期刊名： Beverages

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饮料科学正在不断突破传统边界。从谷物原料优化与发酵技术创新，到风味化合物解析与功能性成分探索，现代饮料研究已经发展成为融合食品科学、化学分析、微生物学、感官科学以及健康研究的交叉领域。近年来，消费者对于饮品的需求也正在发生变化：人们不仅关注饮料的口感与品质，更加关注其原料来源、加工方式、风味体验以及潜在健康价值。与此同时，先进分析技术和创新加工策略的发展，也推动研究者进一步揭示饮料品质形成背后的科学机制。

Beverages 精选了发表于 2024–2025 年的特色论文，展示饮料领域多个方向的重要研究进展。本次精选文章涵盖：

• 啤酒与发酵饮料原料优化及品质提升；

• 咖啡加工方式与感官品质调控；

• 植物基饮品的理化特性与消费体验；

• 葡萄酒活性成分与健康效应；

• 烈酒风味调控与特色产品创新；

• 啤酒和大麦酒中的挥发性成分及代谢组学分析。

这些研究共同展现了饮料创新从原料选择、加工技术、风味形成到功能价值挖掘的完整研究链条，为未来饮料产品开发和产业升级提供了新的科学依据。

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不同水稻品种制麦适宜性及酿造品质的研究

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Guimaraes, B.P.; Schrickel, F.; Rettberg, N.; Pinson, S.R.M.; McClung, A.M.; Luthra, K.; Atungulu, G.G.; Sha, X.; de Guzman, C.; Lafontaine, S. Investigating the Malting Suitability and Brewing Quality of Different Rice Cultivars. Beverages 2024, 10, 16. https://doi.org/10.3390/beverages10010016

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2. Evaluation of Fractions Obtained Through Steam Distillation and Hydroalcoholic Maceration of Wood Chips from Pinus mugo for Flavouring Italian Spirit Grappa

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Perbellini, A.; Pelloso, F.; Grigolato, S.; Zanchin, A.; Guerrini, L. Evaluation of Fractions Obtained Through Steam Distillation and Hydroalcoholic Maceration of Wood Chips from Pinus mugo for Flavouring Italian Spirit grappa. Beverages 2025, 11, 14. https://doi.org/10.3390/beverages11010014

传统烈酒的独特风味从何而来？该研究发现，欧洲山松木片中的挥发性与非挥发性成分可用于格拉帕酒风味定制，通过绿色提取技术实现天然香气赋予，为特色烈酒创新和可持续饮料开发提供了新思路。

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适用于咖啡的咖啡师级植物奶：感官与理化特性综合评述

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Gupta, A.; Keast, R.; Liem, D.G.; Jadhav, S.R.; Mahato, D.K.; Gamlath, S. Barista-Quality Plant-Based Milk for Coffee: A Comprehensive Review of Sensory and Physicochemical Characteristics. Beverages 2025, 11, 24. https://doi.org/10.3390/beverages11010024

植物基奶如何成为咖啡中的“新主角”？该综述聚焦咖啡师级植物基奶开发中的关键科学问题，从风味、质构、泡沫稳定性和消费者接受度等方面解析其品质提升路径，为未来植物基咖啡饮品创新提供新方向。

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Genovese, A.; Caporaso, N.; Baiano, A. The Impact of Brewing Methods on the Quality of a Cup of Coffee. Beverages 2025, 11, 125. https://doi.org/10.3390/beverages11050125

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5. Neuroprotective Effects of Wine Polyphenols in Alzheimer’s and Parkinson’s Diseases: A Review of Risks and Benefits

葡萄酒多酚在阿尔茨海默病和帕金森病中的神经保护作用：风险与获益综述https://www.mdpi.com/2306-5710/11/5/131

Zi?ba, A.; Wi?niowska, A.; Bronowicka-Adamska, P.; Ku?nierz-Cabala, B.; Zagrodzki, P.; Tyszka-Czochara, M. Neuroprotective Effects of Wine Polyphenols in Alzheimer’s and Parkinson’s Diseases: A Review of Risks and Benefits. Beverages 2025, 11, 131. https://doi.org/10.3390/beverages11050131

一杯葡萄酒中的活性成分如何影响健康？该综述聚焦葡萄酒多酚的生物活性，解析其在神经退行性疾病研究中的潜在作用机制。从抗氧化、抗炎到神经保护，葡萄酒多酚正成为饮料功能成分研究的重要方向。

6. The Volatile Composition of Commercially Available New England India Pale Ales as Defined by Hop Blending

基于酒花拼配定义的市售新英格兰印度淡色艾尔（NEIPA）挥发性成分特征https://www.mdpi.com/2306-5710/11/6/167

Frost, S.C.; Laing, S.J.; Robbat, A., Jr.; Orians, C.M. The Volatile Composition of Commercially Available New England India Pale Ales as Defined by Hop Blending. Beverages 2025, 11, 167. https://doi.org/10.3390/beverages11060167

为什么精酿 IPA 能拥有独特而浓郁的果香与花香？该研究揭示，啤酒花组合并非简单叠加，而是通过改变酯类、单萜和倍半萜等挥发性化合物共同塑造啤酒香气。研究为理解“啤酒花—化学成分—感官体验”之间的联系提供了新的视角，也为精酿啤酒风味创新提供理论支持。

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Chorbadzhiev, P.; Gerginova, D.; Simova, S. Barley Wine in Focus: NMR Metabolomics Reveals Style and Barrel Aging Differences. Beverages 2025, 11, 169.

一杯大麦酒的风味密码如何被解析？该研究借助NMR代谢组学技术，揭示了谷物来源、酒体风格以及橡木桶陈酿过程对大麦酒化学组成的影响。研究发现，特定代谢物特征可作为识别陈酿来源的重要标志，为精酿啤酒和特色发酵饮品的精准分析与品质控制提供了新工具。

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