论文标题：Making Mealtime Easier: Nutrition and Texture in Foods for the Elderly with Swallowing Difficulties in Formal and Informal Care

论文链接：https://www.mdpi.com/2304-8158/15/4/708

期刊名： Foods

期刊主页：https://www.mdpi.com/journal/foods

研究背景

吞咽困难是一种以咀嚼和吞咽障碍为特征的疾病，影响所有年龄段的人群。其管理面临诸多挑战，包括确保食物质地安全、营养充足、适口性好、预防误吸、提供个性化饮食、维持水分、确保食品安全、促进心理健康以及实现成本效益。因此，多学科协作对于满足这些复杂的需求和维持生活质量至关重要，有效的吞咽困难管理需要全面了解食物的质地、流变学特性和营养需求。

近期，在Foods期刊发表的研究性文章《Making Mealtime Easier: Nutrition and Texture in Foods for the Elderly with Swallowing Difficulties in Formal and Informal Care》（让用餐更轻松：为正规和非正规护理中吞咽困难的老年人提供营养均衡且质地适宜的食物）通过分析食物的流变学和营养特性，描述葡萄牙老年人（尤其是吞咽困难的老年人）最常食用的食物，参考典型制备方法的流变学数据并考察烹饪用水质量等因素，替代具有相同营养价值的普通稠度饮食，为患者提供安全、均衡和令人愉悦的饮食。

图1 图形摘要

研究主要内容

本研究基于葡萄牙民众的饮食偏好，选择两餐正餐（午餐和晚餐）的食品样本，并进行烹煮，制成均匀的质地，以便吞咽困难的患者食用。考察自来水和去离子水的水质参数（pH值、电导率、浊度和总硬度）、烹饪用水的pH值和电导率，食品的流动性、流变性能、质地分析以及营养参数，根据老年人的能量需求，设计质地均衡、口感诱人且易于吞咽困难患者接受的菜单。

研究过程

1. 样品制备

基于葡萄牙民众的饮食偏好，尤其是老年人的膳食需求选择了肉类和鱼类、蔬菜、都累、谷物、块茎累和水果。经过清洗和烹饪，加工成具有均匀质地并且便于吞咽困难的患者使用的食物。

2. 样品分析

（1）水的特征参数：评估自来水和去离子水的pH值、电导率、浊度和总硬度，以及烹饪用水的pH值和电导率；

（2）叉子和注射器测试：根据国际吞咽困难饮食标准化倡议（IDDSI）对质地改良食物和增稠液体的分级标准，采用叉子和注射器对食品和饮料进行流动性测试；

（3）流变性：采用旋转粘度计测定煮熟样品的粘度，质构仪测定样品的质地。

3. 营养参数

根据宏量营养素和微量营养素对膳食的营养价值和能量值进行评估。

4. 菜单设计：根据粘度数据设计特定的饮食方案，每套菜单包含一道汤、一道主菜和份水果。

研究结果

（1）卡罗莱纳大米、意大利烩饭米、胡萝卜泥、豌豆泥和西罗沙梨的烹饪用水的电导率增加会导致食物粘度增加；而菠菜和鹰嘴豆的烹饪用水电导率增加，其粘度未发生显著变化，可能是由于烹饪过程中矿物质的转移；肉类在烹饪过程中由于可溶性物质的释放，导致烹饪用水的电导率增加。

（2）煮熟的谷物及其制品由于粘度降低表现出非牛顿流体的特性；果和蔬菜属于非牛顿流体，具有粘弹性，其中新鲜榨取的果汁都符合0级标准；肉类和鱼类都表现出剪切稀化特性，随着切割速度的提高，其表观粘度会下降；豆类物质也表现出一样的特性。总的来说除了碳水化合物、果泥和切碎的水果外，其他所有食品的粘度中值都低于50Pa.s。

图2. 在 2.5 rpm的转速下，各类熟食（脱水处理后）和新鲜食物（切碎或捣碎后的）的粘度值箱线图。Veg：蔬菜；Tub：块茎类植物；Pul：豆类；CH：碳水化合物；Fru_Ck：熟水果；Fru_Gr：切碎的水果；Fru_Cr：捣碎的水果。

（3）与蔬菜泥相比，肉泥通常质地更粗糙、颗粒更大，可能需要添加一些液体，以确保肉泥的质地更加细腻、均匀。含有肉类或豆类的食物，其黏性较高，这意味着这些食物较难被加工成适合吞咽的状态。

研究总结

大多数食物在不同水质的水中烹煮后，其粘度都会有所差异。其中，使用自来水烹煮得到的食物粘度更高。根据这些结果和方法，可以认为所研究食物的流变行为属于剪切变稀型。这项研究有助于整理出关于各种食物的流变学特性的详细数据，包括粘度和质地等指标。同时，该研究还将用叉子进行测试和用注射器进行测试作为 IDDSI 流变测试的示例。所分析的菜单中，每天的能量摄入量在 1502.3 千卡到 1716.4 千卡之间。按照本研究中的建议来合理搭配和准备，这种针对吞咽困难患者设计的饮食方案，完全可以替代普通饮食，同时仍能保证相同的营养价值。这样一来，患者就能获得安全、均衡且美味的饮食。

未来研究有必要对吞咽困难的患者进行感官评估，并尽可能将流变学参数与患者的吞咽困难程度联系起来。

原文信息

https://www.mdpi.com/2304-8158/15/4/708

Almeida, C.M.M.; Beltrame, J.; Marto, J.; Pinheiro, L. Making Mealtime Easier: Nutrition and Texture in Foods for the Elderly with Swallowing Difficulties in Formal and Informal Care. Foods 2026, 15, 708.

期刊介绍

主编：Prof. Dr. Arun K. Bhunia, Purdue University, USA

期刊主题涵盖食品研究相关各方面。目前已被 Scopus、SCIE (Web of Science)、PubMed 等数据库收录。

2025 Impact Factor: 6.0

2025 CiteScore: 10.3

Time to First Decision: 15 Days

Acceptance to Publication: 2.6 Days