图片来源：谷歌图片
■本报记者 马佳
素菜馆在城市中已经成为一种时尚，而素食主义者也在和无肉不欢的人们争论吃素好还是吃肉好。但在这些素食者中，有些人并非是捧着“主义”，倡导什么样的生活方式，而是他们天生不吃肉。
“天生”这个词在这个DNA被研究得红红火火的时代，很容易就和基因扯上关系。
记者搜寻了此前有关饮食习惯与基因之间关系的相关研究，的确，有很多研究证明，每个人对酸甜苦辣咸这些味道，以及一些食物中的特殊味道的喜好，都是源自基因。
比如为什么人类能吃肉，那是因为一种被称为apoE的基因，它通过两次突变，首先让人类血液中能够攻击生肉中残留的致命细菌的杀伤性血细胞的能力大大提高，然后提升了大脑性能，有助于降低血液中胆固醇量，还可以将脑胆固醇分配到需要的地方。
更早的一项研究指出，苦味受体基因（TAS2R38）控制着个体对味觉感受的差异，这让我们接受或者拒绝某种饮食。而德国营养研究所的科学家进一步发现，有些人讨厌吃甘蓝和菠菜就是因为人体内的苦味受体基因TAS2R38发生了变异，而使得人们对于这类蔬菜中的苦味化合物太敏感而排斥这种味道。
与肉食相关的研究，则是去年发表在《公共科学图书馆—综合》（PLoS ONE）上的一项研究。研究发现，不喜欢吃猪肉的人，是受人体内一种称为OR7D4的基因影响，这种基因控制着人们是否喜欢猪肉中的雄烯酮散发出的气味。如果一个人体内有一份OR7D4基因，那么就可以接受雄烯酮的味道，但如果有两份，那么他就会厌恶猪肉的味道。
从这些研究中我们发现，目前还没有哪一种基因控制人们对所有肉类或者所有蔬菜是否都能接受或不接受。因此现在也很难说，天生只吃素的人，是基因所决定的。北京积水潭医院营养科主任赵霞在接受《中国科学报》记者采访时也表示，目前并没有看到相关研究论文或书籍表明，人们不吃肉类食品是基因决定的。
而在北京朝阳医院营养科主任宋新看来，天生不吃肉，主要还是生活习惯。由于一些人的家庭习惯，从小就不吃肉，久而久之就形成了这种饮食习惯，更多地是心理因素造成对肉类的味道不习惯或者不喜欢。
她说，这与喝牛奶等对蛋白过敏的情况是不一样的。如果是对蛋白过敏，也是对某一种蛋白过敏，比如麦胶蛋白，通常都是海鲜类的过敏。还有人是对奶制品中的乳糖不耐受，主要是中国人体质的问题，有些人体内的乳糖酶含量少，因此无法分解乳糖，食用奶类制品就会出现腹泻等症状。总之，如果是对肉类不能消化，或者过敏，那么偶尔食用就会出现不适症状。
宋新告诉《中国科学报》记者，肉类主要为人体提供蛋白和铁，如果完全吃素，包括蛋、奶等也不食用就会造成这两种营养的缺乏。而且动物性食品当中的铁是容易吸收的二价铁，而植物中所含的是三价铁，食用后需要转化成二价铁才能吸收。
赵霞说，素食者分为宽素和严素两种。宽素就是指，除了畜类、禽类不吃，蛋、奶、鱼这些都吃。如果是这样，基本的营养还是可以达到的。但瘦肉中的铁还是会缺乏，只能通过多吃含铁较高的深色蔬菜补充，或者服用药物制剂，“但毕竟是药物，与食物中自然吸收的营养还是不同的”。
而对于严素的素食者，甚至蛋、奶、鱼类都是不吃的，这样就会缺乏蛋白。实际上肉类中含有的优质蛋白，食用蛋奶一类还能有所补充，但严素主义者，就会缺乏优质蛋白，只能通过豆制品尽量补充。此外，还需要补充一些脂溶性的维生素。
赵霞说，虽然一些素食者称常吃素可以美容养颜甚至防癌，但作为专业营养医师，她还是认为，营养热量的均衡才是健康的关键。
《中国科学报》 (2013-06-07 第11版 真相)
