呈现出奶白色根本原因是，煮汤时食物中的脂肪微滴均匀地分布在水中，形成了一种乳化现象。”
范志红告诉记者：“煲汤时，只要具备三个条件汤就可以呈现奶白色。那就是脂肪微滴、乳化剂和水。人们煲汤时，汤里的食品都有富含脂肪的原料，在煮沸翻滚的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化剂包裹，形成稳定的乳化体系，然后均匀地分散在水中。而乳化剂就是食材当中的可溶性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质，它包在脂肪微滴的外面，使与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水。当光线遇到这些小微滴的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是乳白色的。”
“所以，想要浓汤呈现奶白色，就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白质的材料。”范志红解释道。
“比如说，鲫鱼是一种富含可溶性蛋白质，但是脂肪含量较低的食材，光用鲫鱼煮汤，是出不来奶汤效果的。要补足其中的脂肪就要把鱼放在油里面煎。”
范志红告诉记者，这些煎鱼的油，冲入沸水之后，形成脂肪的小滴。但是这些小滴还是太大，而且外面没有乳化剂帮忙，只要水一平静，就会聚集在一起，形不成奶汤。所以，需要中火来煮，让汤一直保持沸腾，让小脂肪滴不断被打散，无法聚集在一起；同时，煮的过程当中，鱼体内的可溶性蛋白质逐渐溶出来，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶白色的汤。
范志红补充说，餐馆里为了熬出省时味美的奶色浓汤，有的是在烹煮过程中直接加入牛奶，还有往汤里加植脂末（又称奶精），这种做法成本低且消费者很难辨别。此外，把蛋黄酱加入沸水中搅匀，也很容易得到奶白色的汤。
奶白汤是否更有营养？
中国营养学会主任医师高慧英在接受《中国科学报》记者采访时表示：“多数情况下，我们所说的汤是指荤汤，如鸭子汤、鸡汤、鱼汤、排骨汤等。但是不管选用哪种原料来炖汤，汤的营养成分基本是一样的。
汤中所含的营养成分多为蛋白质、脂肪、糖类、无机盐（钙、铁、钾、钠等）以及少量的维生素E、维生素A、维生素B族等。经过长时间炖煮后，蛋白质被分解为氨基酸、嘌呤等物质，但是脂肪则很少被分解。所以无论是放了面的汤，还是放了牛奶或猪皮的汤，总的营养成分还是那么多，并不会因为汤汁呈现出不同的样色而变化。”
“的确，很多人都认为乳白色的汤是最滋补的，白色就是蛋白质，就是营养。其实，事实却并非如此。”范志红告诉记者，“和牛奶呈现乳白色的原理一样，鱼汤、肉汤、鸭架汤、猪蹄汤等能呈现奶白色都是脂肪微滴乳化之后反射光的表现。事实证明脂肪含量越高，汤汁越容易熬煮成奶白色。而是否能煮成奶白色汤，和汤的营养价值是没有多大关系的。”
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所一位研究人员告诉记者，浓汤呈现什么颜色跟它本身的营养价值没有关系，只不过从观感上给人们以刺激，奶白色的汤总比透亮的汤要好看一些，也更能激起人们的食欲。并且，餐馆里煲汤直接添加的牛奶或者蛋黄酱并不会损害人们的健康。更应该注意的是植脂末，它是以氢化植物油、酪蛋白为主要原料的新型添加剂，对身体有害无益，这种做法成本低且消费者很难辨别。
饮食奶白汤需注意
奶白色浓汤虽然鲜美可口，然而在饮食过程中也需注意。“脂肪含量越多越容易出现奶白色，奶白色汤油脂含量都较高。所以，对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来说，喝奶汤未必滋补，却肯定会摄入不少脂肪。”范志红认为，“如今，在喝上面有浮油的汤时，人们通常都非常警惕，常常会把浮油去掉再喝。而喝奶白色汤的时候，人们却很麻痹，不知道里面含有不少的脂肪，而且因为感觉美味，还以为非常滋补，往往会多喝几碗。”
范志红补充说，所以有必要提醒人们，如果想控制体重，就要注意控制喝奶白汤数量。另外，由于长时间熬煮，浓肉汤、浓鱼汤里含有大量的脂肪以及嘌呤等成分，因此高血脂、肥胖以及患有痛风的人不适合喝奶白色的汤，即使是健康人也不宜频繁饮食。
中国营养学会的高慧英也表示，奶白色浓汤油盐含量很高，多喝反而不利健康。经常感到胃胀、烧心、反酸的人在餐前喝奶白浓汤，容易冲淡胃液，更不利于食物的消化吸收。另外，餐馆做汤除了加入盐外，还要加入等量的鸡精、味精。鸡精的钠含量大概相当于普通盐的一半，而味精含钠量大概相当于盐的六分之一。所以，那些鲜美异常的汤钠含量非常高，对健康不利。
此外，高慧英介绍说，在外就餐时没必要点名贵药材、食材，如人参、鱼翅、海参等煲成的汤。因为这些汤虽有一定的保健功效，但是相对于价格，有些“名不副实”。
“日常饮食可以多喝一些蔬菜汤，口味清淡的蔬菜汤不仅爽口，还不会增加过多的热量。”高慧英说道。
常喝蔬菜汤还可使体内血液呈正常的弱碱性状态，防止血液酸化，并使沉积于细胞中的污染物或毒性物质重新溶解后随尿排出体外。
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奶白色浓汤如何煮成
煮奶白色浓汤和煲清汤不同。清汤无需加油，无需明显的沸腾过程；而做奶汤一定要有富含脂肪的食材，或者外加烹调油，还需要注意保持沸腾，只能加开水，不能加冷水。
选材：烹煮奶白色浓汤材料要选富含脂肪、可溶性蛋白质的，如排骨、猪蹄、鸭子等。而鱼的脂肪含量较低，所以就要先用油煎，人为地加入一些油脂。另外，制作奶白色浓汤需要较大的火，以使汤始终处于沸腾状态。煮汤材料买回来后应先放冰箱冷冻室冰冻3~4小时再取出。这跟排酸肉的原理相同，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过度到“腐败期”再到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜更加香嫩。
飞水：任何肉类炖汤前都应该先将主料飞水——就是开水里煮一下。飞水不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不浑浊，鲜香无异味。飞水也是有学问的，若冷水放肉，由冷水到煮沸，肉的营养会严重流失。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。
下锅：炖汤则宜冷水下锅，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
火候：炖汤应先大火约10分钟烧开后再转小火，开水的程度应掌握在似开非开之间，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。在大火烹煮的这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就失去了本有的味道。
放盐的学问：对于炖汤来说，放盐也有不少学问。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。下锅时放盐或者半熟时放盐都是不对的。盐煮太长时间会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。盐和别的调味品一定要在汤已好时放，放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。需要注意的是，放盐进去后不要搅拌，否则会留下一股生盐味。（伦诺克）
《中国科学报》 (2013-06-21 第20版 生活指南)
