■本报记者 王静
1999年，兰州牛肉拉面获得了“中华第一面”的称号，兰州市也由此赢得了“中国牛肉面之乡”的美称。
“兰州人的一天从吃拉面开始。”这是记者近日出差兰州听到人们介绍兰州的第一句话。
落地兰州中川机场的当晚，没吃上兰州的牛肉拉面。第二天早起，同行者告知，来了兰州一定要吃牛肉拉面，否则非常遗憾，因为正宗的兰州拉面在兰州，非寻常美味。
几个人走进路边一家牛肉拉面馆，只见桌子、凳子上留着一层油腻。若在其他地方，这类的路边小馆，一般不会进去。但在兰州，这是一家看上去还不错的餐馆。大家自己动手，用餐巾纸一一擦干净，才坐下。
不久，热气腾腾的牛肉拉面端上了桌。有人道，“一清二白三红四绿”是兰州牛肉拉面的基本要素。清，指牛肉汤的清澈；白，指面条的白净；红，红红的辣椒粉；绿，即绿色的鲜萝卜片。
开面馆的人，一般在天亮之前的半夜2~3点钟起床，准备一天卖出的分量。大部分准备时间并不需用在面条上，而是用在熬汤上。
用来做拉面的牛肉汤需要熬4~5小时，汤里不仅仅有牛肉，重要的是牛骨头。牛骨头熬出的油，才是牛肉汤香气诱人的精华所在。然而，牛骨头汤最讲究清澈，若浑浊则不是好汤。这是几百年传下来的兰州拉面精髓，“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”是食客的评价标准，店家才能赢得回头客。
平日里记者在北京也时常会去吃一碗牛肉拉面，但兰州的果真不一样。虽没有“橘生淮北则为橘，生于淮北则为枳”那么显著的变化，味道差别亦能分辨。
面上桌后，将切成大块薄片的牛肉浸放入汤里，2分钟后，汤与肉再次融合，味道醇美。店家制作的肉牛，用筷子夹很有劲道，可入口即化，牙口不好者无妨。而北京的一些牛肉拉面，牛肉多被切成丁儿混合在汤里，基本寻不到踪影，号称牛肉拉面实则一碗水煮面条而已。而其汤中，多半只是漂出了几个牛肉汤的水分子，完全没有扑鼻的浓郁肉香。兰州人的淳朴厚道无不表现在兰州的牛肉拉面里。
有史料记载，兰州牛肉拉面始创于1915年。回族人马保子为生活所迫，最早在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，浓香而有营养，吸引了很多人。随后，他开设了自己的店，并推出了免费“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，让人暖胃。由此，马保子的清汤牛肉面名气大振，广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中，便有了“闻香下马，知味停车”的称誉。
时至1999年，兰州牛肉拉面获得了“中华第一面”的称号，兰州市也由此赢得了“中国牛肉面之乡”的美称。在兰州品尝了正宗牛肉拉面，方知名不虚传。
眼下，兰州的牛肉拉面店家，每天所准备的数量基本固定。因吃的人多，从早晨开门供应到中午，一般面馆都能售罄。晚餐若想以牛肉拉面为食，在兰州就不能如愿了。
《中国科学报》 (2013-11-01 第20版 时尚)
